去除应用于饮料的大豆来源物质杂味的方法技术

提供一种包含含去杂味大豆蛋白物质的含水液体的含大豆饮料。特别优选的饮料包括风味豆奶饮料和豆奶鲜果冻饮。

【技术实现步骤摘要】
去除应用于饮料的大豆来源物质杂味的方法
本专利技术一般地涉及在各种食品，特别是饮料型产品中应用的大豆来源物质的工加过程。尤其是，本专利技术涉及一种去除大豆原料杂味的方法，以使它们可以更广泛地应用于食品，包括饮料。
技术介绍
近年来，大豆蛋白由于食用它们得到的对健康的好处被越来越广泛地应用于食品中。在一些应用中，大豆原料的杂味不会引起人们反感。然而，在一些例如奶制品类似物、饮料等的应用中，大豆原料的杂味可能会阻止它们被消费者乐意接受。因此，为了扩大大豆原料的应用范围，本专利技术人希望找到一种减少大豆原料中杂味成份的方法。然而，没有明显的证据证明以前用于除去其它有机物中杂味成分的方法在处理大豆原料的过程中会取得成功。由于有机物组成复杂，必须通过实验来确定是否任何已知的处理方法可以得到满意的效果。美国专利US4,477,480公开了一种以前使用过的纯化有机物的方法，其中专利人指出淀粉可以用碱处理以除去令人讨厌的杂味成份。在一个普通转让的美国专利US4,761,186中，使用超滤纯化淀粉。在两个例子中，杂味成分被从淀粉中除去，在专利’480中，通过溶解杂味成份以使它们可以从相对不溶的淀粉中洗去。在专利’186中，使用超滤将杂味成份作为可渗透性物质除去，同时不溶性的淀粉留在含水浆液中。相比之下，本专利技术从可溶性高分子量大豆蛋白中分离杂味成份。有许多文章和专利涉及处理大豆原料以回收蛋白成分，同时减少杂味成分以使蛋白在食品中更容易被接受。然而，这些现有技术都不是专门针对去除杂味成分并获得尽可能多的蛋白质。一个例子是美国专利US4,420,425，其中大豆蛋白成分在pH7～11时溶解，优选在大约pH8时，使用截留分子量高于70,000的膜超滤后，通过喷雾干燥回收截留的大豆蛋白。在众多的大豆蛋白中，只有一部分蛋白质在低pH值时溶解，它们可以用截留分子量优选大于100,000的膜进行超滤得到，发现得到的产品的颜色和味道都有所改善。较高的截留分子量-->可以导致有用的蛋白质的损失。在另一个美国专利US5,658,714中，大豆粉浆的pH值调节到7～10的范围内以溶解蛋白质，然后通过超滤膜，肌醇六磷酸和铝可能以固体的形式截留。当没有给出膜的截留分子量时，可以设想孔径足够大以使可溶性蛋白质通过。这些专利还提到了大量其他人处理大豆原料的方法的讨论，但从没有教导或建议在超滤过程中控制pH。在一组相关专利里，Mead Johnson公司公开了通过升高大豆原料含水组合物的pH值来溶解大豆蛋白的过程，并回收据说味道温和的蛋白质。该过程主要注重浓缩蛋白质，而不是除去杂味成分。在美国专利US3,995,071中，pH值升高到10.1～14(优选11～12)以溶解大豆蛋白，然后将pH值降低到大约6～10并用截留分子量为10,000～50,000道尔顿的膜进行超滤以截留蛋白质，同时去除碳水化合物和矿物质。在美国专利US4,072,670中，重点放在肌醇六磷酸盐和肌醇六磷酸的除去上，通过在pH值10.6～14、温度10～50℃时蛋白可以溶解而肌醇六磷酸盐和肌醇六磷酸不溶的特性将它们分离，并最终将溶液酸化至pH值大约4～5以沉淀大豆蛋白。在美国专利US4,091,120中，大豆蛋白在pH值小于10、优选7～9时溶解，使用超滤将蛋白质作为截留物分离，同时碳水化合物作为可渗透性物质通过膜。这些专利没有教导或建议在超滤过程中控制pH。本专利技术人希望除去大豆原料中对颜色和味道起作用的化合物，这些化合物干扰大豆在某些食品如饮料、乳品类似物等食品中的应用。他们发现可以使用下面将要描述的方法成功地处理大豆来源物质，回收基本上全部蛋白质并去除产生不希望的颜色和味道的化合物。而且，通过在超滤过程中将pH值控制在大约9～12的范围内，可以得到功能特性改善的去除杂味的大豆物质。因此，这种产品适合应用于很多食品。
技术实现思路
广泛地说，本专利技术是一种制备大豆浓度大约为1～20％的含水大豆组合物的过程，该过程通过调节pH值使蛋白质成份溶解，并去除杂味化合物。然后该组合物在维持pH的条件下进行超滤，超滤膜能够截留大豆的基本上全部蛋白质成份，同时以可渗透物的形式除去杂味物质。通过本方法制备的去杂味大豆物质非常适合用于奶制和非奶制饮料、鲜果冻饮(smoothies)、健康饮料、甜食类产品、营养面包、奶酪、奶酪类似物、奶质和非奶质酸奶、肉类和肉类类似物、谷类食品、烘烤类食品、小吃等。特-->别适合的饮料包括去杂味豆奶、使用去杂味豆奶的风味豆奶(如巧克力豆奶、香草豆奶等)，和鲜果冻饮(特别是水果鲜果冻饮)。这些优选的饮料一般通过混合本专利技术描述的方法制备的去杂味豆奶和一种甜味剂制备而成(同时加入其它需要的成份，包括如香料、营养添加剂、水果等)，然后将混合物均质化以得到希望得到的去杂味豆奶饮料。在一个实施例中，本专利技术提供一种含有大豆的饮料，它包含含有去杂味大豆蛋白物质的含水液体，其中去杂味大豆蛋白物质通过下述方法制备：(a)制备含有可溶大豆蛋白、杂味化合物和不溶物质的大豆原料含水组合物；(b)通过调节(a)中含水组合物的pH值至大约9～大约12的范围以溶解大豆蛋白，同时释放杂味化合物；(c)在合适的超滤条件下将(b)中调整过pH值的含水组合物邻近截留分子量不超过大约50,000道尔顿的超滤膜运动，同时维持pH在大约9～12的范围内，使杂味化合物通过超滤膜，因此去除大豆原料的杂味并截留基本上全部可溶性大豆蛋白；和(d)回收超滤膜截留的溶解的大豆蛋白，其中回收的溶解的大豆蛋白是去杂味的大豆蛋白物质。在另一个实施例中，本专利技术提供一种制备含大豆的饮料的方法，该饮料包含含去杂味大豆蛋白物质的含水组合物，所述方法包括(1)制备去杂味大豆蛋白物质和一种甜味剂的含水混合物，和(2)均质含水混合物以形成含有大豆的饮料；其中去杂味大豆蛋白物质通过包括下述步骤的方法制备：(a)制备含有可溶大豆蛋白、杂味化合物和不溶物质的大豆原料含水组合物；(b)通过调节(a)中含水组合物的pH值至大约9～12的范围以溶解大豆蛋白，同时释放杂味成份；(c)在合适的超滤条件下将(b)中调整过pH值的含水组合物邻近截留分子量不超过大约50,000道尔顿的超滤膜运动，同时维持pH在大约9～12的范围内，使杂味化合物通过超滤膜，因此去除大豆原料的杂味并截留基本上全部可溶性大豆蛋白；和-->(d)回收超滤膜截留的溶解的大豆蛋白，其中回收的溶解的大豆蛋白是去杂味的大豆蛋白物质。从一方面来说，本专利技术是一种去除大豆来源物质如豆奶、大豆面粉、大豆浓缩物，和大豆蛋白分离物中杂味的方法，该方法包括制备含有杂味化合物的大豆原料的含水组合物，调节pH值至大约9～12的范围以溶解大豆原料中的蛋白并释放杂味成份，然后将调节过pH值的组合物邻近有孔且截留分子量不超过大约50,000道尔顿的超滤膜运动，同时维持pH值在大约9～12的范围内，这样可截留基本上全部蛋白质成份，同时产生杂味的化合物通过膜孔而被除去。在另一方面，本专利技术包括用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙等碱调节pH值至大约9～12的范围内，以使蛋白质成份溶解并释放杂味化合物，使通过超滤分离这些化合物成为可能。重要的是，在超滤过程中维持pH值在大约9～12范围内。在一个实施例中，本专利技术是一种在连续过程中去除大本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有大豆的饮料，包含含有去杂味大豆蛋白物质的含水液体，其中去杂味大豆蛋白物质的制备方法的步骤包括：（ａ）制备含有可溶性大豆蛋白、杂味化合物、和不溶性物质的大豆原料含水组合物；（ｂ）通过调节（ａ）中含水组合物的ｐＨ值至约９ ～约１２的范围内来溶解大豆蛋白，同时释放杂味化合物；（ｃ）在合适的超滤条件下将（ｂ）中调节过ｐＨ值的含水组合物邻近截留分子量不超过约５０，０００道尔顿的超滤膜运动，维持ｐＨ值在约９～约１２范围内，杂味化合物通过膜，因此去除了大豆原料 的杂味且保留了基本上全部溶解的大豆蛋白；和（ｄ）回收超滤膜截留的溶解的大豆蛋白，其中回收的溶解的大豆蛋白就是去杂味大豆蛋白物质。

【技术特征摘要】
US 2003-9-4 10/6554781.一种含有大豆的饮料，包含含有去杂味大豆蛋白物质的含水液体，其中去杂味大豆蛋白物质的制备方法的步骤包括：(a)制备含有可溶性大豆蛋白、杂味化合物、和不溶性物质的大豆原料含水组合物；(b)通过调节(a)中含水组合物的pH值至约9～约12的范围内来溶解大豆蛋白，同时释放杂味化合物；(c)在合适的超滤条件下将(b)中调节过pH值的含水组合物邻近截留分子量不超过约50,000道尔顿的超滤膜运动，维持pH值在约9～约12范围内，杂味化合物通过膜，因此去除了大豆原料的杂味且保留了基本上全部溶解的大豆蛋白；和(d)回收超滤膜截留的溶解的大豆蛋白，其中回收的溶解的大豆蛋白就是去杂味大豆蛋白物质。2.权利要求1所述的饮料，进一步包含约0.1～约25％甜味剂。3.权利要求1所述的饮料，其中大豆原料是下述组中的至少一种：豆奶、大豆蛋白分离物、大豆浓缩物和大豆面粉。4.权利要求2所述的饮料，其中大豆原料是下述组中的至少一种：豆奶、大豆蛋白分离物、大豆浓缩物和大豆面粉。5.权利要求4所述的饮料，其中(a)中含水组合物的大豆原料浓度在约1～约20％的范围内。6.权利要求5所述的饮料，其中超滤膜截留分子量的范围是约1,000～约50,000道尔顿。7.权利要求6所述的饮料，其中超滤膜截留分子量的范围是约10,000～约30,000道尔顿。8.权利要求6所述的饮料，其中超滤是在约10～约60℃的温度范围内和合适的压力下进行。9.权利要求8所述的饮料，其中超滤膜是一种聚合物的、陶瓷的、或无机的膜。10.权利要求2所述的饮料，其中的饮料是一种风味饮料。11.权利要求2所述的饮料，其中的饮料是一种鲜果冻饮。12.一种制备包含含有去杂味大豆蛋白物质的含水液体的含大豆饮料的方法，该方法包括下列步骤：(1)制备去杂味大豆蛋白物质和一种甜味剂的含水混合物；和(2)使含水混合物均质化以形成含大豆的饮料；其中去杂味大豆蛋白物质通过包括下列步骤的方法制备：(a)制备含有可溶性大豆蛋白、杂味化合物、和不溶性物质的大豆原料含水组合物；(b)通过调节(a)中含水组合物的pH值至约9～约12的范围内来溶解大豆蛋白，同时释放杂味化合物；(...

【专利技术属性】
技术研发人员：A阿卡舍，RL梅巴赫，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]