冷冻甜食产品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及包含葡糖酸-δ-内酯的冷冻甜食产品。本发明专利技术还涉及制备冷冻甜食产品的方法，通过向成分混合物中加入葡糖酸-δ-内酯，然后匀化、巴氏灭菌并且冷冻混合物。优选地，该方法包括后巴氏灭菌酸化步骤。优选地，该方法使用标准冷冻步骤，随后低温冷冻。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利说明】 本专利技术的
本专利技术涉及冷冻甜食产品。特别地，本专利技术涉及包含葡糖酸_S-内酯的冷冻甜食 产品。 此外，本专利技术涉及制备包含葡糖酸_S-内酯的充气冷冻甜食产品的方法，以及通 过该方法可获得的冷冻甜食产品。 专利技术背景 冷冻甜食，例如冰淇淋是很受欢迎的产品。该产品在夏天特别受消费者的欢迎，但 在其它季节也很受欢迎。 此外，冷冻甜食的消费者也越来越要求它们是天然产品。消费者要求产品不含人 工（非天然）乳化剂和稳定剂，但同时消费者也要求产品是低脂肪的并且具有味浓（rich) 且奶油状质构。目前市场上的大多数冷冻甜食产品含有非天然的乳化剂和/或稳定剂。 此外，冷冻甜食的消费者还存在需求购买用低脂肪配方制备的冷冻甜食，同时保 持其良好的感官特性或者甚至能改善感官特性，因为低脂肪产品被认为是对健康有益的。 不幸的是，可获得的低脂肪替代品为了达到愉快的口感质构，例如平滑且奶油状的质构，比 更高脂肪替代品更加依赖于乳化剂和稳定剂。 现有技术中公开了改善低脂肪冷冻甜食产品的质构和感官特性的不同方式。 例如，已经开发的技术有低温挤出或低温冷冻，它们已被用来赋予冷冻甜食产品 增强的感官特性。这类冷冻甜食的实例包括冰淇淋、冷冻酸乳、果汁饮料等。 这类方法在例如下面公开的文献中以一般的方式被描述，WO2005/070 225、WO 2006/099 987、EP0 713 650、US7,261,913 以及最近的US2007-0 196 553。 EP1 342 418教导了制备含有酸组分但要确保至少一种蛋白质不会与酸反应的 冷冻冰淇淋的方法。根据该教导，酸和蛋白质之间的接触时间应保持在最低限度，以避免蛋 白质的凝固。 在WO2012/016 854中描述了冷冻充气的甜食产品，其包含pH在6. 3至5. 6之间 的部分凝固的蛋白质系统。该凝固的蛋白系统通过加入酸化剂例如糖蜜、有机酸例如柠檬 酸、乙二胺四乙酸（EDTA)或水果衍生的酸得到。 然而，许多有机酸例如柠檬酸的使用，其可加入到可食用产品例如冷冻乳制甜食 中的量有限制。由于柠檬酸的酸度，限制了其用量为达到6.0的pH。如果使用更多的柠檬 酸使PH低于6. 0,那么制备的产品将具有不希望的酸后味。 此外，使用柠檬酸对混合加工有限制。在巴氏灭菌过程中使用柠檬酸和加热，会导 致系统中的蛋白质部分凝固。然而，当使用柠檬酸时，如果PH值达到低于6.0,以及如果温 度高于85°C，变性程度（部分凝固）是不可控制的。在这些条件下，会出现更大量的变性 (沉淀），其可能导致巴氏灭菌板的污染以及引起最终产品的强烈的酸味。 因此，需要用于更好地控制加工参数，同时获得具有味浓且奶油状质构的产品的 更温和的酸性溶液。 此外，对用于制备其中pH可缓慢降低并且其中制备的产品具有改善的质构和感 官特性但没有酸或酸性后味的冷冻甜食产品的方法还存在未满足的需求。 此外，需要冷冻甜食、特别是低脂肪的产品，其不含人工稳定剂和非天然乳化剂， 但是仍然具有平滑且奶油状的质构。 专利技术概沐因此，本专利技术的目的涉及提供具有改善的质构和感官特性、例如良好的奶油状质 构的冷冻甜食产品，并且其中该产品不具有酸性后味。 本专利技术的进一步的目的是提供具有增强的蛋白质凝固和聚集来增强奶油状的冷 冻甜食广品。 本专利技术的进一步的目的是提供避免人工稳定剂和非天然乳化剂的冷冻甜食产品。 特别地，本专利技术的目的是提供具有改善的蛋白质变性和聚集的冷冻甜食产品，以 获得具有改善的味浓且奶油状质构的产品。此外，本专利技术的目的是获得具有低pH的冷冻甜 食产品，使得质构改善但不影响风味特性，即清新的（clean)味道且没有酸或酸性后味。 因此，本专利技术的一个方面涉及包含葡糖酸_S-内酯的冷冻甜食产品。 本专利技术的进一步的方面涉及制备冷冻甜食产品的方法，该方法包括以下步骤：a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合物；b)向成分组合物中添加葡糖酸-S-内酯；c)将混合物匀化； d)将混合物巴氏灭菌；e)冷冻巴氏灭菌的混合物以形成冷冻甜食产品；f)任选硬化冷冻甜食产品。 本专利技术的专利技术人惊奇地发现，使用通常用于制备乳酪的葡糖酸-S-内酯代替来 柠檬酸制备冷冻甜食产品可以降低PH值，从而使得产品中的蛋白质聚集增加，并且产品将 具有改善的味浓、平滑且奶油状质构。同时，使用葡糖酸_ S-内酯将得到具有良好味道的 产品，该味道不会因为加入酸被破坏，即该产品具有理想的味道并且没有酸后味。相反，使 用柠檬酸使PH低于5. 6将导致产品具有酸味。冰淇淋中的酸味对于众多消费者而言是不 好的感觉，因此要避免。此外，本专利技术人已经发现，使用GDL作为酸化剂，即使在低pH(例如 低于6. 0)和高温（例如高于85°C)也可以控制工艺参数，并且没有发现加工设备污染。 此外，通过使用葡糖酸_S-内酯制备冷冻甜食，所获得的蛋白质凝固足以给甜食 产品提供平滑且奶油状质构，而无需使用用于此目的的非天然稳定剂或其它常规人工添加 剂。 本专利技术的另一个方面涉及通过所述方法可获得的冷冻甜食产品。 附图简沐 图1显示了用葡糖酸_S-内酯酸化的冷冻甜点的光学显微镜图片。 图2显示了用柠檬酸酸化的冷冻甜点的光学显微镜图片。 图3显不了图1放大的光学显微镜图片。 图4显示了具有柠檬酸或葡糖酸_S-内酯的产品的粒径分布。 本专利技术现在将在下面更加详细地说明。 专利技术详沐 定义在进一步详细地讨论本专利技术之前，首先将对下列的术语和约定进行定义：在本专利技术的上下文中，除非另有说明，否则所提及的百分数是重量/重量百分比。在"X和/或Y"的上下文中所使用的术语"和/或"应解释为"X"，或"Y"，或"X和Y"。 如本文所用的数值范围旨在包括包含在该范围内的每个数字和数字子集，不论是 否被具体公开。此外，这些数值范围应被理解是为涉及该范围内的任何数字或数字子集的 权利要求提供支持。例如，公开1至10应被解释为支持1至8、3至7、4至9、3. 6至4. 6、 3. 5至9. 9等范围。对本专利技术单个特征或限定的所有引用应当包括相应的多个特征或限制， 反之亦然，除非另有说明或者明显暗示与所引用的上下文相反。 除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本领域（例如冷冻甜食制 备）普通技术人员通常理解的具有相同的含义。冷冻甜食制备中使用的多种术语和技术 的定义和描述见IceCream，第 6 版，RobertTMarshall，H.DouglasGoff和RichardW Hartel(2003)，当前第1页1 2 3 4 本文档来自技高网...

【技术保护点】
包含葡糖酸‑δ‑内酯的冷冻甜食产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：M·乌马蒂，N·A·乔希，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH