本发明专利技术公开了一种如意汉堡串包括鸡胸肉、鸡皮，葱、姜、大豆蛋白、转氨酶、食盐、白砂糖、淀粉、味精、蛋清、香油、冰水、胡萝卜、芹菜、莲藕；上述原料的份量比为40:10:1:0.3:4:0.3:1.35:0.4:24:0.2:3:0.025:8:2:3:5。其加工方法为：鸡皮绞碎、乳化，鸡皮与鸡胸肉混绞，配料调配添加，成型、定型，穿签，速冻，包装，储存。本发明专利技术的如意汉堡有效地将鸡肉与配料的蔬菜的营养成份进行混搭，提供给正常营养成份的同时保证人体对各种微量元素的需要，均衡营养，并给食用人员视觉感官带来了享受，增加食欲，去除鸡肉的腥味，方便人们食用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食品加工方法，具体地说是一种用鸡肉、鸡皮及其他配料加工汉堡串的方法。
技术介绍
鸡胸肉肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含量较高，脂肪又低且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种如意汉堡串的加工方法，该方法有效地将鸡肉与配料的蔬菜的各种优点进行了集中，提供给人们能量，且保证人体对各种微生素或微量元素的需要，胡萝卜、芹菜的搭配，均衡营养，并给食用人员视觉感官带来了享受，增加食欲，且芹菜的香气冲走了鸡肉的腥味，串制产品使人们在使用时拿去方便。为解决上述技术问题，本专利技术的一种如意汉堡串的加工方法，其主料为鸡胸肉，鸡皮，包括以下步骤: (I)鸡皮绞碎、乳化，鸡皮用4 一 8mm箅子绞制，将绞制后的鸡皮投入斩拌机，采用3000 - 4000转/分钟进行斩拌，至鸡皮呈乳化，在斩拌机内加入冰水、转氨酶、大豆分离蛋白，采用3000转/分钟进行斩拌，至糊状。(2)鸡皮与鸡胸肉混绞，温度控制在-4一0°C，将乳化后的鸡皮卸入肉车内，加入鸡胸肉使用3000转/分钟进行斩拌，至鸡胸肉成泥。(3)配料调配添加，大豆蛋白、葱、姜、食盐、白砂糖、味精、淀粉、香油进行3000转/分钟斩拌，至均匀后加入蛋清、胡萝卜、芹菜，3000转/分钟斩拌均匀。(4)成型、定型，将(3)所得到的原料投入成型机内成型，成型后的产品油炸定型，油炸温度为175°C下油炸45秒。(5)穿签，速冻，定型后产品穿签，穿签后的产品经速冻机进行速冻，速冻温度为-36°C速冻30分钟，速冻后的产品中心温度达-18 °C。(6)包装，储存，速冻后的产品灭菌包装，装箱，装箱后在-18°C冷藏库储存。作为对本技术方案的进一步改进，所述的鸡胸肉、鸡皮、葱、姜、大豆蛋白、转氨酶、食盐、白砂糖、淀粉、味精、蛋清、香油、冰水、胡萝卜、芹菜、莲藕，它们之间的重量为40:10:1:0.3:4:0.3:1.35:0.4:24:0.2:3:0.025:8:2:3:5。鸡皮有很好的美容功效，含有大量的胶原蛋白，能使皮肤光滑，祛皱效果是其它东西没法比的。大豆蛋白作为食品的营养成份，既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后易结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃后则结成小的薄片，而且松软不坚硬，可使其更易消化吸收。这些大豆蛋白质是每个人都必需的营养素，但是通过日常饮食摄取量大都不足，必须通过食用蛋白质粉来补充，特别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。且大豆蛋白能够提高产品的保水性及弹性，在食用时口感较好。鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老，蛋清与大豆蛋白及其他成份混合成糊状，这种糊状在油炸的过程中在经油传热，发生淀粉的糊化，蛋清蛋白质的变性，并结合在一形成一个复杂的凝固层，它一方面能把热量均匀地传导给原料内部，使之慢慢成熟；另一方面能阻止内部原料大量脱水，变得干硬，保护本产品的营养成份不流失。香油有浓郁的香气，不仅可增进食欲，更有利于营养成分的吸收，香油本身的消化吸收率也较高，可达98%。同时香油中含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。中老年人久用香油，还可以预防脱发和过早出现白发。香油对软化血管和保持血管弹性均有较好的效果，其丰富的维生素E，有利于维持细胞膜的完整和功能正常，也可减少体内脂质的积累。香油中含有40%左右的亚油酸不饱和脂肪酸，容易被人体分解吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物。香油大量的油脂，还有很好的润肠通便作用，对便秘有一定的预防作用和疗效。习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。葱和姜可调味，其辛辣滋味可去除肉的腥味，膻味等异味，让食品保持味道清香。姜还可以祛寒和中，增进食欲。转氨酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化:使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。胡萝卜内含丰富的维生素A，对于眼部滋养有很大的帮助，能有效的减少黑眼圈的形成，每10g中含能量180kj、水分87.4g、蛋白质1.4g、脂肪0.2g、膳食纤维1.3g、碳水化合物8.9g、胡萝卜素4010 μ g、视黄醇当量668 μ g、硫胺素0.04mg、核黄素0.04mg、尼克酸 0.2mg 和维生素 C16mg ;钾 193mg、钠 25.lmg、.1^ 32mg、镁 7mg、猛 0.07mg、锌 0.14mg，铜0.03mg、磷16mg和砸2.8 μ g。药用成分有咖啡酸和没食子酸等。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透瘆、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症、性功能低下、麻瘆、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿瘆者食用。芹菜有平肝降压作用，芹菜子中分离出的一种碱性成分，对人体能起安神的作用，有利于安定情绪，消除烦躁，芹菜含有利尿有效成分，消除体内钠潴留，利尿消肿，芹菜是高纤维食物具有抗癌防癌的功效，芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮，芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化，神经衰弱患者亦有辅助治疗作用，芹菜的叶、茎含有当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种如意汉堡串，包括鸡胸肉、鸡皮，其特征在于：还包括葱、姜、大豆蛋白、转氨酶、食盐、白砂糖、淀粉、味精、蛋清、香油、冰水、胡萝卜、芹菜、莲藕；上述原料的份量比为 40:10:1:0.3:4:0.3:1.35:0.4:24:0.2:3:0.025:8:2:3:5。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：邓运东，廉庆坤，谢纪河，金衍涛，
申请(专利权)人：聊城东大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37
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