本发明专利技术公开了一种充气果仁酱，其包含乳酸的甘油单酯和甘油二酯。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利说明】充气果仁酱 本专利技术涉及充气果仁酱。更具体地讲，本专利技术涉及充气花生酱。
技术介绍
果仁酱诸如花生酱是世界范围内受欢迎的食物产品。它们通常用作面包、吐司等 等上的涂抹酱，但也可单独地食用或结合其他食品食用。 花生酱通常主要由固态果仁颗粒和液态油的混合物构成。可任选地存在其他成 分，诸如盐和其他调味剂。由于其通常较高的固体含量，天然花生酱常常为高度粘性的并且 呈现糊状形式。该糊状形式有利于酱涂抹在各种食品上。 多年以来，已对天然花生酱进行改良以包括很大比例的空气。这些充气花生酱具 有多种所需的特性，诸如较轻的质地，较轻的质地能够改善花生酱的蘸涂。与天然花生酱相 比，充气花生酱每份还可包含减少量的卡路里和脂肪，因此对此类充气酱有着相当大的兴 趣。 然而，将空气掺入果仁酱诸如花生酱也可导致与酱外观、质地和口感相关的多种 问题。例如，空气可能不能被花生酱充分保持，因此会发生充气结构的塌陷，从这种意义上 讲，充气花生酱通常会遇到所掺入空气的稳定性方面的问题。 此外，可能难以使所掺入的空气均匀分布，并且与此相关的问题可导致产品包含 大气穴，这些大气穴会破坏消费者所见的产品外观，并且还可导致包装期间的问题。 多篇文献描述了人们如何尝试改善充气花生酱的稳定性。 US 5, 202, 147发现了与充气花生酱相关联的潜在问题。具体地讲，已知会发生由 充气所致的花生酱变淡以及风味稀释方面的问题。此外，US 5, 202, 147提及了用于制备搅 打（充气）花生酱的典型配方和方法依赖于明胶或其他增稠剂的使用以帮助稳定产品。还 提及了另外使用氢化和部分氢化的高熔点植物油作为稳定剂以减少油分离。为了提供改善 的充气花生酱，US 5, 202, 147建议使用采用高压和快速深度冷却的特定方法以降低所掺入 气体的粒度。 WO 92/20243也涉及提供对于充气果仁酱、具体地讲花生酱的改良。具体地讲，WO 92/20243建议减少花生酱的脂肪含量以改善稳定性。还建议，通过添加增加水平的含2-硬 脂酰二棕榈酸（PSP)三甘油酯和三棕榈酸（PPP)三甘油酯较高的棕榈油的完全氢化级分， 将实现充气稳定性方面的显著改善。WO 92/20243还强调使用正确类型的硬浆，并且还强调 在比压力下引入空气（气体）。 现有技术的充气花生酱的另外问题是，气室在尺寸和分布上各不相同，使得空气 掺入受限，产生较不稳定的产品和视觉上不太美观的产品。 本专利技术还提供了具有改善的稳定性、质地和外观的充气果仁酱组合物。
技术实现思路
在本专利技术的一个方面，提供了一种充气果仁酱，其包含乳酸的甘油单酯和甘油二 酯。 在本专利技术的另一个方面，提供了乳酸的甘油单酯和甘油二酯用于改善充气果仁酱 的空气稳定性的用途。 在本专利技术的另一个方面，提供了用于制备充气果仁酱的方法，该方法包括如下步 骤： i)制备果仁酱，所述果仁酱包含源自果仁的固体、源自果仁的油以及乳酸的甘油 单酯和甘油二酯； ii)将空气掺入果仁酱中以实现占充气果仁酱体积5至40%的空气掺入。 根据以下详细描述，本专利技术的这些和其他方面将显而易见。就这一点而言，应当指 出的是，每个部分中所含的教导内容不局限于该部分，并且可与其他部分的教导内容相结 合。【附图说明】 图1-包含2. 〇重量％Grindsted? PS 105K-A的花生酱样品的C和G"测量值。 图2-包含0· 5重量％ LACTEM和L 5重量^Griiidstedli PS 105K-A的花生酱样品 的G'和G"测量值。 图3-包含0· 5重量％ LACTEM和L 5重量％ Dimodan HP的花生酱样品的G'和 G"测量值。 图4-包含0. 5重量％ LACTEM和1. 5重量％ PS 208/B K-A的花生酱样品的G'和 G"测量值。 图5-包含0. 25重量％ LACTEM和1. 5重量％ PS 208/B K-A的花生酱样品的G' 和G"测量值。 图6-包含1. 5重量％ PS 208的花生酱样品1的图像。 图7-包含2重量％ PS 105的花生酱样品2的图像。 图8-包含2重量％ Dimodan HP的花生酱样品3的图像。 图9-包含1. 5重量％ PS 105和0. 5重量％ PGE的花生酱样品4的图像。 图10-包含1. 5重量％ PS 105和0. 5重量％ PGMS的花生酱样品6的图像。 图11-包含1. 5重量％ PS 105和0. 5重量％ LACTEM的花生酱样品5的图像。 图12-包含1. 5重量％ PS 208和0. 5重量％ LACTEM的花生酱样品7的图像。【具体实施方式】 在本专利技术的一个方面，提供了一种充气果仁酱，其包含乳酸的甘油单酯和甘油二 酯。 "充气的" 在本专利技术的上下文中，术语"充气的"是指果仁酱具有掺入果仁酱结构中的占最终 产品体积至少5%的空气。充气可通过包括搅打或注入在内的任何合适方式进行。 就这一点而言，"空气"应当理解为意指被认为适于掺入食品中的任何气体，例如 氮气。 换句话讲，本专利技术可被认为涉及果仁酱，如本文进一步定义，其包含掺入果仁酱结 构中的按体积计至少5 %的空气。 可根据常规实验室操作来实现"充气"产品的制备和测量。例如，Mondomixer (诸 如得自荷兰的海斯-蒙多米克斯公司（HaSS-M〇nd〇mix，NL)的那些）可用于制备充气产品。 当将充气产品与未充气产品比较并且体积相等时，占最终充气产品的空气掺入％也可指相 对于非充气产品的空气掺入％。 "果仁酱" 在本专利技术的上下文中，术语"果仁酱"应当理解为这样的食品，其为源自果仁的固 体在油中的分散体。源自果仁的固体不必具有限定的尺寸，因为它们可根据所需的最终 产品而变化，例如，如果需要"松脆"产品，固体可较大，而如果需要"较细腻"产品，固体可 较小。还应当理解，油通常为果仁油，但果仁酱可包含少量不源自果仁的油（例如，少于 10% ) 〇 提及的"酱"并不限于仅包括包含100%天然成分的产品的意义，而是扩展到不论 100%天然与否的其他产品，所述其他产品具有酱的相同特性，即可涂抹，但可称为别的东 西。 提及的"果仁"并不限于植物学意义上的果仁，而是扩展到被认为是烹饪意义上的 果仁的其他种子，例如杏仁、大豆和向日葵。 因此，在本专利技术的一个方面，提供了一种充气果仁酱，其包含分散在油中的源自果 仁的固体、占最终产品体积至少5%的所掺入空气以及乳酸的甘油单酯和甘油二酯。 在一个实施例中，掺入充气果仁酱中的空气的量占最终产品体积的5 %至50%。 在一个实施例中，掺入充气果仁酱中的空气的量占最终产品体积的10%至40%。在一个实 施例中，掺入充气果仁酱中的空气的量占最终产当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种充气果仁酱，其包含乳酸的甘油单酯和甘油二酯。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：J亚历山大，
申请(专利权)人：杜邦营养生物科学有限公司，
类型：发明
国别省市：丹麦;DK
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