应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的方法技术

本发明专利技术公开了一种应用竹叶提取物作为热加工食品　中丙烯酰胺抑制剂的方法，在竹叶提取物中添加银杏提取物、茶叶提取物、迷迭香提取物、苹果多酚提取物、山楂提取物、洋葱提取物、甘草提取物、葛根提取物、葡萄籽提取物和牛蛭提取物中的至少一种制成复配物，竹叶提取物占复配物总重的３４～９５％。本发明专利技术的竹叶提取物作为丙烯酰胺抑制剂在上述食品体系中使用时，其对丙烯酰胺的抑制率达１５～９８％。

【技术实现步骤摘要】
应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的方法
本专利技术涉及热加工食品安全领域；尤其是涉及以黄酮和酚酸类化合物为主要化学成分的天然竹叶提取物，在热加工食品中作为丙烯酰胺抑制剂的应用。
技术介绍
食品安全是关系生命健康和国计民生的重大问题，它的决定因素是食品危害，所以解决食品安全问题应从食品危害入手，也就是从物理危害、化学危害和微生物危害这三种食品危害入手。物理危害容易监测和防犯，微生物危害需在食品加工过程中加以控制，而化学危害(例如农药、兽药残留等)从一般意义上来讲，是在食品原料生长中由于人为因素而加入的，可从源头实施控制。最令人棘手的是，某些化学危害物并非来源于外部环境，而是在食品加工过程中自然形成的，如热加工食品中的丙烯酰胺(acrylamide)。2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的Margareta Trnqvist首次在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中发现了具有神经毒性的潜在致癌物丙烯酰胺[Tareke，E.et al.Analysis of Acrylamide，a carcinogen Formed in Heated Foodstuffs.J.Agri.Food Chem.，2002，50：4998-5006]，她在报道中指出“淀粉类食品经过120℃以上的高温加工后，其中所含的丙烯酸胺会大大超出安全标准，长期食用者可导致癌症”的观点一度引起了人们的恐慌。这一发现促使瑞典国家食品管理局(Swedish National Food Administration，SNFA)对随机抽取的一百-->多种食品进行了检验和分析，并在其官方网站上公布了检验结果。2002年5月17日，英国食品标准局(Food Standards Agency，FSA)公布了类似的结果，随后，挪威、美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国的负责食品安全的政府机构对丙烯酰胺在食品中的含量也进行了测定并公布了结果，瑞典科学家的发现被广泛证实。与此同时，许多国际组织和研究机构对丙烯酰胺在食品中的形成机理、毒理学、风险评估等各方面展开了研究。2005年3月2日，世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)属下的食品添加剂联合专家委员会在日内瓦发表声明，含有致癌毒素——丙烯酰胺化合物(简称“丙毒”)的食品会严重危害人的健康，特别是“洋快餐”的多种食物中均含有大量丙毒。丙烯酰胺是一种公认的神经毒素和致癌物[JIFSAN/NCFST Workshop“Acrylamide in food，scientific issues，uncertainties，and research strategies，”28-30th October 2002.Rosemont，USA]，动物实验表明，长期暴露在丙烯酰胺的环境中，不仅会引发神经系统的病变，而且可能导致各种癌变。进一步研究表明这一化学危害物并不存在于食品原料中，而是在食品加工过程中形成的[Mottram，D.S.，et al.Acrylamide is formed in the Maillard reaction.Nature，2002，419：448-449；Stadler，R.H.，et al.Acrylamide from Maillard reactionproducts.Nature，2002，419：449-450]。丙烯酰胺是一种白色晶体，溶于水、乙醇、甲醇、二甲醚、丙酮，而不溶于非极性溶剂如庚烷和苯，它的α，β-不饱和氨基系统非常容易和亲核物质(例如蛋白质中半胱氨酸的巯基)通过Michael Addition发生化学反应，从而影响蛋白质的正常功能而致病。各国政府对丙烯酰胺都有一定的限量标准，如饮用水中规定不超过-->0.5μg/L。比照这个标准，每kg油炸薯片中应至多含有0.5μg的丙烯酸胺，而实际情况是，炸薯片中丙烯酰胺的含量高达1480μg/kg，是正常安全标准的2960倍。其它一些淀粉类食品，像烤面包片、饼干等经高温处理的食品中丙烯酸胺的含量也大大超出安全标准。在我国广泛消费的大众化食品中有着类似热加工方式(加工温度≥120℃)的有以油条、烧饼为代表的传统早餐食品，以油炸方便面、谷物早餐为代表的引进速食品，以咖啡、可可为代表的饮品，还有以烟草和香烟为代表的副食品。可令人遗憾的是，自2002年热加工食品中丙烯酰胺的发现距今两年多的时间里，我国在这方面的监测、监控和危害评估几近空白。对丙烯酰胺产生机理的研究表明，丙烯酰胺是由游离的天门冬酰胺通过美拉德反应(Maillard Reaction)而形成的，如今这一机理基本得到确认。美拉德反应是由还原性糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基在高温条件下所发生的一系列复杂的化学反应，它是热加工食品风味产生的重要途径之一。美拉德反应主要有三个反应阶段，第一阶段是由还原糖的羰基和氨基酸的氨基形成的具有“C＝N”键的Schiff碱，经过重排而生成Amadori或Heyns产物；第二阶段是Amadori或Heyns产物通过不同途径降解而成多种风味化合物和中间体；最后阶段是美拉德反应棕黄色物质的形成。由天门冬酰胺参与美拉德反应而形成丙烯酰胺的机理被称作天门冬酰胺途径。天门冬酰胺途径的开始是美拉德反应的初始阶段，当Schiff碱中间物(与N-糖基氨基酸处于动态平衡之中)形成以后，两条不同的反应路线都可导致丙烯酰胺的产生：一条继续美拉德反应，Schiff碱经过Amadori重排生成Amadori产物，继而脱水、脱氨生成含有羰基的产物，天门冬酰胺在这些含有-->羰基的分子存在下可以通过Strecker降解机制在脱羧、脱氨后生成丙烯酰胺，这一反应机理可以称作Strecker途径；而另一条则是由Schiff碱经过分子内环化反应生成唑烷酮，进而形成脱羧Amadori产物，这一产物的“C-N”键在高温下被断裂而生成丙烯酰胺，这一反应机理可叫做N-糖苷(N-glycoside)途径[张根义。热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析。无锡轻工大学学报，2003，22(4)：91-99]。Yaylayan等和Becalski等的工作进一步证实了天门冬酰胺是形成丙烯酰胺的关键前体物质[Yaylayan，V.A.，et al.Why asparagine needscarbohydrates to generate acrylamide.J.Agric.Food Chem.，2003，51：1753-1757；Becalski，A.，et al.Acrylamide in foods：occurrence，sources，andmodeling.J.Agric.Food Chem.，2003，51：802-808]；Elmore等用土豆、小麦和黑麦的热加工模式系统也证实了食品中丙烯酰胺的形成机理和前体物质[Elmore，J.S.，et al.Measurement of acrylamide and its precursors in potato，wheatand rye model systems.J.Agric.Food Chem.，2003，51：4782-4787]。根据丙烯酰胺形成的上述理论，如果去除食品原料中游离的天门冬酰胺或者本文档来自技高网...

【技术保护点】
应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的方法，其特征是：在竹叶提取物中添加银杏提取物、茶叶提取物、迷迭香提取物、苹果多酚提取物、山楂提取物、洋葱提取物、甘草提取物、葛根提取物、葡萄籽提取物和牛蛭提取物中的至少一种制成复配物，所述竹叶提取物占复配物总重的３４～９５％。

【技术特征摘要】
1、应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的方法，其特征是：在竹叶提取物中添加银杏提取物、茶叶提取物、迷迭香提取物、苹果多酚提取物、山楂提取物、洋葱提取物、甘草提取物、葛根提取物、葡萄籽提取物和牛蛭提取物中的至少一种制成复配物，所述竹叶提取物占复配物总重的34～95％。2、根据权利要求1所述的应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的方法，其特征是：在每千克食品原料中添加0.001～5克所述复配物。3、根据权利要求2所述的应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的方法，其特征是：在每千克食品原料中添加0.1～1克所述复配物。4、根据权利要求1所述的应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的方法，其特征是：在每千克包裹料中添加0.001～5克所述复配物制成混合包裹料，再用所述混合包裹料均匀包裹食品原料。5、根据权利要求4所述的应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的方法，其特征是：在每千克包裹料中添加0.1～1克所述复配物制成混合包裹料。6、根据权利要求1所述的应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯...

【专利技术属性】
技术研发人员：张英，章宇，吴晓琴，尤新，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]