涂布烹调食品用脂肪组合物以及烹调食品的生产方法技术

本发明专利技术提供了涂布烹调食品用脂肪组合物和烹调食品的生产方法，因此通过不在油中油炸的简单烹调程序可以获得油炸样食品，因此可以解决伴随油炸程序的如工作环境恶化和废油处理的问题。即，通过将物质加入脂肪中来获得涂布烹调食品用脂肪组合物，和与组合物具有相同升高熔点的脂肪的接触角相比较，该物质能够将在常温下（组合物在常温是液态的情况下）或在高于上升熔点１０℃的温度下（组合物在常温下是半固体或固态的情况下）测量的接触角减小至０．７倍或更小；以及生产油炸类似食品的生产方法，特征在于包括用涂布烹调食品用脂肪组合物涂布食品表面，然后用辐射加热或过热蒸汽来烹调食品。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
涂布烹调食品用脂肪组合物以及烹调食品的生产方法
本专利技术涉及不油腻并具有脆性结构的油炸样食品的生产方法，该方法容易且不使用深炸步骤。该方法包括将涂布烹调食品用的脂肪组合物涂布于准备烹调的未炸食品上，该组合物包括脂肪和给予亲水性的物质，然后将涂布的食品接受辐射加热或过热蒸汽加热。涂布烹调食品用脂肪组合物中给予亲水性物质的存在使所述脂肪组合物的接触角减小至与所述脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液态时在室温下测定接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测定接触角。
技术介绍
通常是将面粉、淀粉、脂肪、稳定剂等等溶解、分散或乳化于水中制得的拖面糊液体涂布食品原料，将涂布的食品原料在面包屑中翻转，然后在油炸油中油炸(约/近似170至180℃)而制得油炸食品。油炸食品还包括烤炉烹调型油炸食品，其通常通过在加热至高温的油中预油炸食品，然后冷冻来制得，在食用前用烤炉等加热。对于烤炉烹调型油炸食品，JP-A 11-137199公开了油炸食品的生产方法，包括为了防止由于面衣在冷冻贮藏过程中水分吸收和在微波炉加热过程中水分转移引起的面衣松脆性降低而用液体油覆盖在油中油炸过食品的涂布表面。在该生产方法中，食品一旦在高温油中油炸，然后就将所得到的油炸食品用液体油覆盖。还建议了将油炸油渗透进按原状的食品原料或预先调味、老化和冷冻的食品原料，或脂肪粉末或液体起酥油铺满的食品原料，并将所得到的食品原料用饱和蒸汽加热然后用喷雾过热蒸汽蒸来生产非油炸的加工食品(JP-A 11-178513)。然而，该方法中所用的油炸油没有特别限定，因此所得到的成品可能受到不均衡地烹调或可能具有干的表面，以致口味上可能次于油炸食品。此外，该焙烤方法需要用饱和蒸汽加热和用过热蒸汽喷雾食品原料来蒸煮两个步骤。还建议了为了-->抑制水分吸收将涂布了固体脂肪的食品原料在面包屑中翻转，然后将食品原料烹调来制得meuniere(JP-A 10-229840)。然而，因此获得的食品不是油炸样食品。此外，提出了用于制备油炸食品的脂肪组合物，其是通过将4.0％重量或更少的乳化剂添加并溶解于液体脂肪中制得的脂肪组合物，且其中脂肪组合物和80℃水之间的界面张力是7mN/m或界面形成后小于3秒(JP-A2002-101819)。该脂肪组合物涉及油炸食品的生产，且所述油炸食品是通过将乳化剂添加并溶解至油炸油中，然后在油炸油中进行油炸步骤而制得的。专利技术公开本专利技术涉及涂布烹调食品用脂肪组合物和生产烹调食品的方法。本专利技术的目的是提供生产烹调食品的方法，其中所述方法可以通过简单烹调程序而不使用深度油炸步骤来提供油炸样食品，且可以解决如工作环境恶化、废油处理等等伴随深度油炸步骤的问题。为了解决上述问题，本专利技术者做了透彻地研究，结果，通过添加特定物质至脂肪中制得了容易粘着在含水生面团上的脂肪组合物，以致使所得到的脂肪组合物的接触角是与所述脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液体状态时在室温下测量接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测量接触角。本专利技术者发现不使用深炸步骤和用上述脂肪组合物涂布还未在油中油炸的油炸样食品表面，并在涂布后立刻或在速冻或冰冻后将所得到的涂布食品用烤炉、过热蒸汽等等来烘烤可以获得具有好的结构和口味的油炸样食品，因此来完成本专利技术。即，本专利技术提供了涂布烹调食品用脂肪组合物，其包括脂肪和物质，所述物质用于将所得到脂肪组合物的接触角减小至与脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液体状态时在室温下测量接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测量接触角。本专利技术还提供了油炸样食品的生产方法，其包括将烹调食品涂布用脂肪组合物涂布在食品表面，然后将涂布食品接受辐射加热或过热蒸汽加热。-->实施本专利技术的最佳方式本专利技术中，烹调食品包括在烹调之前(即，在油中油炸或烹调之前)用涂布原料如拖面糊或/和面包屑涂布的食品，和在油中油炸之前胚是面粉生面团的油炸焙烤食品，如填满咖喱酱的油炸小圆包和油炸甜甜圈。本专利技术中油炸样食品意思为与在油中油炸制得的油炸食品具有相同结构的烹调食品。其实例包括与油炸食品，如油炸丸子、油炸海产品如鱼和虾、油炸蔬菜、炸肉饼如油炸猪肉饼和肉馅油炸蛋糕等等，以及如填满咖喱酱的油炸小圆包、填满豆酱的油炸甜甜圈、煎包子和腌制小香肠的油炸食品等效的食品。本专利技术涂布烹调食品用脂肪组合物不受特别限制，只要脂肪组合物包括脂肪和物质，所述物质将所得到脂肪组合物的接触角减小至与脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液态时在室温下测量接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测量接触角。可以通过将HLB为4至12的乳化剂添加至脂肪中来达到接触角的减小。如果使用了HLB低于4的乳化剂，减小接触角的效果是小的且因此难以使在室温下或在高于熔点(滑动点)10℃的温度下测量的液态脂肪组合物接触角是与脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪(未处理脂肪)的接触角的0.7倍或更小。如果使用了HLB高于12的乳化剂，乳化剂在脂肪中的溶解度低因此难以获得本专利技术的效果。更优选的是HLB为5至10的乳化剂。乳化剂不受特别限定，只要HLB为4至12，优选5至10，包括聚甘油脂肪酸酯、有机酸甘油一酯等等。添加MCT(中链甘油三酯)或乙醇或其组合来替代或结合乳化剂使用，应该具有减小接触角和改善可操作性尤其是降低粘性的效果。合适的乳化剂添加量为脂肪的0.4至10％重量。如果乳化剂的添加量低于0.4％重量，难以使所获得脂肪组合物的接触角是与所述组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液态时在室温下测量接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测量接触角。如果乳化剂的添加量高于10％重量，乳化剂的风味将对脂肪起负作用。如下所述来测量接触角。将涂布烹调食品用脂肪组合物在60℃或-->更高温度下完全融化，然后保持两个小时或更长，根据脂肪组合物中所含脂肪的种类，当脂肪在室温下是液态时在室温下(20℃±5℃)或当脂肪在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下，将涂布烹调食品用脂肪组合物的温度调节至室温或高于滑动熔点10℃的温度。然后，用接触角测量装置“FACE CONTACT-ANGLEMETER CA-DModel(从Kyowa Interface Co.，Ltd可获得)”，因此使用特定的液体滴管调节器将获得的温度高于脂肪熔点(滑动点)10℃的涂布烹调食品用脂肪组合物滴在饼胚是筋力弱面粉的生面团上[商业上可获得的用于饺子(汤团)的面皮；水含量：约31％]并测量脂肪组合物和生面团之间的接触角。当脂肪组合物含有作为脂肪的菜籽油时，在测量过程中适宜的环境温度为20至21℃和适宜的环境湿度为20至40％。当使用特定的液体滴管调节器将涂布烹调食品用脂肪组合物滴落时，优选Teflon(商标)针头用作特定液体本文档来自技高网...

【技术保护点】
涂布烹调食品用脂肪组合物，其包括脂肪和物质，所述物质将所得到脂肪组合物的接触角减小至与所述脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的０．７倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液态时在室温下测量接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点１０℃的温度下测量接触角。

【技术特征摘要】
JP 2002-8-6 229237/021.涂布烹调食品用脂肪组合物，其包括脂肪和物质，所述物质将所得到脂肪组合物的接触角减小至与所述脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液态时在室温下测量接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测量接触角。2.根据权利要求1的涂布烹调食品用脂肪组合物，其中所述物质是HLB为4至12的乳化剂。3.根据权利要求2的涂布烹调食品用脂肪组合物，其中所述乳化剂的HLB值为5至10。4.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：驹井秀纪，今村阳子，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]