一种玉米风味火腿肠的加工方法技术

一种玉米风味火腿肠的加工方法，称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入高速斩拌乳化，然后在低速下加入脂肪、辅料、香辛料，最后高速乳化到7℃时，加入淀粉、冰水，再4高速斩拌乳化到12℃时出料，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒；抽真空滚揉然后出机灌装，杀菌冷却包装入库。生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味，产品口感脆嫩。既保留了的产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。产品从质构、口感和保质期都比较好，而且营养丰富。本发明专利技术产品在中温杀菌的情况下，保质期达到半年以上。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种火腿肠的制作方法，特别是。
技术介绍
猪肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的主要肉类食品之一。因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为日常食用肉最多。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，月旨肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效 目前市场上的火腿肠种类繁多，但玉米风味火腿肠比较少，有的玉米风味火腿肠采用高温杀菌，产品的口感和营养都不尽如人意，不能体现玉米风味火腿肠特有的香甜风味。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提出了一种质构、口感和保质期都比较好、而且营养丰富的的玉米风味火腿肠的加工方法。保留了产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。本专利技术要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的，，其特点是: 精选猪肉、鸡肉，腌制后备用； 称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟，然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料，最后4000~4200转/min高速乳化到7°C时，加入淀粉、冰水，再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12°C时出料，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒； 抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55°C恒温20~25分钟，再升温到105°C恒温15~20分钟，出锅后冷却包装入库， 其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20-30:20~30:0.5-0.8:11~13:8~10:5~7:9~11:23-25:10~13。本专利技术要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，将猪肉用8mm网板绞制，鸡肉用8mm网板绞制；将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0°C -4 0C。本专利技术与现有技术相比，通过独特的配方和斩拌技术，生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味，产品口感脆嫩。突出香甜玉米风味，且含有鲜嫩玉米粒，符合青少年群体。采用中温杀菌，既保留了的产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。产品从质构、口感和保质期都比较好，而且营养丰富。本专利技术一种玉米风味火腿肠。【具体实施方式】， 精选猪肉、鸡肉，腌制后备用； 称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟，然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料，最后4000~4200转/min高速乳化到7°C时，加入淀粉、冰水，再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12°C时出料，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒； 抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55°C恒温20~25分钟，再升温到105°C恒温15~20分钟，出锅后冷却包装入库， 其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20-30:20~30:0.5-0.8:11~13:8~10:5~7:9~11:23-25:10~13。将猪肉用8mm网板绞制，鸡肉用8mm网板绞制；将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0°C _4°C。生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味，产品口感脆嫩，营养丰富，既保留了的产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。保质期达到半年以上。具体实施例一: 称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入保水剂，高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7°C时加入淀粉、冰水，再高速斩拌乳化到12°C出机，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55°C恒温20分钟，再升温到105°C恒温15分钟，出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20:20:0.5: 11:8:5:9:23:10。实施例二: 称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入保水剂，高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7°C时加入淀粉、冰水，再高速斩拌乳化到12°C出机，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55°C恒温25分钟，再升温到105度恒温20分钟，出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为30: 30: 0.8: 13: 10: 7: 11: 25: 13。实施例三: 称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入保水剂，高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7°C时加入淀粉、冰水，再高速斩拌乳化到12°C出机，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55°C恒温30分钟，再升温到105度恒温25分钟，出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为25:25:0.6:12:9:6:10:24:11。【主权项】1.，其特征在于: 精选猪肉、鸡肉，腌制后备用； 称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟，然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料，最后4000~4200转/min高速乳化到7°C时，加入淀粉、冰水，再4000~4200转/min高速斩拌乳化到1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种玉米风味火腿肠的加工方法，其特征在于：精选猪肉、鸡肉，腌制后备用；称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟，然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料，最后4000~4200转/min高速乳化到7℃时，加入淀粉、冰水，再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12℃时出料，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒；抽真空滚揉15~20分钟，真空度‑0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55℃恒温20~25分钟，再升温到105℃恒温15~20分钟，出锅后冷却包装入库，其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20~30：20~30：0.5~0.8：11~13：8~10：5~7：9~11：23~25：10~13。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王智华，赵士勇，汪小龙，严大江，
申请(专利权)人：连云港福润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32