液体调味料制造技术

本发明专利技术涉及新颖的液体调味料和生产液体调味料的方法。根据本发明专利技术，提供了保持盐麹功能的新颖的液体调味料，其具有均衡的鲜味、甜味和咸味，具有更少的麹臭味，并且是非常方便的，以及提供了生产所述液体调味料的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利说明】相关申请的夺互引用 本专利申请是基于先前的日本专利申请，该专利申请是日本专利申请号2012 - 197223(申请日期：2012年9月7日）。本专利申请要求日本专利申请号2012-197223的 优先权。将日本专利申请号2012-197223的全部内容引入文中作为参考。 专利技术背景
本专利技术涉及新颖的液体调味料，以及生产所述新颖的液体调味料的方法。 技术背景 将米麹（米曲）用作生产复杂的受喜爱风味的传统原料，用于生产酒例如清酒、烧 酒和甜米酒，以及用于生产酿造调味料。甜米酒已知可作为调味料，其主要原料是米麹，并 将甜米酒用作赋予强的甜味的调味料。 最近，盐麹备受关注，其是将米麹、盐和水混合、发酵并熟化的调味料。盐麹的味道 是复合味道，其中鲜味、甜味和盐味均衡的混合在一起。盐麹称作万能调味料。此外，盐麹 含有酶。据说将盐麹用于例如蔬菜、肉和鱼的腌制食品，会带出食品的味道。日本专利号 5039964(专利文件1)公开了粉末型盐麹，其通过干燥和粉碎盐麹而获得。日本特开2004-267057号公报（专利文件2)公开了具有改善肉质量作用的调味 料，其特征在于将食盐水与利用原料制备的谷曲混合在一起，将所述原料的氮调至3. 0重 量％或者更多，并将混合物在低温熟化〇. 5-2. 0个月，随后固液分离。然而，所述文件仅 谈及所谓的"酱油麹"，其是由大豆和小麦制备的麹，米麹不包括在谷麹内。此外，所述调味 料的味道主要来自鲜味和盐度，且认为所述调味料具有较低的甜度。 现有桔术文件 专刹f件 专利文件1:日本专利号5039964 专利文件2 :日本特开2004-267057号公报专利技术概沐 如上所述，据本专利技术者所知，未发现具有盐麹特异性功能的液体调味料，其中鲜 味、甜味和咸味的味道是均衡的。本专利技术者已发现：当将米麹、盐和水混合的制备液进行发酵，并在低温下熟化，然 后进行固液分离时，得到新颖的液体调味料，其保持盐麹的功能，且鲜味、甜味和咸味的味 道是均衡的。此外,本专利技术者已发现：所述液体调味料具有比盐麹更少的酒麹特异性风味， 所述风味表现为"麹臭味"、"栗香味"或者"蘑菇气味"。另外，本专利技术者已发现：在烹饪中利 用所述液体调味料比利用盐麹更快地诱导味道渗入，且已发现：作为调味料，所述液体调味 料具有比盐麹更大的方便性。本专利技术是基于上述发现。因此，本专利技术的一个目的是提供新颖的液体调味料,其保持盐麹的功能，具有鲜 味、甜味和咸味的良好平衡，更少的麹臭味和更大的便捷性，并提供生产所述新颖的液体调 味料的方法。 根据本专利技术的一个实施方案，本专利技术的液体调味料是将通过混合米麹、盐和水制 备的制备液在低温发酵和熟化后，通过实施固液分离得到的。 根据本专利技术的-一个优选实施方案，液体调味料是通过在4°C 一 40°C的条件下，实 施发酵和熟化而得到的。 根据本专利技术的一个优选实施方案,液体调味料是通过实施发酵和熟化直至相对于 (基于）发酵和熟化第一天的BriX值而言，Brix值增加4%或更多而得到的。 根据本专利技术的~一个优选实施方案，液体调味料是通过实施发酵和熟化直至相对于 发酵和熟化第一天的原糖（direct sugar)浓度而言，原糖浓度增加8%或更多而得到的。 根据本专利技术的一个优选实施方案，液体调味料的发酵和熟化期是1 一 60天。 根据本专利技术的一个优选实施方案，液体调味料具有酶活性。 根据本专利技术的~一个更优选实施方案，液体调味料的酶是蛋白酶。 根据本专利技术的一个实施方案，生产本专利技术液体调味料的方法包括在低温对通过混 合米麹、盐和水制备的制备液进行发酵和熟化，然后实施固液分离。 根据本专利技术的一个优选实施方案，生产方法包括在4°C 一 40°C的条件下，实施制 备液的发酵和熟化。 根据本专利技术的一个实施方案，通过加入本专利技术的液体调味料而制备本专利技术的饮食 品。 根据本专利技术，提供保持盐魏功能且具有均衡的鲜味、甜味和咸味的新颖液体调味 料是可能的，并且提供生产所述新颖液体调味料的方法是可能的。此外，本专利技术液体调味料 具有更少的麹臭味，因此，因为麹臭味而不喜欢盐麹的消费者可使用。另外，本专利技术的调味 料是很方便的，因为不同于将粥状或糊状盐麹用于烹饪的情况，消费者不需要利用其手或 者铲就可将本专利技术的调味料用于烹饪。 附图简沐 图1解释本专利技术的生产流程示例。 图2显不发酵和熟化期间制备液的Brix变化的曲线图不例。 图3显示发酵和熟化期间制备液的pH变化的曲线图示例。 专利技术详沐液体调味料/液体调味料的牛产方法 本专利技术的液体调味料是将通过混合米麹、盐和水制备的制备液在低温发酵和熟化 后，通过实施固液分离得到的。换言之，生产本专利技术液体调味料的方法包括在低温对通过混 合米麹、盐和水制备的制备液进行发酵和熟化，然后实施固液分离。 用于本专利技术的米麹可根据用于生产米麹的通用麹生产方法而制备。具体而言，通 过在经蒸米饭而制备的蒸米上喷洒麹菌（也称作种麹），然后在麹菌的最佳条件下繁殖麹 菌，得到米麹。为了繁殖麹菌，可使用自动发酵机器（例如Yaegaki Food&Systera，Inc.生 产的HK-60),以在25°C-40°C,实施2-4天的育。用于本专利技术的米麹可以是商品化 的产品。 将米例如粳米、糯米和酿酒米优选精米（白米）根据需要洗涤，浸于水中，并根据 需要排水。在将麹菌用于麹的通常生产时，不具体限制麹菌。优选的示例是曲霉属 (Asperugillus)，例如米曲霉（Aspergillus oryzae)和酱油曲霉（Asperugillus sojae)。 用于本专利技术的麹菌可以是作为种麹出售的商品或者可以是经培养的麹菌。此外，麹菌可以 是颗粒状或者粉状。用于本专利技术的麹菌优选具有高糖化力或高的蛋白酶生产力。具体而言， 用于本专利技术的麹菌可以是用于日本豆酱的麹菌、用于米麹的麹菌或者用于酱油的麹菌。更 优选，用于本专利技术的麹菌是用于米麹的麹菌或者用于日本豆酱的麹菌。还更优选的是用于 曰本酱的魏囷。所述魏囷中，可单独使用一种魏囷或者可联合使用两种或多种魏囷。 本专利技术的制备液可通过将米麹、盐和水混合而得到。所述物质可同时放入并混合 或者可依次放入并混合。将米麹混入，以期望相对于制备液，具有30 - 70重量％，优选35 - 60重量％，更 优选40 - 55重量!％，并还更优选45 - 50重量％。将盐混入，以期望相对于制备液，具_ 8 - 20重量％，优选10 - 16重量％ ,更优 选12 - 15重量％，并还更优选13 - 14重量％。所述盐可抑制或者降低制备液中微生物 的生长。本专利技术中的术语"在低温下实施制备液的发酵和熟化"意指在不使制备液中包含 的来自麹菌的酶不活化（失活）的低温下进行制备液的发酵和熟化。文中，来自麹菌的酶 指麹菌产生的酶，并包括例如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶。所述酶抗热性弱。具体 而言，当在60°C或更高的温度下实施发酵和熟化时，蛋白酶是灭活的（参见实施方案中的 实施例5)。根据本专利技术的优选实施方案，希望低温是4°C 一 40 °C，优选是20 °C - 38 °C，更优选 是25°C - 35°C，并还更优选是28°C - 当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...

【技术保护点】
液体调味料，其是将通过混合米麹、盐和水制备的制备液在低温发酵和熟化后，通过实施固液分离得到的。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：川本生大，
申请(专利权)人：华万喜株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP