本发明专利技术公开一种枇杷金丝枣果醋陈酿，包括以下重量份组分：金丝小枣渣50-60、枇杷叶20-30、食用碱8-10、食用乙酸乙酯0.8-1.2、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖1-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.1-0.2以及适量的水。本发明专利技术通过采用乙酸乙酯结合超声波浸提枇杷叶中的熊果酸，提高了枇杷果皮中熊果酸的提取效率，之后采用真空冷冻干燥技术以及超微粉碎技术处理枣渣，提高了原料的利用率，通过枣渣粉和纤维素酶、果胶酶混合做成大孔蜂窝状之后直接接种发酵菌进行发酵，控制了发酵的进行，促进了风味物质的产生。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于果醋陈酿研宄领域，具体涉及。
技术介绍
枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前率加工急需解决的冋题。通过枣和醋酿制的枣醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何在发酵中通过增强水果的抗氧化性来保存水果原风味、如何通过选择合适的混合菌种以及比例来增加果醋风味、如果通过液态深层发酵工艺增加果醋中的风味物质是果醋工艺待研宄的问题。目前，纵观果醋的酿造工艺来，国外的果醋大多采用深层液态发酵技术，而我国的现行的果醋发酵方法主要采用传统食醋的固态发酵技术，虽然简单易行，投资小，但产量低、发酵周期长，劳动强度大，也有表面液态发酵法，但工艺要求高，产品风味不足；经研宄醋酸菌固定化技可为果醋提供丰富的风味和营养物质。枇杷叶中富含熊果酸，熊果酸是存在天然植物中的一种五环三萜类化合物，具有镇静、抗炎、抗菌、糠尿病、抗溃疡、降低血糖以及抗氧化的功效。
技术实现思路
本专利技术针对果醋酿造技术发展的需求和人们对不同种类营养果醋的需求，提出。本专利技术采用的技术方案如下: 一种枇杷叶金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣渣50-60、枇杷叶20-30、食用碱8-10、食用乙酸乙酯0.8-1.2、食盐0.5_1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖1-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.1-0.2以及适量的水。2、一种枇杷叶金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (I)取枇杷叶清水冲洗表面灰尘后放入稀释的食用碱溶液中，30-40°C浸泡20-25d，捞出沥水用清水常温浸泡3-4d，沥水后放入-4?0°C的冷冻室中冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-5%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枇杷叶粉备用； (2)取枇杷叶粉，接入稀释后的乙酸乙酯，达到料液比为1:30-35，浸泡35-40min，在采用功率25kHz的超声波提取30-40min，得枇杷叶浸提液和枇杷叶沉着物； (3)取金丝小枣渣在-5?-1°C冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-5%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉； (4)将枣渣粉、枇杷叶沉着物一起混合果胶酶以及纤维素酶后做成大孔蜂窝状枣渣粉； (5)将枇杷浸提液浇注入大孔蜂窝状枣渣粉中，在95°C灭菌2min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，发酵罐中加入白砂糖以及总重量4-6倍的水调整发酵罐内溶液糖度至18-20%，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，在31-35°C、PH在4.3-4.4条件下发酵至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液； (6)将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，在温度28-32°C、PH在3.3-3.4条件下下发酵至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液； (7)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入硅藻土抽滤3-4h，得抽滤澄清液； (8)将抽滤澄清液中加入食盐，在30-35°C条件下避光陈酿2.5-3年，即得。本专利技术的有益效果体现在: 本专利技术通过采用乙酸乙酯结合超声波浸提枇杷叶中的熊果酸，提高了枇杷果皮中熊果酸的提取效率，之后采用真空冷冻干燥技术以及超微粉碎技术处理枣渣，提高了原料的利用率，通过枣渣粉和纤维素酶、果胶酶混合做成大孔蜂窝状之后直接接种发酵菌进行发酵，控制了发酵的进行，促进了风味物质的产生；通过将原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。同时通过加盐陈酿，酒石酸、苹果酸和乳酸含量增加，虽然在此过程中乙酸含量降低；但是同时采用30-35?条件避光陈酿保证了酸的浓度。【具体实施方式】本实施例所述枇杷叶金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣渣55、枇杷叶25、食用碱9、食用乙酸乙酯1、食盐0.75、果胶酶0.03、纤维素酶0.15、白砂糖2、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.2、醋酸菌0.5、硅藻土 0.15以及适量的水。本实施例所述枇杷叶金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (O取枇杷叶清水冲洗表面灰尘后放入稀释的食用碱溶液中，35°c浸泡23d，捞出沥水用清水常温浸泡3d，沥水后放入-2V的冷冻室中冷冻4.5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1.25h得微米级颗粒枇杷叶粉备用； (2)取枇杷叶粉，接入稀释后的乙酸乙酯，达到料液比为1:33，浸泡37!^11，在采用功率25kHz的超声波提取35min，得枇杷浸提液和枇杷皮沉着物； (3)取金丝小枣渣在-3°C冷冻4.5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1.25h得微米级颗粒枣渣粉备用； (4)将枣渣粉、枇杷叶沉着物一起混合果胶酶以及纤维素酶后做成大孔蜂窝状枣渣粉； (5)将枇杷浸提液浇注入大孔蜂窝状枣渣粉中，在95°C灭菌2min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，发酵罐中加入白砂糖以及总重量4-6倍的水调整发酵罐内溶液糖度至18-20%，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，在31-35°C、PH在4.3-4.4条件下发酵至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液； 6)将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，在温度30°C、PH在3.35条件下下发酵至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液； (7)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入硅藻土抽滤3-4h，得抽滤澄清液； (8)将抽滤澄清液中加入食盐，在30-35°C条件下避光陈酿2.5-3年，即得。【主权项】1.一种枇杷叶金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣渣50-60、枇杷叶20-30、食用碱8-10、食用乙酸乙酯0.8-1.2、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖1-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土 0.1-0.2以及适量的水。2.一种枇杷叶金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取枇杷叶清水冲洗表面灰尘后放入稀释的食用碱溶液中，30-40°C浸泡20-25d，捞出沥水用清水常温浸泡3-4d，沥水后放入-本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种枇杷叶金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣渣50‑60、枇杷叶20‑30、食用碱8‑10、食用乙酸乙酯0.8‑1.2、食盐0.5‑1、果胶酶0.02‑0.04、纤维素酶0.1‑0.2、白砂糖1‑3、酵母菌0.2‑0.4、植物乳杆菌0.1‑0.3、醋酸菌0.4‑0.6、硅藻土0.1‑0.2以及适量的水。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈芳，
申请(专利权)人：合肥不老传奇保健科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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