至少一种植物蛋白与至少一种乳品蛋白的组配物制造技术

本发明专利技术涉及一种用于制造至少一种乳品蛋白和至少一种植物蛋白的组配物的方法。本发明专利技术还涉及可以通过所述方法获得的该组配物，以及它特别是在食品加工领域中的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术的主题是一种用于制造至少一种乳品蛋白和至少一种植物蛋白的组配物的方法。本专利技术的主题还是可以通过所述方法获得的组配物以及它特别是在食品加工领域中的用途。技术背景蛋白质连同碳水化合物和脂质一起构成了我们饮食的相当大的一部分。被消费的蛋白质总体上来自动物来源(肉、鱼、蛋、乳制品等)或者来自植物来源(谷类、豆科植物等)。它们的营养作用是提供氨基酸和能量，这些是合成人体的蛋白质所需的底物。蛋白质由一系列氨基酸组成。有20种氨基酸，其中9中是人类必需的，因为人体不能合成它们，并且它们因此必须通过饮食提供。在常规方法中，蛋白质的品质基于它们的必需氨基酸含量来评估。特别已知的是，一般说来，动物来源的蛋白质与植物蛋白相比更富含某些必需氨基酸。乳品蛋白具有利的营养重要性；而在另一方面，它们是昂贵的并且这可以限制它们的使用。制造商因此寻求替代蛋白，而植物蛋白是有吸引力的替代蛋白。许多专利申请已描述了植物蛋白替代食品中的所有或一些动物来源的蛋白质的用途。然而，市场上目前可获得的替代蛋白不必具有相当于动物来源的功能蛋白成分的功能特性的功能最佳且有利的特性。在很多新鲜的或制造的食物的感官品质(例如肉类和肉类产品、奶和衍生物、通心面和面包的稠度和质地)中，蛋白质起重要作用。这些食物的品质非常频繁地取决于食物的蛋白质组分的结构、物理化学特性以及功能特性。>在本申请中，术语食物成分的“功能特性”是指影响食物中的一种成分的效用的任何非营养特性。这些不同的特性对获得食品的所希望的最终特征做出了贡献。这些功能特性中的一些是溶解度、水合作用、粘度、凝结、稳定化、质地化、糊形成、发泡特性以及乳化和胶凝能力。在使用蛋白质的食物基质的感官特性中，蛋白质也起到重要作用，并且在功能特性与感官特性之间存在真正的协同作用。蛋白质的功能特性或功能性因此是对在技术改造、保藏或家庭烹调制备期间产生的食物系统的感官品质具有影响的物理或物理化学特性。无论蛋白质是何起源，应指出它对产品的颜色、风味和/或质地具有一定作用。这些官能特征在消费者选择中测定，并且在这种情况下它们会被制造商大大考虑。蛋白质的功能性是蛋白质与它们的环境(其他分子、pH、温度等)进行分子相互作用的结果。这些特性总体上被归类成3组：-水合特性，它们集合了蛋白质与水的相互作用：这涵盖了吸收、滞留、可湿性、溶胀、粘着性、分散、粘度等特性，-结构特性，它们集合了蛋白质-蛋白质相互作用的特性：这涵盖了沉淀、凝结、胶凝等现象，-表面特性，它们集合了蛋白质在液或气相中与其他极性或非极性结构相互作用的特性，这涵盖了乳化、发泡等特性。这些不同的特性并非彼此无关，因为一种功能特性可以由数种类型的相互作用或数种功能特性引起。本申请公司已注意到对于拥有一种具备有利功能特性的组合物存在真正的未满足的需求，该组合物可以用于食品行业作为动物来源蛋白质的一种至少部分替代品。在此情形下，本申请公司已开发了一种特别的方法，该方法使得有可能获得一种新颖组合物，该新颖组合物包括至少一种乳品蛋白和至少一种植物蛋白，具有改进的功能和/或感官特性。专利技术概述本专利技术的一个主题因此是一种用于获得至少一种植物蛋白和至少一种乳品蛋白的组配物的方法，包括在于以下各项的步骤：获得一种包括至少一种植物蛋白的组合物，获得一种包括至少一种乳品蛋白的组合物，并且将这种包括至少一种植物蛋白的组合物与这种包括至少一种乳品蛋白的组合物混合，以及此外一个或多个相同或不同的修饰这些蛋白质的构象的处理步骤。本专利技术还涉及一种具有至少一种乳品蛋白和至少一种植物蛋白的组配物，该组配物可以通过上述方法获得。与通过简单并置这些蛋白质(例如在这两种类型的蛋白质的干式混合中)将获得的功能和/或感官特性相比，这种组配物具有改进的功能和/或感官特性。因此，根据本专利技术的至少一种植物蛋白和至少一种乳品蛋白的组配物使得有可能在所获得的最终特性方面获得真正的协同作用。这意味着所用蛋白质中的每一者的特性并非仅仅被加入并累积，而是它们或者被改进或者是新的。这种协同作用特别地展示在下文实例中。最后，本专利技术涉及所述组配物在不同的工业领域中，且更确切地在食品加工领域中的用途。该组配物可以用作一种功能试剂，并且优选地由于它的溶解度，或者作为一种乳化剂、一种发泡剂、一种胶凝剂、一种增粘剂、一种膨胀剂、一种保水剂和/或一种可以对热处理起反应的试剂附图说明图1展示了在本专利技术的不同组配物(PROMILK 852B+絮凝物)的浆液中测量的蛋白损失以及在凝乳酶凝结期间针对单独乳品蛋白(PROMILK 852B 4％)获得的蛋白损失。专利技术详述通常，术语“蛋白质的组配物”是指数种蛋白质共同形成一种特别的三维结构的组合。的确，蛋白质是由一系列氨基酸形成的。氨基酸的基团部分带有不同化学官能。因此，氨基酸的基团之间可能存在相互作用，典型地是疏水性相互作用、氢键、离子键以及二硫桥键。基团之间的相互作用具有引起蛋白质自身和它们之间折叠以便采用三维超分子结构的作用。在这方面，蛋白质的组配物不同于简单混合物：蛋白质并非简单地物理混合，而是共同形成一种新的结构，具有例如特定大小、形态以及组成。作为本专利技术主题的方法包括在于以下各项的步骤：获得一种包括至少一种植物蛋白的组合物，获得一种包括至少一种乳品蛋白的组合物，并且将这种包括至少一种植物蛋白的组合物与这种包括至少一种乳品蛋白的组合物混合。在本专利技术中，术语“植物蛋白”表示所有来源于谷类、油性植物、豆科植物以及块茎植物的蛋白质以及所有来源于藻和微藻的蛋白质，单独或作为一种混合物使用，选自相同科或不同科。这些植物蛋白可以单独或作为混合物使用，选自相同的科或不同的科。在本申请中，术语“藻”和“微藻”旨在表示没有根、茎以及叶、但具有叶绿素以及其他易发生氧产生性光合作用的色素的真核生物体。它们是蓝色、红色、黄色、金色以及褐色或另外地是绿色。它们代表了多于90％的海生植物以及18％的植物界，它们具有40000到45000个种类。藻类是就它们的大小和它们的形状而言以及就它们的细胞结构而言都是极其不同的生物。它们生活在一种水的或非常潮湿的环境中。它们包含很多维生素以及微量元素，并且是纯粹的活性剂的浓缩物，这些浓缩物是健康和美容的刺激剂并且有益于本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于获得至少一种植物蛋白和至少一种乳品蛋白的组配物的方法，包括在于以下各项的步骤：获得一种包括至少一种植物蛋白的组合物，获得一种包括至少一种乳品蛋白的组合物，并且将这种包括至少一种植物蛋白的组合物与这种包括至少一种乳品蛋白的组合物混合，以及此外一个或多个相同或不同的修饰这些蛋白质的构象的处理步骤。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.09.21 FR 12589031.一种用于获得至少一种植物蛋白和至少一种乳品蛋白的组
配物的方法，包括在于以下各项的步骤：获得一种包括至少一
种植物蛋白的组合物，获得一种包括至少一种乳品蛋白的组合
物，并且将这种包括至少一种植物蛋白的组合物与这种包括至
少一种乳品蛋白的组合物混合，以及此外一个或多个相同或不
同的修饰这些蛋白质的构象的处理步骤。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于该植物蛋白属于来
源于谷类、油性植物、豆科植物以及块茎植物的蛋白质以及所
有来源于藻和微藻的蛋白质，单独或者作为一种混合物使用，
选自相同的科或不同的科。
3.如权利要求1和2中任一项所述的方法，其特征在于该植
物蛋白属于豆科植物蛋白，该豆科植物蛋白优选地选自下组，
该组由下列各项组成：苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、豆、蚕
豆、马蚕豆以及滨豆、以及其混合物。
4.如权利要求1到3中任一项所述的方法，其特征在于这种
包括至少一种乳品蛋白的组合物是一种包括至少一种酪蛋白
的组合物。
5.如权利要求1到3中任一项所述的方法，其特征在于这种
包括至少一种植物蛋白的组合物是一种包括一种属于豆科植
物蛋白的植物蛋白的组合物，该豆科植物蛋白优选地选自下组，
该组由下列各项组成：苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、豆、蚕
豆、马蚕豆以及滨豆、以及其混合物，并且这种包括至少一种
乳品蛋白的组合物是一种包括至少一种乳品蛋白保留物的组

\t合物。
6.如权利要求1到5中任一项所述的方法，其特征在于这种
包括至少一种植物蛋白的组合物是一种包括一种豌豆蛋白、特
别是一种光皮豌豆蛋白的组合物，并且这种包括至少一种乳品
蛋白的组合物是一种包括至少一种酪蛋白、特别是一种胶束酪
蛋白保留物的组合物。
7.如权利要求1到6中任一项所述的方法，其特征在于它包
括了修饰这些蛋白质的构象的单一处理步骤，这一处理步骤有
可能应用于混合前的这两种蛋白组合物中的一者或混合这两
种组合物之后获得的组合物。
8.如权利要求1到6中任一项所述的方法，其特征在于它包
括数个修饰这些蛋白质的构象的处理步骤，这些处理有可能任
选地具有相同性质，并且应用于不同组合物或依次应用于相同
组合物。
9.如权利要求1到8中任一项所述的方法，其特征在于它包
括一个修饰这些蛋白质的构象的处理步骤，该处理步骤在于：
将这种包括至少一种植物蛋白的组合物的pH降低到小于或等
于4的值，随后与这种包括至少一种乳品蛋白的组合物混...

【专利技术属性】
技术研发人员：B·布尔西耶，E·莫雷蒂，G·里巴多迪马，S·贝莱德，A·里奥布兰克，J·盖冈，A·勒普德瑞，JJ·斯纳佩，I·科林，
申请(专利权)人：罗盖特公司，安格迪亚，国家农艺研究院，
类型：发明
国别省市：法国;FR