一种泡菜酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种泡菜酸奶及其制备方法，它包含以下重量份的原料：10~15份新鲜蔬菜，40~50份新鲜牛奶，4~6份葡萄糖，3~5份蛋白胨，2~4份乳酸菌，3~5份白砂糖。其制作方法是首先对新鲜蔬菜进行漂煮处理和将植物乳杆菌活化，然后对漂煮后的蔬菜进行乳酸菌接种，最后将接种发酵的泡菜与鲜牛奶混合制备泡菜酸奶。本发明专利技术具有制作方法工艺简单，制作成本低的特点；本发明专利技术制作的泡菜酸奶结合了泡菜与酸奶的特点，不仅富含维生素、氨基酸、膳食纤维、活性益生菌、蛋白质，而且风味独特，口感纯正，营养丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种泡菜酸奶及其制备方法
本专利技术涉及一种泡菜酸奶及其制备方法，属于酸奶加工

技术介绍
泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经乳酸菌发酵而成，是对蔬菜进行的“冷加工”，较蔬菜的其它加工方法，泡菜加工过程蔬菜的有益成分损失较少，泡菜富含维生素和膳食纤维。酸奶一般是以鲜牛乳或复原乳为主要原料，利用乳酸菌发酵而成的一种富含益生菌的发酵乳制品，起源于土耳其，在我国已有数千年的历史。酸奶中含有大量对人体健康有益的活性益生菌，而且还含有丰富的蛋白质、钙、氨基酸和维生素等营养成分，具有很高的营养价值。酸奶由于营养丰富，口味多样且饮用方便，所以受到广大消费者的青睐。目前市场上的酸奶种类繁多，口味也各不相同，新研产品的研发也是层出不穷，但都普遍存在口感单一、风味不足、营养不均衡的问题。而这些口感单一、风味不足、营养不均衡的产品已无法满足消费者对酸奶品质的要求。在此期间我们通过大量的实验，专利技术了一种泡菜酸奶，本专利技术提供的泡菜酸奶结合了泡菜与酸奶的特点，丰富了食物的营养品质，开发出了一种口感独特，营养更加全面的泡菜酸奶，为消费者提供更加健康、营养的选择。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了提供一种泡菜酸奶及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案来实现的：一种泡菜酸奶，它包含以下重量份的原料：10～15份新鲜蔬菜，40～50份新鲜牛奶，4～6份葡萄糖，3～5份蛋白胨，2～4份乳酸菌，3～5份白砂糖。所述的新鲜蔬菜包括萝卜、黄瓜、玉米、藕片、莴笋、豇豆中的一种或多种的组合。所述的乳酸菌为植物乳杆菌。一种泡菜酸奶的制备方法，它包括以下步骤：S1.将新鲜蔬菜一种或者几种洗净切丁，90～100℃漂煮2～3分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用；S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌CICC20022，在35～37℃活化培养20～26h；S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比0.8～1.2:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛35～39℃发酵18～24h，得泡菜；S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌5-10分钟，密封后35～39℃放置6-8h，待牛奶凝固，酸度达到70T以上，冷却至15～20℃左右时，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在2～6℃的条件下冷藏12～24小时即得泡菜酸奶。本专利技术的有益效果是：按本专利技术方法制备泡菜酸奶，与一般原味酸奶，找100人对其口感、色泽、气味、酸度等方面进行感官评定。83％的人认为本专利泡菜酸奶，既有酸奶的细腻香甜，又具有泡菜的酸脆；5％的人觉得原味酸奶口感更纯正；12％的人认为泡菜酸奶尚可接受。90％以上的人关注泡菜酸奶的营养价值，表示愿意接受营养更全面的泡菜酸奶。具体来说本专利技术还具有以下有益效果：(1)具有泡菜的成分如维生素、氨基酸、膳食纤维，均衡营养；(2)植物源乳酸菌耐酸性、风味独特；(3)直接用泡菜中的乳酸菌接种，节约了酸奶制作的成本；(4)仅需加入少量白砂糖即可完成发酵，因为植物源乳酸菌可以完全利用各种糖类，而传统酸奶菌种仅能利用乳糖和葡萄糖；(5)本专利技术的制作方法工艺安全、简单、快速、无污染，生产环境要求低，减少了产品被污染、变质的机会。具体实施方式下面结合实施例进一步详细描述本专利技术的技术方案，但本专利技术的保护范围不局限于以下所述。【实施例1】一种泡菜酸奶，它包含以下重量份的原料：10份新鲜蔬菜，40份新鲜牛奶，4份葡萄糖，3份蛋白胨，2份乳酸菌，3份白砂糖。所述的新鲜蔬菜包括三种口感爽脆的萝卜、黄瓜、藕片。所述的乳酸菌为植物乳杆菌。一种泡菜酸奶的制备方法，它包括以下步骤：S1.将新鲜蔬菜萝卜、黄瓜、藕片洗净切丁，90℃漂煮2分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用；S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌CICC20022，在35℃活化培养20h；S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比0.8:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛35℃发酵18h，得泡菜；S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌5分钟，密封后35℃放置6h，待牛奶凝固，酸度达到70T，冷却至15℃左右时，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在2℃的条件下冷藏12小时即得泡菜酸奶。【实施例2】一种泡菜酸奶，它包含以下重量份的原料：12份新鲜蔬菜，45份新鲜牛奶，5份葡萄糖，4份蛋白胨，3份乳酸菌，4份白砂糖。所述的新鲜蔬菜包括三种口感爽脆的玉米、莴笋、豇豆。所述的乳酸菌为植物乳杆菌。一种泡菜酸奶的制备方法，它包括以下步骤：S1.选择口感爽脆的新鲜蔬菜玉米、莴笋、豇豆洗净切丁，95℃漂煮2.5分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用；S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌CICC20022，在36℃活化培养24h；S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比0.9:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛37℃发酵22h，得泡菜；S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌7分钟，密封后37℃放置7h，待牛奶凝固，酸度达到75T，冷却至18℃时，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在4℃的条件下冷藏18小时即得泡菜酸奶。【实施例3】一种泡菜酸奶，它包含以下重量份的原料：15份新鲜蔬菜，43份新鲜牛奶，5份葡萄糖，4份蛋白胨，3份乳酸菌，4份白砂糖。所述的新鲜蔬菜包括四种口感爽脆的萝卜、藕片、莴笋、豇豆。所述的乳酸菌为植物乳杆菌。一种泡菜酸奶的制备方法，它包括以下步骤：S1.选择口感爽脆的新鲜蔬菜萝卜、藕片、莴笋、豇豆洗净切丁，100℃漂煮3分钟，滤水备用，泡菜坛洗净杀菌备用；S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌CICC20022，在37℃活化培养26h；S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比1:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛39℃发酵24h，得泡菜；S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌10分钟，密封后37℃放置8h，待牛奶凝固，酸度达到72T，冷却至20℃左右时，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在6℃的条件下冷藏24小时即得泡菜酸奶。【实施例4】一种泡菜酸奶，它包含以下重量份的原料：15份新鲜蔬菜，45份新鲜牛奶，6份葡萄糖，5份蛋白胨，4份乳酸菌，5份白砂糖。所述的新鲜蔬菜为口感爽脆的萝卜。所述的乳酸菌为植物乳杆菌。一种泡菜酸奶的制备方法，它包括以下步骤：S1.选择口感爽脆的新鲜蔬菜萝卜洗净切丁，100℃漂煮3分钟，滤水备用，泡菜坛洗净杀菌备用；S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌CICC20022，在37℃活化培养26h；S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比1:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛39℃发酵24h，得泡菜；S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡菜酸奶，其特征在于，它包含以下重量份的原料：10~15份新鲜蔬菜，40~50份新鲜牛奶，4~6份葡萄糖，3~5份蛋白胨，2~4份乳酸菌，3~5份白砂糖。

【技术特征摘要】
1.一种泡菜酸奶，其特征在于，它包含以下重量份的原料：10~15份新鲜蔬菜，40~50份新鲜牛奶，4~6份葡萄糖，3~5份蛋白胨，2~4份乳酸菌，3~5份白砂糖；其制备方法包括以下步骤：S1.将新鲜蔬菜一种或者几种洗净切丁，90~100℃漂煮2~3分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用；S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌，在35~37℃活化培养20~26h；S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比0.8~1.2:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛35~39℃发酵18~24h，得泡菜；S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌5-10分钟，密封后35~39℃放置6-8h，待牛奶凝固，酸度达到70T以上，冷却至15~20℃，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在2～6℃的条件下冷藏12～24小时即得泡菜酸奶。2.根据权利要求1所述的一种泡菜酸奶，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：申文熹，张其圣，张红梅，陈功，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川;51