一种利用真空工艺制作贡丸的方法技术

本发明专利技术涉及肉制品加工技术领域，公开了一种利用真空工艺制作贡丸的方法，以冷冻猪肉为原料，经真空斩拌、真空擂溃、成型、煮制、真空冷却、速冻、包装工序制成，本发明专利技术的目的在于针对现有加工技术上的不足和存在的问题，采用真空斩拌、真空擂溃和真空冷却等工艺控制猪肉蛋白质和脂肪氧化，保障贡丸的质地，避免色泽变化。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉制品加工
，尤其涉及了。
技术介绍
贡丸是一种以新鲜(冷冻)畜禽肉为原料，经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺加工而成的，在-18°C贮存的肉糜制品，深受消费者的喜爱，市场前景广阔。弹性是评价贡丸感官品质的主要指标之一，其表现为口感爽滑、细腻，但由于工艺简单，制作相对简便(作坊式都可以制作)，导致各种弹性不高，口感不佳的产品上市，贡丸生产企业收到很大冲击。通过实验研宄发现，引起这方面问题的主要原因有两点:一是肉的保水性能的强弱；二是在加工过程中工艺操作控制的程度。贡丸弹性好坏的关键主要取决于它保水能力的强弱，长期以来生产企业通过添加磷酸盐来提高肉的保水性，但随着人们口味的不断改变，此种方法生产的贡丸已不能满足人们口味的要求，所以需要在加工过程中采用新的方法，来提高肉糜制品的保水性。目前国内在贡丸制品领域的专利主要侧重于包装和技术专利，而且专利较多，而关于专利技术创造很少，专利技术专利CN102302187A“一种包心贡丸包括外皮和内馅”，外皮由原料肉、精膘、木薯变性淀粉，大豆分离蛋白，冰水，食盐，味精，白糖，酱油，白胡椒，花椒粉，山芋粉，陈皮粉，卡拉胶，磷酸盐和猪肉精膏制成；内馅由瘦肉，精膘，食盐，味精，酱油，料酒，葱，大蒜和猪肉精膏制成，侧重于配方。专利技术专利CN102726741A “一种马蹄贡丸及其制作方法”，主要是采用了马蹄作为贡丸原料，经成型、凝胶、加热定型、冷却、速冻、包装即成。如何提尚贡丸的品质，提尚贡丸的色泽、口感，对于生广出尚品质的广品十分重要。本专利技术从加工工艺方面进行革新，利用真空过程控制蛋白质和脂肪氧化，可有效控制和提尚贡丸品质。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的缺点，提供了，提高了贝丸品质、保证了制品色泽。为了解决上述技术问题，本专利技术通过下述技术方案得以解决:，包括依次步骤，A.选用精膘和肥膘的比例为1.5?4:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在0.75MPa以上，控温控制在8?12°C，斩拌10?15分钟，斩成肉馅；B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4?8%，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在-0.92MPa以上，温度控制在8?12°C，擂溃时间为20?30分钟；C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，制得贡丸；D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道得到冻结的贡丸。作为优选，步骤E，真空包装冻结的贡丸。作为优选，步骤A，选用精膘和肥膘的比例为3:1的冷冻猪肉。作为优选，步骤C，将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，槽内温度控制在85?95°C，煮制30?40分钟，制得贡丸。作为优选，步骤D中，冷却时，将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却10?30分钟，冰水槽中心的温度为O?5°C，冰水槽的真空度控制在-0.2MPa以上。作为优选，步骤D中，冻结时，将冷却的贡丸经过-30°c的速冻隧道快速冻结，得到冻结的贡丸。本专利技术与传统贡丸制品相比，由于采用真空斩拌、真空擂溃以及真空冷却工艺，控制蛋白质和脂肪氧化，抑制微生物繁殖，进而大幅度提高贡丸制品弹性和品质，凝胶强度彡350g/cm2，收率提高I %以上，适合于工业化生产。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例1，包括依次步骤:A.选用精膘和肥膘的比例为1.5:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在0.75MPa，控温控制在8°C，斩拌10分钟，斩成肉馅；B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4%，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在-0.92MPa，温度控制在8°C，擂溃时间为20分钟；C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，制得贡丸；D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道得到冻结的贡丸。实施例2，包括依次步骤:A.选用精膘和肥膘的比例为4:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在0.75MPa以上，控温控制在12°C，斩拌15分钟，斩成肉馅；B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的8%，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在-0.92MPa以上，温度控制在12°C，擂溃时间为30分钟；C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，制得贡丸；D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道得到冻结的贡丸；E.真空包装冻结的贡丸。实施例3，包括依次步骤:A.选用精膘和肥膘的比例为3:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在2MPa，控温控制在10°C，斩拌12分钟，斩成肉馅；B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的5%，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在2MPa，温度控制在10°C，擂溃时间为25分钟；C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，制得贡丸；槽内温度控制在89°C，煮制35分钟；D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道快速冻结，得到冻结的贡丸；其中，冷却时，将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却19分钟，冰水槽中心的温度为2°C，冰水槽的真空度控制在-0.5MPa。E.真空包装冻结的贡丸。实施例4，包括依次步骤:A.选用精膘和肥膘的比例为3:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在2MPa，控温控制在9°C，斩拌11分钟，斩成肉馅；B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4.5%，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在-0.92MPa以上，温度控制在9°C，擂溃时间为29分钟；C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，槽内温度控制在850C，煮制30分钟，制得贡丸；D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道快速冻结，得到冻结的贡丸；其中，冷却时，将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却10分钟，冰水槽中心的温度为o°c，冰水槽的真空度控制在-0.5MPa。E.真空包装冻结的贡丸。实施例5，包括依次步骤:A.选用精膘和肥膘的比例为3.5:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在1.5MPa，控温控制在9°C，斩拌12分钟，斩成肉馅；B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的5%，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在IMPa，温度控制在9°C，擂溃时间为28分钟；C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，槽内温度控制在950C，煮制40分钟，制得贡丸；D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道快速冻结，得到冻结的贡丸。其中，冷却时，将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却30分钟，冰水槽中心的温度为5°C，冰水槽的真空度控制在_2MPa。总之，以上所述仅为本专利技术的较佳实施例，凡依本专利技术申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本专利技术专利的涵盖范围。【主权项】1.，其特征在于:包括依次步骤， A.选用精膘和肥膘的比例为1.5?4:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在0.75MPa以上，控温控制在8?12°C，斩拌10?15分钟，斩成肉馅； B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用真空工艺制作贡丸的方法，其特征在于：包括依次步骤，A.选用精膘和肥膘的比例为1.5～4:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在0.75MPa以上，控温控制在8～12℃，斩拌10～15分钟，斩成肉馅；B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4～8％，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在‑0.92MPa以上，温度控制在8～12℃，擂溃时间为20～30分钟；C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，制得贡丸；D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道得到冻结的贡丸。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴红，项思思，黄聪辉，徐欢，肖功年，
申请(专利权)人：杭州唯新食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33