全脂大豆豆肴酱菜制造技术

全脂大豆豆肴酱菜，主要由下述重量份原料组成：　　　　全脂大豆豆肴１５０份－２００份、全脂大豆酱５００份－５５０份、　　　　全脂大豆豆肴料汁１５００份－２５００份、果蔬或食用菌类１５份－２０份。

【技术实现步骤摘要】
全脂大豆豆肴酱菜
本专利技术属于食品或食料
，具体涉及利用全脂大豆豆肴制作酱菜的制作方法，国际专利分类号：A23L 1/00。
技术介绍
据国家卫生部调查结果中国人普遍缺少蛋白质，而蛋白质是人类生命的基础物质之一，它决定着人类寿命与身体体质，而全脂大豆富含蛋白质35％以上。并有十八种各类人无法合成的氨基酸，胡罗卜素、维生素、矿物质；所含全部成份经中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所(2004年6月出版)食物成份表证实85％的成份排在第一份，为此国家卫生部提出“一把蔬菜，一把豆”的大豆计划；而美国把每年的8月15日是为全国豆腐节，大豆被美国社会称为“营养之花，豆中之王”。而他们的平均医药开支低于我国人平均的十几倍；在联合国教科文组织，谷类、豆类、菜类被称为亚洲人生命金字塔，被世界所公认。现国内全脂大豆生产仅限在水脂制品(大豆腐、干豆腐)豆腐皮、大酱上，他们品种单一，主要富含成份经添加剂改变了化学结构，又很难溶合到其它食品当中，保持期短，食用不方便，而且大豆的有效成分利用率较低，浪费了大量粮食，例如豆腐渣作为下脚料当作饲料或弃之；另外由于人们对健康有了新的认识，因而对素食的要求开始增加，但市场上素食品种匮乏，满足不了素食者和宗教人士的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种提高大豆的利用率、营养价值高、口感好、无豆腥味的全脂大豆豆肴酱菜。本专利技术的主要原材料为：全脂大豆豆肴颗粒(干品)、全脂大豆酱(咸)、全脂大豆豆肴原汁、果蔬或食用菌；-->所述的果蔬是指人们广泛食用的国内或国外进口的蔬菜和水果，例如：番茄、辣椒、黄瓜、香菇等可以佐餐的素食类品种；上述果蔬可以是鲜菜或干菜、干果，也可以是带有其成分的制成品，例如：果酱、番茄酱，或者辣椒油等；本专利技术的辅料为：熟花生米、味素、熟芝麻、熟明料油、白砂糖、辣椒、蚝油；本专利技术原、辅料的重量份配比是：全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆酱500份-550份、全脂大豆豆肴料汁1500份-2500份、果蔬15份-20份、熟花生米10份-15份、熟白芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蚝油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油5份-150份；配料为：八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、辣椒4-8份；本专利技术的制备方法如下：1、全脂豆肴的选取及加工方法：全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料；①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化)，必须持全脂大豆制品—豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；②全脂豆肴加工方法：材质要求：颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鲜干品豆肴；取豆肴100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟热水浸泡2-6分钟，要求无硬芯，豆肴浸泡后的重量分为230份——450份：豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；豆肴颗粒加工方法与尺寸：用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；③豆肴成形熟法制作要求：将加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃锅温下干炒3-6分钟；-->或将加工后的豆肴用豆油100份-150份在油温120℃-150℃下过24分钟；④加工合格成品质量颜色分别：合格品    正常颜色     中黄色合格品    不正常颜色   中深黄色合格品    不正常颜色   淡黄色不合格品  黑深黄色禁食 有异糊味加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；2、明料油制作方法：将豆油150份-300份加温到120-150后放入八角4-8份，花椒4-8份，时间：2-3分钟后捞出配料扔掉，料油盛入容器，根据爱好最后调用；3、果蔬或食用菌加工方法：将果蔬或食用菌放入75℃水中，浸泡20-25分钟时间，后切成10毫米-15毫米的方丁或条，将果蔬或食用菌方丁或条用油温80-120℃色拉油炒制，时间为3-5分钟；4、全脂大豆酱熟制方法要求：①材质要求：必须是纯正黄豆酱，无其它添加剂。材料颜色为深黄色，口味浓香，无异味，禁农家浓香型及特殊香型，以免使纯正清香味失去；数量为500份；②先将全脂豆瓣酱粉碎加工成熟酱，熬制10-20分钟，酱温要求为：60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如酱太干可适量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊状况；③将加工已成的熟酱与豆肴、豆肴料汁、熟香菇、糖一起投入到锅内制作。时间要求为：10-20分钟，温度为：60-80℃；待5分钟后投入其它材料：熟花生米，白芝麻，如喜欢辣味可加辣油6克-8克(含辣子)蚝油；酱菜熟后立即根据个人中味投入味素，明油(熟)，即得本专利技术；合格品颜色区别：合格品酱菜颜色为中黄色，口味纯正，无异味，如有糊味，深黑色为废品不可食用，与其它酱菜相比由于加入豆肴口感有弹性，营养价值更高；特点：-->香味浓，口感好。本专利技术执行SB/T10309-99和GB2711-2003卫生标准；经高温(121℃)、高压(1+1.5MPa)试验，不变形、不变色、不变味；并经长春市产品质量监督检验院检验合格(见下表)。  序号  检测项目名称  标准要求及标准条款  检验结果  本项结论  备注  1  致病菌  不得检出  未检出  合格  2  感官  符合标准要求  符合  合格  3  水分％  ≤60.00  50.50  合格  4  氨基酸态氮％  ≥1.50  1.53  合格  5  总酸(以乳酸计，g/100g)  ≤2  1  合格  6  砷mg/kg  ≤0.5  ＜0.25  合格  7  铅mg/kg  ≤1  ＜0.25  合格  8  大肠菌群MPN/100g  ≤30  ＜30  合格本专利技术具有提高大豆利用率、节约了粮食、营养丰富，食用方便，口感好和增加了素食和快餐业品种的积极效果，是佐餐的佳品。具体实施方式实施例1：按重量份配比称取原、辅料：全脂大豆—豆肴150份、全脂大豆酱500份、全脂大豆豆肴料汁1500份、香菇15份、熟花生米10份、熟白芝麻10份、白砂糖5份、蚝油15份、味素5份、熟明料油50份备用；称取配料重量份为：八角5份、花椒5份、白胡椒5份、辣椒6份备用；本专利技术的制备方法如下：1、全脂豆肴的选取及加工方法：全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料；①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化)，必须持全脂大豆制品—豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；-->②全脂豆肴加工方法：材质要求：颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.8毫米的新鲜干品豆肴；将豆肴用60℃熟热水浸泡5分钟，要求无硬芯；豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；豆肴颗粒加工方法与尺寸：用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4毫米；③豆肴成形熟法制作要求：将加工后的豆肴用60份豆油在120℃油温过2分钟；④加工合格成品质本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1、全脂大豆豆肴酱菜，主要由下述重量份原料组成：全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆酱500份-550份、全脂大豆豆肴料汁1500份-2500份、果蔬或食用菌类15份-20份。2、根据权利要求1所述的全脂大豆豆肴酱菜，其中原料还有：熟花生米10份-15份、熟白芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蚝油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油5份-150份。3、根据权利要求1所述的全脂大豆豆肴酱菜，其中原料还有：八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、辣椒4-8份。4、根据权利要求1或2或3所述的全脂大豆豆肴酱菜，制备方法如下：(1)全脂豆肴的选取及加工方法：全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分，不添加任何添加剂和其它材料；①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成，并经03251601.0专利设备膨化，必须持全脂大豆制品-豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；②全脂豆肴加工方法：材质要求：颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鲜干品豆肴；取豆肴100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟热水浸泡2-6分钟，要求无硬芯，豆肴浸泡后的重量分为230份-450份：豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；豆肴颗粒加工方法与尺寸：用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；③豆肴成形熟法制作要求：将加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃锅温下干炒3-6分钟；或将加工后的豆肴用...

【专利技术属性】
技术研发人员：邱森庆，
申请(专利权)人：邱森庆，
类型：发明
国别省市：