一种铁观音的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种铁观音的制备方法，该方法包括以下步骤：鲜叶采摘、第一次凉青、萎凋、第二次凉青、摇青、杀青、做形、干燥、入库。通过本方法制备出的铁观音茶条卷曲、结实、沉重、色泽鲜润，泡出的茶汤汤色金黄，浓艳清澈、口感醇厚、鲜爽、灵活，采用本方法制备铁观音能最大程度上的保留铁观音中有效成分的含量，不影响铁观音的保健效果，而且本方法即使是在阴雨天气也能进行加工，大大的提高了生产效率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及茶叶加工
，具体涉及。
技术介绍
铁观音是我国的传统名茶也是茶树的种名，其介于绿茶和红茶之间，属于半发酵 茶类，铁观音冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有"七泡有余香之誉"。除 了具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋 齿、清热降火、敌烟醒酒等功效。铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物 碱，有多种营养和药效成分，具有养生保健的功能。传统的铁观音成品根据发酵程度和制作 工艺的不同，可以分为清香型、浓香型、陈香型等三大类型。清香型铁观音口感比较清淡、舌 尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿、汤 水清澈、香气馥郁、花香明显、口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度 的伤胃、失眠。浓香型铁观音口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘 焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有"香、浓、醇、甘"等特点，色泽乌亮、汤色金黄、香气纯 正、滋味厚重，相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。陈香型 铁观音又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，亦属 半发酵茶叶。陈香型铁观音具有"厚、醇、润、软"等特点，表现为色泽乌黑、汤水浓郁、绵甜 甘醇、沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，且有沉重的历史与文化沉淀。炭 焙的铁观音，是铁观音浓香的一种，这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是 铁观音清香型的茶叶在经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和 市场而定。 如公开号为CN102228099A的专利文件公开了铁观音-芽红的制作方法，主要步骤 包括：原料采摘-萎凋-揉捻-发酵-烘干；该方法虽然在保留传统铁观音茶制作中的萎凋 过程后，又借鉴了红茶的全发酵的制作工艺，始终保持铁观音嫩芽的长发酵过程，使铁观音 的青草气散尽的情况下，转化出了清香或花香，造就了条索精细瘦长，色泽乌润，叶底开展 呈古黄色的铁观音红芽，并具有了其它红茶所没有的特殊品质，但是成茶却失去了大量的 茶多酚，影响了铁观音的保健功效。 又如公开号为CN101946839A的专利文件公开了一种铁观音红茶的生产方法，它 包括以下步骤：采摘铁观音鲜叶一晒青一晾青一摇青一全发酵一揉捻一烘焙一成品；虽然 该方法将铁观音制作方法和红茶制作方法进行了有效地融合，从而为消费者提供了一种兼 具铁观音和红茶特性品质的优质茶叶，但是该方法在进行晒青处理时需要根据天气情况进 行加工，遇到阴雨天气时不能加工，严重的影响了茶叶的生产效率。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了。 本专利技术是通过以下技术方案予以实现的： -种铁观音的制备方法，该方法包括以下步骤：a、鲜叶采摘：采取新梢驻芽2-4叶嫩梢及幼嫩对夹叶，新鲜无损伤的芽叶，采摘时 间为4-6月的上午10点至下午2点； b、第一次凉青：将采摘来的鲜叶摊放在温度为18-20°C，相对湿度为60-70%，空 气流通的凉青室内进行凉青； C、萎凋：对第一次凉青完成后茶叶进行萎凋，采用风式萎凋机进行萎凋，温度控制 为28-33°C，萎凋时间为50-110min，萎凋过程中每隔IOmin翻动一次，当茶叶变软、叶面失 去光泽，手提叶梢基部顶端下垂时即可； d、第二次凉青：将萎凋完成后的茶叶送入凉青室内进行第二次凉青，温度控制为 17-19°0，相对湿度为55-60%，摊放厚度7-9〇11，凉青时间为50-701^11，每101^11翻动一次 ； e、摇青：第二次凉青完成后，将茶叶送入摇青机中进行摇青，一共进行三次，第一 次摇青控制转速为25-35r/min，时间为35-45min，静置IOmin后进行第二次摇青，控制转速 为35-45r/min，时间为25-35min，静置15min后进行第三次摇青，控制转速为45-55/min，时 间为40-50min，当茶叶散发出香气，且呈现红壤边时即可；f、杀青：将摇青完成后的茶叶放入滚筒式杀青机中进行杀青处理，控制温度为 80-120°C，杀青时间为30-35s，静置5-8min后，控制温度为140-180°C，杀青时间为20-25s， 静置10-12min后，控制温度上升至200-260°C，杀青时间为40-45s，当茶叶变为暗黄色，失 去光泽后即可； g、做形：将杀青完成后的茶叶送入型号为6CR-35揉捻机中揉捻，整个揉捻过程不 加压，揉捻机转速为30r/min，揉捻时间为lOmin，揉捻完成后，将茶叶放入茶巾中包好使用 速包机将其裹成球状，得到茶球，将茶球放入包揉机内转圈、反复揉捻、塑型、捻到茶汁开始 暴出后继续捻5_8min即可；h、干燥：将做形完成后的茶叶放入温度为65-85°C的烘干机中烘焙I. 5-2. 5h，当 茶叶含水量< 5%时即可； i、入库：先捡去所有的茶梗、黄片和杂物，再过5-8目的筛网，筛去细茶，最后通过 风选机去除茶末和碎片，经包装后入库即可。 所述步骤b中鲜叶的摊放厚度为ll-14cm，凉青时间为20-35min，失水率为3-4%， 含水量为73-75%。 所述步骤c中萎凋完成后的茶叶减重率为8-13%。 所述步骤d中茶叶第二次凉青后的失水率为3-5%。 所述步骤e中摇青完成后的茶叶叶片红边占总面积10-13%。 所述步骤f中茶叶杀青一次的投入量为2_3kg。 所述步骤g中茶球的质量为3. 5-7. 5kg。本专利技术的有益效果在于：本方法将鲜叶采摘后通过第一次凉青可以有效的恢复鲜 叶生机，防止劣变，散发叶表水分，第一次凉青完成后对鲜叶进行萎凋，先使鲜叶蒸发部分 水分，促进鲜叶内物质的物理化学变化，并去除泥土味和杂味，萎凋后进行第二次凉青，是 为了降低叶温，恢复茶青活力，在摊放过程中每隔一段时间翻动一次透气，以避免水分积在 鲜叶表面降低茶叶的品质，接着进入摇青处理，茶青通过反复多次的摩擦，其内部结构受到 一定的破坏，加速酶促氧化作用，促进物质渗透作用以及多种酶的转化，改变了水分的散发 方式，为实现高品质茶叶奠定了基础，摇青过程中每静置一段时间后再摇，能够使茶青的理 化变化呈波浪起伏的态势，使得茶梗中的丰富内含物质分布于叶组织中，接着通过杀青处 理茶叶受热迅速升温，钝化其酶的活性，进一步散发水分，巩固茶叶品质，采用逐渐升温的 方式进行杀青，避免了直接高温杀青容易生成焦糊味道的问题，而且杀青程度比较容易掌 控，然后进入做形处理，先进行揉捻，将少量茶汁挤出凝于叶表，促进内含物的混合和变化， 再将茶叶放入茶巾中包好使用速包机将其裹成球状，进行包揉，通过翻转、挤压摩擦使叶面 进一步破裂、溢出茶汁，增大叶片柔软度，提高粘结度，并使叶缘的红边与叶片脱离，随着包 揉的进行，逐步锁紧茶团，茶形也在逐步变化，最后通过干燥后即得到成品红茶。通过本方 法制备出的铁观音茶条卷曲、结实、沉重、色泽鲜润，泡出的茶汤汤色金黄，浓艳清澈、口感 醇厚、鲜爽、灵活，采用本方法制备铁观音能最大程度上的保留铁观音中有效成分的含量， 不影响铁观音的保健效果，而且本方法即使是在阴雨天气也能进行加工，大大的提高了生 产效率。【附图说明】 图1是本专利技术的工艺流本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种铁观音的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：a、鲜叶采摘：采取新梢驻芽2‑4叶嫩梢及幼嫩对夹叶，新鲜无损伤的芽叶，采摘时间为4‑6月的上午10点至下午2点；b、第一次凉青：将采摘来的鲜叶摊放在温度为18‑20℃，相对湿度为60‑70％，空气流通的凉青室内进行凉青；c、萎凋：对第一次凉青完成后茶叶进行萎凋，采用风式萎凋机进行萎凋，温度控制为28‑33℃，萎凋时间为50‑110min，萎凋过程中每隔10min翻动一次，当茶叶变软、叶面失去光泽，手提叶梢基部顶端下垂时即可；d、第二次凉青：将萎凋完成后的茶叶送入凉青室内进行第二次凉青，温度控制为17‑19℃，相对湿度为55‑60％，摊放厚度7‑9cm，凉青时间为50‑70min，每10min翻动一次；e、摇青：第二次凉青完成后，将茶叶送入摇青机中进行摇青，一共进行三次，第一次摇青控制转速为25‑35r/min，时间为35‑45min，静置10min后进行第二次摇青，控制转速为35‑45r/min，时间为25‑35min，静置15min后进行第三次摇青，控制转速为45‑55/min，时间为40‑50min，当茶叶散发出香气，且呈现红壤边时即可；f、杀青：将摇青完成后的茶叶放入滚筒式杀青机中进行杀青处理，控制温度为80‑120℃，杀青时间为30‑35s，静置5‑8min后，控制温度为140‑180℃，杀青时间为20‑25s，静置10‑12min后，控制温度上升至200‑260℃，杀青时间为40‑45s，当茶叶变为暗黄色，失去光泽后即可；g、做形：将杀青完成后的茶叶送入型号为6CR‑35揉捻机中揉捻，整个揉捻过程不加压，揉捻机转速为30r/min，揉捻时间为10min，揉捻完成后，将茶叶放入茶巾中包好使用速包机将其裹成球状，得到茶球，将茶球放入包揉机内转圈、反复揉捻、塑型、捻到茶汁开始暴出后继续捻5‑8min即可；h、干燥：将做形完成后的茶叶放入温度为65‑85℃的烘干机中烘焙1.5‑2.5h，当茶叶含水量≤5％时即可；i、入库：先捡去所有的茶梗、黄片和杂物，再过5‑8目的筛网，筛去细茶，最后通过风选机去除茶末和碎片，经包装后入库即可。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：余美寿，
申请(专利权)人：贵州江口县梵行仁和茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52