一种新型黑花生黑玉米酒的制备方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种新型黑花生黑玉米酒的制备方法及其产品，属于食用酒酿造领域，本发明专利技术方法包括以下步骤：(1)黑花生脱脂、制浆、酶解，制备脱脂黑花生水解液；(2)黑玉米的糊化、液化，制备黑玉米水解液；(3)调配混合脱脂黑花生水解液及黑玉米水解液；(4)酵母菌的活化及混合料液的发酵；本发明专利技术方法以黑花生及黑玉米为主要原料，方法简便高效，生产成本低，制备得到营养丰富，风味独特，保健功效与适口性兼具的新型黑花生黑玉米酒新品种，丰富了市场多元化，并且拓展了黑花生的应用方向。

【技术实现步骤摘要】

： 本专利技术涉及食用酒酿造领域，涉及到一种新型黑花生黑玉米酒的制备方法及其产 品。
技术介绍
： 目前市场上销售的酒从酿造工艺上可以分为3大类：蒸馏酒、配制酒和酿造酒。蒸 馏酒又叫烈性酒，这类酒在饮用酒类中的酒精含量最高，是将原料发酵后，以蒸馏方式得到 的酒精饮料。配制酒别名合成酒、勾兑酒等，是直接以发酵酒、蒸馆酒或食用酒精为酒基，加 入一定比例的果实、果皮、果汁、中药材、甜味添加剂或芳香原料等制得的酒。酿造酒又称发 酵酒，是指用果实等原料发酵后不经蒸馏直接饮用的酒类。这类酒一般以所用的原料名称 来命名，如葡萄酒、苹果酒、枸杞酒、红率酒等。发酵型酒的特点是口感纯正，酒精度和含糖 量低，保留原料的颜色因而色泽鲜艳，并且能够最大限度的保留原料中的各种有效成分。 我国是酒类消费大国，酒文化源远流长。随着生活水平的提高，人们对食品的要求 越来越高，不仅要求具有良好的口感，还要求有营养保健功能。因此具有保健功能的营养发 酵酒是人们酒类消费的一个必然趋势。 黑玉米是玉米的一种特殊类型，其籽粒角质层不同程度地沉淀黑色素，外观乌黑 发亮。籽粒富含水溶性黑色素及各种人体必需的微量元素、植物蛋白质和各种氨基酸，营养 含量明显高于其他谷类作物。微量元素含量是其它谷物的2-8倍，赖氨酸含量高达0.45%， 为高赖作物。 黑花生是彩色花生的一种，也被称作富硒黑花生，黑粒花生。黑花生是内含钙、钾、 铜、锌、铁、硒、锰和8种维生素及19种人体所需的氨基酸等营养成分，还富含硒、铁、锌等 微量元素和黑色素的新品种。黑花生与红花生相比，粗蛋白质含量高5%，精氨酸含量高 23. 9%，钾含量高19%，锌含量高48%，硒含量高101 %。但是由于花生中含有大约50%的 脂质，25%的蛋白质，影响其在酿酒领域的应用。 中国专利技术专利CN1446895公开了一种花生酒及其制造方法，属于饮料酒及加工技 术。它主要由酒基1份，花生汁0. 4-100份和软化水3-99份制成，其酒精度数为0. 5-25度。 该花生酒既有酒的特点，又具备营养和保健功能，是一种新型的酒类饮料。其颜色为乳白 色，酒精度低，不易醉酒，而且口味香醇，口感润滑等特点，但是该专利技术花生酒主要由酒基与 花生汁调配制得，属于调配花生酒，而不是发酵花生酒。 中国专利技术专利CN104059815A公开了一种花生玫瑰米酒，由以下重量份原料制成： 糯米300-320、小黄米60-70、花生米45-55、松子仁20-30、酒曲4-5、玫瑰花10-12、当归 4-6、熟地4-6、酸枣根皮3-5等；其制备工艺加入花生米、松子仁等坚果类，含有丰富的不饱 和脂肪酸，有益人体健康，同时添加玫瑰花、当归、熟地、酸枣根皮等的提取物，该专利技术花生 仍然以添加物的形式添加，不属于主要生产原料。 中国专利技术专利CN102586057A公开了猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法，选用授粉 后25天的新鲜酿酒甜玉米果穗，加水匀浆得甜玉米浆汁，猕猴桃青果经清洗匀浆制成猕猴 桃原汁；75-85 %的酿酒甜玉米浆汁和25-15 %碗豆浆汁作为酒曲培养料，接入经斜面培养 的酵母菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，得液体酒曲；发酵罐中加入猕猴桃原汁、酿酒甜玉 米浆汁和液体酒曲，15_20°C发酵21-14天，发酵7-10天开耙，补加总量比8. 5-17%的白砂 糖，过滤，滤液经微波处理得猕猴桃香味甜玉米原酒；猕猴桃香味甜玉米原酒泵入陈酿罐， 16°C以下储藏18个月以上；陈酿甜玉米酒中加入其重量的3-5%的甜玉米白兰地酒，得到 猕猴桃香味甜玉米酒。该专利技术方法制得的米酒醇厚，酒度适中，为本专利技术最接近现有技术。
技术实现思路
： 本专利技术针对现有技术存在的问题，提供一种新型黑花生黑玉米酒的制备方法及其 产品，以黑花生及黑玉米为主要原料，通过脱脂、补充糖类物质、酶解等方法克服花生中脂 肪含量太高而限制其在酿酒领域中的应用的问题，丰富了酒类市场多元化，并且拓展了黑 花生的应用方向。 本专利技术提供如下技术方案： 一种新型黑花生黑玉米酒的制备方法，包括以下步骤： (1)制备黑花生水解液： 人工选取无斑无霉无伤无残的新鲜黑花生仁作为原料，脱除脂肪后破碎、过筛、制 浆； 黑花生浆中添加木瓜蛋白酶（酶活力3000U/g)，添加量为L 5-2.0%，酶解作用 2-2. 5小时，酶解温度为60-64°C，pH为6. 5-6. 7 ; 酶解结束后将料液在KKTC温度条件下加热10分钟，过滤除去滤渣得到黑花生水 解液； (2)制备黑玉米水解液： 将黑玉米粉按照料液比l:5(m/v)糊化后，添加 α -淀粉酶（酶活力3500U/g)，添 加量为1. 8-2. 0%，液化作用2-2. 5小时，液化温度为65-70°C，pH为6. 5-6. 7 ; 液化结束后将料液灭酶、过滤出去滤渣得到黑玉米酶解液； (3)调配混合脱脂黑花生水解液及黑玉米水解液： 将制备得到的脱脂黑花生水解液及黑玉米水解液按照重量比1:3混合后添加葡 萄糖及糖化酶（酶活力10000U/g)，添加量为20g/L及0.8-1.0%，糖化温度为58-591，糖 化pH为4. 2-4. 3,糖化时间为3-3. 5小时，得到糖解液； (4)酵母菌的活化及混合料液的发酵： 将干酵母、白砂糖、无菌水按照1:2:10的比例混合制成悬浮液，在180rpm，37°C条 件下活化40-60分钟，得到活化酵母菌； 将步骤（3)得到的糖解液中添加活化酵母菌，添加量为2.5_2.7%，发酵pH为 5. 3,发酵时间为3天； 发酵结束后过滤得到新型黑花生黑玉米酒。 优选的，步骤（1)中，所述黑花生仁脱除脂肪后脂肪余量为4-5%。 优选的，步骤（1)中，所述木瓜蛋白酶的添加量为1. 5-1. 8%，酶解作用2小时，酶 解温度为60-63 °C，pH为6. 5。 优选的，步骤（2)中，所述α -淀粉酶的添加量为1. 8%，液化作用2. 5小时，液化 温度为 66-67 °C，pH 为 6.5 ; 优选的，步骤（2)中，所述脱脂黑花生水解液及黑玉米水解液混合后添加新鲜榨 取的果汁。 优选的，步骤（4)中，所述干酵母悬浮液中出现大量小气泡结束酵母活化过程。 一种上述制备方法制备得到的新型黑花生黑玉米酒也是本专利技术要求保护的对象。 黑甜玉米含有18种以上氨基酸，其八种必需氨基酸组成比例与含量完全符合联 合国粮农组织与世界卫生组织所提出的〃理想蛋白质〃模式，故其营养价值可与动物性蛋 白质相媲美，是素食者的理想食品。黑玉米含铁、锌、钙、磷等元素高高，是补血、补锌、食品。 黑玉米黑色素含量高。其它黑色作物大多是皮层黑内实白，而黑甜玉米则是外皮透明内实 黑亮。黑色素具有激发人体细胞活性，降低血清胆固醇，对防治动脉硬化、高血压等心血管 疾病有积极作用、能提高人体免疫力、补肾养颜，有很好的保健功效。所以以其为主要原料 加工的〃黑玉米粥〃、〃黑玉米糊〃、〃软包装鲜嫩玉米棒〃走俏市场。 黑花生在维持人体的生长发育、机体免疫、心脑血管保健等方面作用非凡，具有防 癌、保护肝脏、保护心肌健康、防止心脑血管病、增强人体免疫力、清除人体内的多余脂肪、 抗氧化延缓衰老等功效。黑花生在保健食品及医疗食品等方面具有广阔前景，是一种很有 发展前途的黑色食品。 酿造酒多以含本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型黑花生黑玉米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备黑花生水解液：人工选取无斑无霉无伤无残的新鲜黑花生仁作为原料，脱除脂肪后破碎、过筛、制浆；黑花生浆中添加木瓜蛋白酶(酶活力3000U/g)，添加量为1.5‑2.0％，酶解作用2‑2.5小时，酶解温度为60‑64℃，pH为6.5‑6.7；酶解结束后将料液在100℃温度条件下加热10分钟，过滤除去滤渣得到黑花生水解液；(2)制备黑玉米水解液：将黑玉米粉按照料液比1:5(m/v)糊化后，添加α‑淀粉酶(酶活力3500U/g)，添加量为1.8‑2.0％，液化作用2‑2.5小时，液化温度为65‑70℃，pH为6.5‑6.7；液化结束后将料液灭酶、过滤出去滤渣得到黑玉米酶解液；(3)调配混合脱脂黑花生水解液及黑玉米水解液：将制备得到的脱脂黑花生水解液及黑玉米水解液按照重量比1:3混合后添加葡萄糖及糖化酶(酶活力10000U/g),添加量为20g/L及0.8‑1.0％，糖化温度为58‑59℃，糖化pH为4.2‑4.3，糖化时间为3‑3.5小时，得到糖解液；(4)酵母菌的活化及混合料液的发酵：将干酵母、白砂糖、无菌水按照1:2:10的比例混合制成悬浮液， 在180rpm，37℃条件下活化40‑60分钟，得到活化酵母菌；将步骤(3)得到的糖解液中添加活化酵母菌，添加量为2.5‑2.7％，发酵pH为5.3，发酵时间为3天；发酵结束后过滤得到新型黑花生黑玉米酒。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵桂芹，
申请(专利权)人：浙江小二黑食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33