本发明专利技术公开了一种混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，包括以下步骤：一、将苹果打浆；二、在苹果浆中加入复合护色液；三、在上述苹果浆中加入果胶酶，进行酶处理；四、在上述经处理的苹果浆中加入蔗糖，使糖度为16%，用苹果酸调pH至3.5-4.5，按接种量8%接种比例为1:2的葡萄酒酵母和AS2.300混合菌种，在28℃下进行酒精发酵5d；五、酒精发酵完毕，静置澄清，按接种量10%接种醋酸菌，在30℃、摇床转速150r/min条件下，发酵5d；六、发酵完毕，过滤，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的苹果醋。本发明专利技术采用混合菌种共酵显著提高了原料的利用率以及成品的品质。
【技术实现步骤摘要】
【专利说明】混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺
本专利技术涉及一种苹果醋的酿造工艺，具体涉及一种混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺。
技术介绍
苹果是我国主要水果产品之一，占世界产量近50%。我国苹果主要以鲜食为主，苹果加工的主导产品是苹果浓缩汁，产品较单一，用于加工的苹果不到总产量的10%，而苹果的产量还在逐年上升，造成苹果产区卖果难的问题，农民增产不增收，严重影响了农民的生产积极性。苹果醋是近几年兴起的为实现苹果的综合利用而开发的新产品，苹果醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维和促进糖的代谢，溶解动物类食品中的骨质，促进钙和磷的吸收，并能解除肌肉中的“疲劳物质”即乳酸和丙酮酸，醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质的吸收，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。是一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，其成本较低，营养价值高。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，采用混合菌种共酵显著提高了原料的利用率以及成品的品质。所述混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，它包括以下步骤: 一、选择无病虫害、色泽鲜红、成熟的苹果，清洗、去核，破碎成果丁并打浆； 二、在上述苹果浆中加入0.01%的偏重亚硫酸钾和0.1%的抗坏血酸； 三、在上述苹果浆中加入果胶酶，搅拌均匀，在40°C-55°c下静置8-10h，过滤，滤液升温至80°C,保温15min进行灭酶处理； 四、在上述经处理的苹果浆中加入蔗糖，使糖度为16%，用苹果酸调pH至3.5-4.5，按接种量8%接种比例为1:2的葡萄酒酵母和AS2.300混合菌种，在28°C下进行酒精发酵5d ； 五、酒精发酵完毕，静置澄清，按接种量10%接种醋酸菌，在30°C、摇床转速150r/min条件下，发酵5d; 六、发酵完毕，过滤，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的苹果醋。本专利技术提供的混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，其有益效果在于，采用混合菌种共酵显著提高了原料的利用率以及成品的品质。【具体实施方式】下面结合一个实施例，对本专利技术提供的混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺进行详细的说明。实施例 一、选择无病虫害、色泽鲜红、成熟的苹果，清洗、去核，破碎成果丁并打浆； 二、在上述苹果浆中加入0.01%的偏重亚硫酸钾和0.1%的抗坏血酸； 三、在上述苹果浆中加入果胶酶，搅拌均匀，在40°C-55°c下静置8-10h，过滤，滤液升温至80°C,保温15min进行灭酶处理； 四、在上述经处理的苹果浆中加入蔗糖，使糖度为16%，用苹果酸调pH至3.5-4.5，按接种量8%接种比例为1:2的葡萄酒酵母和AS2.300混合菌种，在28°C下进行酒精发酵5d ； 五、酒精发酵完毕，静置澄清，按接种量10%接种醋酸菌，在30°C、摇床转速150r/min条件下，发酵5d; 六、发酵完毕，过滤，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的苹果醋。【主权项】1.一种混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，其特征在于:它包括以下步骤: 一、选择无病虫害、色泽鲜红、成熟的苹果，清洗、去核，破碎成果丁并打浆； 二、在上述苹果浆中加入0.01%的偏重亚硫酸钾和0.1%的抗坏血酸； 三、在上述苹果浆中加入果胶酶，搅拌均匀，在40°C-55°c下静置8-10h，过滤，滤液升温至80°C,保温15min进行灭酶处理； 四、在上述经处理的苹果浆中加入蔗糖，使糖度为16%，用苹果酸调pH至3.5-4.5，按接种量8%接种比例为1:2的葡萄酒酵母和AS2.300混合菌种，在28°C下进行酒精发酵5d ； 五、酒精发酵完毕，静置澄清，按接种量10%接种醋酸菌，在30°C、摇床转速150r/min条件下，发酵5d; 六、发酵完毕，过滤，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的苹果醋。【专利摘要】本专利技术公开了一种混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，包括以下步骤：一、将苹果打浆；二、在苹果浆中加入复合护色液；三、在上述苹果浆中加入果胶酶，进行酶处理；四、在上述经处理的苹果浆中加入蔗糖，使糖度为16%，用苹果酸调pH至3.5-4.5，按接种量8%接种比例为1:2的葡萄酒酵母和AS2.300混合菌种，在28℃下进行酒精发酵5d；五、酒精发酵完毕，静置澄清，按接种量10%接种醋酸菌，在30℃、摇床转速150r/min条件下，发酵5d；六、发酵完毕，过滤，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的苹果醋。本专利技术采用混合菌种共酵显著提高了原料的利用率以及成品的品质。【IPC分类】C12J1-02【公开号】CN104726314【申请号】CN201310718395【专利技术人】郝永明 【申请人】青岛休闲食品有限公司【公开日】2015年6月24日【申请日】2013年12月24日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，其特征在于：它包括以下步骤：一、选择无病虫害、色泽鲜红、成熟的苹果，清洗、去核，破碎成果丁并打浆；二、在上述苹果浆中加入0.01%的偏重亚硫酸钾和0.1%的抗坏血酸；三、在上述苹果浆中加入果胶酶，搅拌均匀，在40℃‑55℃下静置8‑10h，过滤，滤液升温至80℃，保温15min进行灭酶处理；四、在上述经处理的苹果浆中加入蔗糖，使糖度为16%，用苹果酸调pH至3.5‑4.5，按接种量8%接种比例为1:2的葡萄酒酵母和AS2.300混合菌种，在28℃下进行酒精发酵5d；五、酒精发酵完毕，静置澄清，按接种量10%接种醋酸菌，在30℃、摇床转速150r/min条件下，发酵5d；六、发酵完毕，过滤，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的苹果醋。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：郝永明，
申请(专利权)人：青岛休闲食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37
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