一种奶油粉末制造技术

本发明专利技术提供了一种奶油粉末，各原料的组成为：无水奶油30-80％，酪蛋白2-6％，乳化剂5-7％，水分保持剂0-1.7％，乳清粉9-35％，抗结剂1-1.5％，余量为麦芽糊精。本发明专利技术的奶油粉产品，脂肪颗粒小，利于消化吸收；产品脂肪含量高，最高可以达到80％；具有乳制品特有的风味及丰富的脂溶性维生素A和必需脂肪酸；不含反式脂肪酸。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品科学
，特别涉及一种奶油粉末。
技术介绍
天然奶油，是以动物奶为原料，从奶中分离出脂肪成分，经过杀菌、发酵或不发酵 等加工处理，浓缩出来的以脂肪为主，同时含有多种成分的固形物。奶油是一种呈味物质， 它可以赋予食品美味，如甜点、蛋糕、巧克力等，它也被用在一些饮料中，如咖啡和奶味甜酒 等，应用十分广泛。 动物奶油在常温下很容易氧化酸败，必须在低温下进行贮藏和运输，低温的要求 影响了产品的质量及货架期，且运输成本比较高；另外搅打奶油需要在低温条件下进行搅 打，对环境温度比较敏感。因此寻求一种新型的利于提高奶油品质的生产工艺成为了本发 明的主要目标。奶油粉可以根据不同用途，任意调节脂肪含量，不仅可以在室温下保存运 输，保存条件简单，运输成本低，而且在室温条件下可以搅打成裱花奶油、起泡率高。 张海玲等人（张海玲，郑为完，邹金，廖和菁，孔令伟，龙吉云，微胶囊型低脂植物 奶油粉的制备及其性能研宄，食品科技，2011，36 (3) :46-50)公开了微胶囊技术制备低脂 植物奶油粉的工艺及配方。但是该方法是用的氢化植物油，脂肪含量较低。动物奶油中含 有一定量的脂溶性维生素A和必需脂肪酸，无论从口感还是从营养上来讲，都是植物油无 法完全取代的。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种提供高脂肪含量、无反式脂肪酸的奶油粉末，以解决现 有技术中存在的脂肪含量较低的问题。 为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案： -种奶油粉末，各原料的组成为：无水奶油30-80%，酪蛋白2-6%，乳化剂5-7%， 水分保持剂0-1. 7%，乳清粉9-35%，抗结剂1-1. 5%，余量为麦芽糊精。。 进一步的，所述酪蛋白由酪蛋白酸钠或干酪素提供。 进一步的，所述水分保持剂选自磷酸氢二钾、焦磷酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、六 偏磷酸钠中的任意一种或至少两种混合物。 进一步的，所述水分保持剂为磷酸氢二钾、焦磷酸钠、磷酸三钠中的任意一种或至 少两种混合物。 进一步的，所述乳化剂选自丙二醇酯、山梨醇酐单月桂酸酯、单甘油脂肪酸酯、双 甘油脂肪酸酯，改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、双乙酰酒石酸单甘油酯、司盘80、琥珀酸单甘 油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的任意一种或至少两种混合物。 进一步的，所述乳化剂为双甘油脂肪酸酯、司盘80、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸 酯中的任意一种或至少两种混合物。 与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果： 本专利技术的奶油粉产品，脂肪颗粒小，利于消化吸收；产品脂肪含量高，最高可以达 到80%;具有乳制品特有的风味及丰富的脂溶性维生素A和必需脂肪酸；不含反式脂肪酸。 本专利技术的奶油粉末加水搅拌溶解后可在室温下打发，有较好的起泡性和可塑性。 储存运输方便，减少了物流和使用成本。粉体具有良好的流动性，扩大了其在食品领域中的 应用。【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。但是本专利技术不限于所给出的例子。 本实施方案采用以下制备方法制备奶油粉，包括以下步骤： 第一步、在配料锅中，将酪蛋白、乳清粉、麦芽糊精、水分保持剂在水中搅拌均匀； 在融油锅中、于70°C -75°C将无水奶油及乳化剂加热搅拌均匀； 具体过程为：如果使用酪蛋白酸钠，先在配料锅内注入冷水，再将酪蛋白酸钠加入 到冷水中，搅拌使之分散搅匀，然后将配料锅升温至70°C _75°C，接着将乳清粉、麦芽糊精、 水分保持剂注入到配料锅中，搅拌均匀；与此同时，先将无水奶油加至融油锅中，加热搅拌 使无水奶油融化，再加入乳化剂，然后于70°C -75°C下搅拌30-45min。 如果使用干酪素，先在配料锅内注入冷水，然后将配料锅升温至70°C -75°c，将水 分保持剂加入配料锅内，待溶解后，将干酪素溶解于配料锅内，最后将乳清粉、麦芽糊精注 入到配料锅内，搅拌均匀。与此同时，先将无水奶油加至融油锅中，加热搅拌使无水奶油融 化，再加入乳化剂，然后于70°C -75°C下搅拌30-45min。 第二步、将第一步制得的配料锅物料和融油锅物料同时注入乳化锅内，于 70°C -75°C下剪切乳化25-90min，得到均匀淡乳黄色浆料，浆料浓度为50% -75%。 第三步，再经高压均质机均质，然后经喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉末；所述高 压均质机的压力为60-65MPa ;所述喷雾干燥塔的进风温度为160°C _180°C，出风温度为 90°C -95°C。 第四步、将第三步所得粉末冷却后均匀拌入抗结剂，即得奶油粉成品； 具体制备实施例如下表所示： 表1各实施例所用原料组合物各组分的重量百分比【主权项】1. 一种奶油粉末，其特征在于：各原料的组成为：无水奶油30-80%，酪蛋白2-6%，乳 化剂5-7 %，水分保持剂0-1. 7 %，乳清粉9-35 %，抗结剂1-1. 5 %，余量为麦芽糊精。2. 如权利要求1所述的奶油粉末，其特征在于：所述酪蛋白由酪蛋白酸钠或干酪素提 供。3. 如权利要求1所述的奶油粉末，其特征在于：所述水分保持剂选自磷酸氢二钾、焦磷 酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的任意一种或至少两种混合物。4. 如权利要求1或3所述的奶油粉末，其特征在于：所述水分保持剂为磷酸氢二钾、焦 磷酸钠、磷酸三钠中的任意一种或至少两种混合物。5. 如权利要求1所述的奶油粉末，其特征在于：所述乳化剂选自丙二醇酯、山梨醇酐单 月桂酸酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯，改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、双乙酰酒石酸 单甘油酯、司盘80、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的任意一种或至少 两种混合物。6. 如权利要求1或5所述的奶油粉末，其特征在于：所述乳化剂为双甘油脂肪酸醋、司 盘80、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯中的任意一种或至少两种混合物。【专利摘要】本专利技术提供了一种奶油粉末，各原料的组成为：无水奶油30-80％，酪蛋白2-6％，乳化剂5-7％，水分保持剂0-1.7％，乳清粉9-35％，抗结剂1-1.5％，余量为麦芽糊精。本专利技术的奶油粉产品，脂肪颗粒小，利于消化吸收；产品脂肪含量高，最高可以达到80％；具有乳制品特有的风味及丰富的脂溶性维生素A和必需脂肪酸；不含反式脂肪酸。【IPC分类】A23D7-02【公开号】CN104719503【申请号】CN201510150715【专利技术人】郁继强 【申请人】南京郁氏生物科技有限公司【公开日】2015年6月24日【申请日】2015年3月31日本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种奶油粉末，其特征在于：各原料的组成为：无水奶油30‑80％，酪蛋白2‑6％，乳化剂5‑7％，水分保持剂0‑1.7％，乳清粉9‑35％，抗结剂1‑1.5％，余量为麦芽糊精。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郁继强，
申请(专利权)人：南京郁氏生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32