大豆面粉及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种由大豆制作大豆面粉的方法，包括将大豆去皮，去皮率等于或超过９５％，将去皮大豆暴露于冲击力下粉碎并标准化大小至标准尺寸的颗粒，其中９０％的大豆颗粒大小为１００μｍ－１ｍｍ，使由此得到的尺寸标准化的大豆颗粒失活，进行研磨，通过将所述失活的研磨的所述具有统一尺寸的大豆颗粒暴露于剪切力，达到其中９５％的大豆颗粒的大小要小于１００μｍ。本发明专利技术还涉及一种大豆面粉，其是通过本发明专利技术的方法制作获得的，其中最大的颗粒尺寸大小分布小于１００μｍ，大豆酶系统至少部分热失活而且壳含量要小于０．５％质量百分比。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】大豆面粉及其制作方法本专利技术涉及大豆面粉及其制作方法。有许多已知的方法可以制作大豆面粉。有时大豆的味道(taste)不好主要(primarily)是由于酶的活性。当酶没有被正确激活时，产品的味道会出现无法接受的改变。然而，当酶失活时，有价值的大豆植物化学物质将面临被破坏的危险。因此，在基本用于食品和营养保健品(neutraceutics)的大豆面粉或任何大豆面粉提取物的制作过程中，出现了一个问题，那就是既要使得到的产品具有原材料(parent materiai)全营养价值，同时又没有大豆产品中豆的典型味道是非常困难的，即使可能的话，也是昂贵的。本专利技术的目的是提供一种新的没有这些缺点的制作大豆面粉的方法。这个目的通过依照权利要求1的方法和权利要求21所述的大豆面粉来实现。本专利技术由大豆制作大豆面粉的方法包括下列步骤：a)将大豆去壳，其中去壳水平(shelling level)超过95％；b)用冲击力(impact force)作用于去壳大豆，使其粉碎并使去壳大豆颗粒的尺寸标准化(dimensionally standardized soybean)，其中粒度(particle size)分布为90％的大豆颗粒在100μm-1mm的范围之间；c)使已粉碎且尺寸标准化的大豆颗粒的酶系统失活；d)通过用剪切力作用于已失活、粉碎、且尺寸标准化的大豆颗粒，来使其精细粉碎，其中粒度分布为95％的大豆颗粒小于100μm。去壳大豆的去壳率超过95％(步骤a)是随后用剪切力使大豆粉碎(步骤d)的先决条件。因为去除了超过95％的壳，在已完成了粉碎和尺寸标准化以及失活作用这些步骤后，就会只有很少一部分壳的颗粒还保留在混合物中。如果太多的壳的颗粒还保留在粉碎的混合物中，将不可能得到正确的粉碎率。更优选地是在步骤(d)后90％的颗粒小于50μm。用冲击力使去壳大豆颗粒粉碎，并使去壳大豆颗粒的尺寸标准化，其中颗粒分布为90％的大豆颗粒在100μm-1mm的范围之间(步骤b)，这是随-->后进行失活的先决条件，该条件具有使要失活的产品尽可能均匀的效果(步骤c)。惊奇的发现，通过用剪切力作用于先前得到的(步骤b-c)已失活、粉碎且尺寸标准化的大豆颗粒(步骤d)，将预粉碎的、且尺寸标准化的颗粒进行精细粉碎(微粉碎)，使粒度分布为95％的颗粒小于100μm，会使获得的大豆面粉具有良好的咀嚼稠度(consistency)而又没有损失其营养价值。因此获得的大豆面粉在热处理后没有大豆的味道，若有的话，也是清淡的(neutral)味道，在用于这种产品时，口中也不会有沙稠感(sandyconsistency)。在本申请中，术语“营养价值”涉及大豆的所有生理学有用组分，包括典型的大豆植物化学物质，如isoflavins，皂甙等。通常，去壳步骤(a)要对全部的大豆进行处理。可以用冲击式去壳机(impact shelling machine)中，如Bühler的OTWZ冲击式去壳机进行去壳步骤(a)。在去壳步骤(a)时，大豆的温度应该保持在30℃以下，优选空气温度的范围大约为115-120℃。然而，当大豆的温度超过100℃-110℃时，该“冷去壳”(cold shelling)也能被“热去壳”取代，优选空气温度的范围大约为140-160℃。在步骤(b)使已去壳的大豆粉碎并进行尺寸标准化优选在氧气含量小于10％v/v的大气中进行，优选在空气和氮气的混合物中进行，从而避免产品被氧化破坏、并破坏其营养价值。步骤(b)中的粉碎和尺寸标准化可用锤式粉碎机(hammer mill)进行。去壳的大豆优选进行粉碎和大小标准化，获得的粒度分布为其中80％的大豆颗粒在100μm-500mm的范围之间。因此，在热失活之前粉碎并使尺寸标准化从而使产品的尺寸均匀和尺寸分布狭窄，这会确保该粉碎且尺寸标准化的产品颗粒能在内外基本上接受同样的热处理。如上所述，这样的处理可以获得统一的产品失活作用。已粉碎并尺寸标准化的大豆颗粒在步骤(c)中优选在90℃-100℃的温度，优选在95-100％的相对湿度失活。-->在步骤(c)中，失活作用优选通过使已粉碎且尺寸标准化的大豆颗粒润湿、加热并浸水(moisture immersion)来进行，优选使用来自于Bühler的BCTC预处理器。这基本上降低或去除了产品中的脂肪氧化酶含量。在步骤(c)中，失活作用可用挤压机或挤压机和预处理器进行。在步骤(d)中，精细粉碎优选使用分配辊式机(distributing roll mill)，如Bühler的DNWA分配辊式机来进行。在精细粉碎步骤(d)之前优选进行调整湿度的步骤，将失活的、已粉碎并去壳的大豆(步骤a和b)的湿度调整到8-12％w/w，优选9-11％w/w的湿度水平。大多数情况，必须干燥大豆颗粒，例如，通过热空气(thermor-pneumatically)来完成含水量调节步骤。令人吃惊的是，在这种含水量水平进行精细粉碎因为去除了大豆的味道，只剩下清淡的味道或无味(empty taste)，和/或是产生了一些麦芽的味道，由此改善了产品的味道。当用大豆面粉来作为食品中的添加物时，这种无味或是“清淡的”味道非常重要，因为食物会随味道来改变，它不应被添加物的味道破坏。在步骤(d)中，精细粉碎产出颗粒的大小范围优选是0.05μm-150μm，优选是10μm-50μm。在去壳步骤(a)中，去壳水平优选超过98％。这样，在步骤(d)中的精细粉碎可以更高效地在分配辊式机中，优选在单程(pass)中进行，使对产品的热损失风险和对产品的营养价值的破坏达到最低。依照本专利技术，制备的大豆面粉的最大粒度小于150μm，大豆酶系统至少部分热失活，据测量壳的含量小于0.5％w/w。大豆面粉的最大粒度范围优选是0.05μm-150μm，优选10μm-50μm。壳的含量据测量优选为小于0.2％w/w。制备的大豆面粉的蛋白质含量优选超过原大豆的蛋白质含量的100％(蛋白质富集)。制备的大豆面粉的营养纤维含量优选小于原大豆的营养纤维含量的70％。制备的大豆面粉的脂肪氧化酶含量优选小于原大豆的脂肪氧化酶含量的0.1％。制备的大豆面粉的油含量优选超过原大豆的油含量的90％。制备的大豆面粉的含氮溶出率(NSI)超过原大豆的NSI的60％。-->制备的大豆面粉的异黄酮(isoflavon)含量超过原大豆的异黄酮含量的70％。制备的大豆面粉的粒度分布优选为30％以上的面粉颗粒小于10μm。制备的大豆面粉的胰蛋白酶抑制剂含量优选超过原大豆的胰蛋白酶抑制剂含量的50％。上述大豆面粉优选是依照本专利技术所描述的方法来制备的。根据本专利技术的方法优选包括一个连续的过程。依照本专利技术的大豆面粉可以用来作为食品中的添加剂，如奶产品、果类产品、饮料、汤、面食制品(pasta)、压成块的加工食品(food bar)、肉类替代品(subtitutes)、零食(snacks)、冷冻甜食和焙烤产品(bakery product)。本专利技术的其他方面、优点和适用方面将在下面的段落中描述。本专利技术的大豆加工程序包括去壳、粉碎(mill)、为减少所不需要的大豆味道而进行的酶的热失活(通过控制提供给和粉碎的大豆的热量和湿度，由此在使某些酶失活的同时还保留了大豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种由大豆制备大豆面粉的方法，其中该方法包括以下步骤：ａ）将大豆去壳，使其去壳水平超过９５％；ｂ）用冲击力作用于去壳大豆，使其粉碎并使去壳大豆颗粒的尺寸标准化，其中粒度分布为９０％的大豆颗粒在１００μｍ－１ｍｍ的范围之间；ｃ）使已粉碎且尺寸标准化的大豆颗粒的酶系统失活；通过用剪切力作用于已失活、已粉碎且尺寸标准化的大豆颗粒，来使粉碎且尺寸标准化的大豆颗粒精细粉碎，其粒度分布为９５％的颗粒小于１００μｍ。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】DE 2003-5-5 103 20 077.01.一种由大豆制备大豆面粉的方法，其中该方法包括以下步骤：a)将大豆去壳，使其去壳水平超过95％；b)用冲击力作用于去壳大豆，使其粉碎并使去壳大豆颗粒的尺寸标准化，其中粒度分布为90％的大豆颗粒在100μm-1mm的范围之间；c)使已粉碎且尺寸标准化的大豆颗粒的酶系统失活；通过用剪切力作用于已失活、已粉碎且尺寸标准化的大豆颗粒，来使粉碎且尺寸标准化的大豆颗粒精细粉碎，其粒度分布为95％的颗粒小于100μm。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于去壳步骤a)是对整个大豆进行的。3.根据前述任何一个权利要求所述的方法，其特征在于在步骤a)中去壳是使用冲击式去壳机进行的。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于步骤a)中的去壳在Bühler的BSSA冲击式去壳机中进行。5.根据前述任何一个权利要求所述的方法，其特征在于在步骤a)中去壳时大豆的温度保持在80-85℃，优选通过将所述大豆暴露于大约为115-120℃的空气温度。6.根据前述任何一个权利要求所述的方法，其特征在于步骤b)中的粉碎和尺寸标准化是在大气中进行，该大气含有小于10％v/v氧气，优选在空气和氮气的混合物中进行。7.根据前述任何一个权利要求所述的方法，其特征在于步骤b)中粉碎和尺寸标准化是应用锤式粉碎机进行的。8.根据前述任何一个权利要求所述的方法，其特征在于去壳大豆被粉碎并尺寸标准化，其粒度分布为其中80％的大豆颗粒的在100μm-500μm的范围之间。9.根据前述任何一个权利要求所述的方法，其特征在于已粉碎并尺寸标准化的大豆颗粒在步骤c)中于90-100℃的温度失活。10.根据前述任何一个权利要求所述的方法，其特征在于已粉碎并尺寸标准化的大豆颗粒在步骤c)中于90-100％的相对湿度失活。11.根据权利要求9或10所述的方法，其特征在于步骤c)中的失活持续了不到5分钟。12.根据前述任何一个权利要求所述的方法，其特征在于步骤c)的失活通过使已粉碎并尺寸标准化的大豆颗粒润湿，加热并浸水来进行。13.根据前述任何一个权利要求所述的方法，其特征在于步骤c)的失活于Bühler的BCTC预处理器中进行。14.根据前述任何一个权利要求所述的方法，其特征在于步骤c)的失活用挤压机进行。15.根据前述任何一个权利要求所述的方法，其特征在于步骤d)的精细粉碎应用分配辊式机进行。16.根据权利要求15所述的方法，其特征在于步骤d)的精细粉碎中应用了Bühler的DNW...

【专利技术属性】
技术研发人员：约瑟夫J劳克斯，米歇尔加文，唐科普兰，乔恩R安芬森，
申请(专利权)人：比勒股份公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]