熟制川味咸汤圆心馅及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种熟制川味咸汤圆心馅及其制备方法。由下述重量配比的原料经过加工制成的：猪肉４５．１５～６７．３４％、腌咸菜１３．４７～１８．０６、％、豆瓣６．７３～１１．７４％、植物油４．０４～７．２２％、动物油０．６７～１．８１％、芝麻３．３７～６．７７％、老姜１．３５～２．７％、白糖１．３５～２．２６％、味精０．５４～１．８１％、料酒０．９４～１．８１％、胡椒粉０．２～０．６８％。该熟制川味咸汤圆心馅低盐低糖低脂，对人体健康有利，改变了传统的以甜味为主的汤圆心馅，与目前市场上卖的各种味道单一的鲜肉汤圆心馅相比，吃起来口感好、鲜香、脆香、软糯、油份适度，咀嚼性强，适合各种人群的口味。

【技术实现步骤摘要】
熟制川味咸汤圆心馅及其制备方法
本专利技术涉及一种食品及其制备方法，特别涉及一种熟制川味咸汤圆心馅及其制备方法
技术介绍
市场上销售的传统汤圆心馅，大多是用白糖、猪油、黑芝麻、面粉、核桃、花生、蜜饯等加工制成。白糖和猪油的比例较重，高糖、高脂的心馅多吃几个便觉腻人，并且对人体健康不利。目前，市场上已经出现鲜肉汤圆心馅，如甲天下鲜肉汤圆，原料基本上采用猪肉、盐、白糖、味精、香油等制作而成，这种汤圆心馅是猪肉经过绞制生制的，所包制的汤圆味道单一，吃汤圆就象吃肉丸子一样，口感不好。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种熟制川味咸汤圆心馅及其制备方法，该熟制川味咸汤圆心馅低盐、翻沙、滋润、色、香、味、形俱全，用它包制的汤圆煮熟后，吃起来口感好、鲜香、脆香、软糯、油份适度，咀嚼性强，适合各种人群的口味。具体技术方案如下：一种熟制川味咸汤圆心馅，其特征是由下述重量配比的原料制成的：猪肉45.15～67.34％  腌咸菜13.47～18.06％  豆瓣6.73～11.74％植物油4.04～7.22％  动物油0.67～1.81％  芝麻3.37～6.77％  老姜1.35～2.7％  白糖1.35～2.26％  味精0.54～1.81％  料酒0.94～1.81％  胡椒粉0.2～0.68％。优选的配方是猪肉54.5％  腌咸菜16.35％  豆瓣10.9％  植物油6％  动物油1.09％  芝麻4.9％  老姜1.63％  白糖1.63％  味精1.09％  料酒1.63％  胡椒粉0.27％。该熟制川味咸汤圆心馅的制备方法包括以下步骤：(1)、将新鲜猪肉去毛，烙皮后洗净，把肥肉、瘦肉、肉皮分开，瘦肉切成2.5～3厘米厚度的肉块，一起放入沸水中煮8～13分钟后加料酒，肥-->肉煮18～23分钟，瘦肉和肉皮煮38～43分钟后捞出冷却，再切成细丁，分别装碗备用，煮肉的鲜汤备用；(2)、将适量植物油及白糖放入干净锅中开小火煎炒熔化成栗红色液体后倒入步骤(1)所得的肥肉细丁中，搅拌混匀上色备用；(3)、将豆瓣剁细，腌咸菜切成细丁，老姜捣成姜泥备用；(4)、精选芝麻弃去空壳及杂质，淘洗干净，沥干，炒香，用打粉机打成粉末备用；(5)热锅下熟动物油、部分植物油，烧至三成热后炒步骤(2)所得的肥肉丁，待出油后继续加入步骤(1)所得的瘦肉和肉皮细丁，至香味出，起锅备用；(6)、剩余部分的植物油下锅，烧至五成热时，加入豆瓣炒至红油出后，第一次加鲜汤，熬1分钟，将锅内的红油汤倒入碗中，第二次往锅里加鲜汤，熬2分钟，仍然将锅内的红油汤倒入碗中，第三次往锅里加鲜汤，熬1分钟后将锅内的红油汤倒入碗中，即为佐料红汤，锅内剩余的豆瓣渣弃掉；(7)、洗净锅将步骤(6)所得的佐料红汤一起倒回锅中，加入姜泥，用小火熬制1分钟；(8)、将步骤(5)所得的肥肉、瘦肉、肉皮细丁都倒入装有佐料红汤的锅中，炒沸，加入芝麻细末，随即关火，炒匀，冷却三分钟后起锅倒入装有腌咸菜细丁的盆里，加入胡椒粉、味精搅拌均匀，待冷却后方可包制汤圆。所用猪肉为新鲜带皮或不带皮猪肉均可，部分为肥肉，部分为瘦肉，且肥肉与瘦肉、肉皮重量比例最好是3.5∶5.5∶1。豆瓣为烹调业常用的豆瓣，最好选用四川郫县鹃城牌郫县豆瓣，植物油为色拉油、菜籽油、花生油，最好是鲁花牌花生油。动物油为熟制的猪油。芝麻用黑芝麻、白芝麻均可，都应该小火炒香后用打粉机打成粉末。为了适应不同人群的口味，腌咸菜可以选用市场上销售的各种榨菜，最好选用重庆涪陵乌江牌美味榨菜片，也可选用腌制萝卜，如四川内江威宝食品有限公司生产的酱香型周萝卜，还可以选用腌制的笋子，如四川得益食品公司生产的山珍春笋，但其含量均为13.47～18.06％，并切成绿豆大小的细丁。制备方法步骤(1)中，煮肉的水是肉重量的2.5～3.5倍，最好是3-->倍，并且锅中的水淹过肉1～2厘米，开中火，肥肉煮的时间大约是18～23分钟，瘦肉煮的时间是38～43分钟，根据肉质的厚薄具体对待，用竹筷能轻轻插入肉块即可。煮好的肥肉切成黄豆般大小或略小于黄豆的细丁，在切肥肉时，可先将肥肉及菜刀蘸上凉水，一边切一边蘸凉水，这样更加省力，容易成形，并且不粘刀和菜板。瘦肉、肉皮切成绿豆般大小的细丁。在步骤(2)中，使用的植物油应使白糖渗透为好，开小火加热，并用锅铲不停地翻炒白糖，使其熔化后，加大一点火力，当炒到熔化的糖液出现白色大气泡，又渐渐变成小气泡呈现栗红色时，立刻加适量热水，每15克白糖加10克热水，继续翻炒混匀后关火起锅，掌握好火候不能过度翻炒，以免炒煳。在步骤(6)中，每次加鲜汤熬制后，应静置1～2分钟，待豆瓣渣沉淀在锅底后，取上清的红油汤，避免将豆瓣渣混入红油汤中。如此反复3次，每次加的鲜汤相应的减少50～100克。第一次加的鲜汤重量是豆瓣和油的重量之和的1.2～2倍。制得熟制川味咸汤圆心馅应待冷却后才能包制汤圆，可置冰箱冷却，也可自然冷却，特别在夏天最好置冰箱冷却8～12小时。将汤圆面揉和揉匀，成为皮坯面，按每16克皮坯面包4克汤圆心馅的比例包制汤圆。煮汤圆时用中火沸煮，汤圆浮出水面后立即加少量冷水，使锅中水沸而不腾，以免汤圆煮破，一般煮3～5分钟即熟。本专利技术所用的猪肉与传统的制法不同的是将猪肉煮熟切成细丁，而不是绞制成肉末。并适量添加切成细丁的腌咸菜及自带的肉皮，咀嚼性强。盐、糖及动物油的比例大大降低，低盐低糖低脂对人体健康十分有利。通过变换腌咸菜，产生不同的口味，可以适应不同人群的需要。肥肉细丁经炒制白糖上色，红油汤烹制，再添加味精、胡椒粉、老姜使本专利技术色、香、味、形俱全。包制的汤圆吃起来不腻人、鲜香、脆香、软糯、油份适度、口感好。改变了传统的以甜味为主的汤圆心馅，与目前市场上卖的各种味道单一的鲜肉汤圆心馅相比，味道更受欢迎。具体实施例(共2例)实施例1制作榨菜味的熟制川味咸汤圆心馅原料取样(单位：克)：猪肉500(肥肉：175，瘦肉：275，肉皮：50)-->重庆涪陵乌江牌美味榨菜片150  四川郫县鹃城牌郫县豆瓣100  鲁花牌花生油55  熟猪油10  白芝麻45  老姜15  重庆糖业的白糖15  上海太太乐牌味精10  北京和田宽牌料酒15  胡椒粉2.5按以下步骤进行：(1)、将新鲜猪肉去毛，烙皮后洗净，把肥肉、瘦肉、肉皮分开，瘦肉切成2.5厘米厚度的肉块，一起放入1500克沸水中，水淹过肉2厘米，开中火，煮10分钟后加料酒15克，肥肉再煮11分钟，瘦肉和肉皮再煮30分钟后捞出冷却，肥肉切成黄豆般大小的细丁，瘦肉及肉皮切成绿豆般大小的细丁，分别装碗备用，煮肉的鲜汤备用；(2)、将5克花生油和15克白糖放入干净锅中开小火煎炒熔化成栗红色液体后倒入步骤(1)所得的肥肉丁中，搅拌混匀上色备用；(3)、将豆瓣100克剁细，榨菜150克切成绿豆般大小的细丁，老姜15克捣成姜泥备用；(4)、精选白芝麻45克，去掉空壳及杂质，清水淘洗干净，沥干，炒香，用打粉机打成粉末备用；(5)热锅下熟猪油10克、5克花生油，烧至三成热后炒步骤(2)所得的肥肉丁，待出油后继续加入步骤(1)所得的瘦肉和肉皮细丁，至香味出，起锅备用；(6)、剩余部分的45克花生油下锅，烧至五成热时，加入100克剁细的豆瓣炒至红油出后，第一次加鲜汤200克，煮沸后小火熬1分钟，静置2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种熟制川味咸汤圆心馅，其特征是由下述重量配比的原料制成：猪肉４５．１５～６７．３４％腌咸菜１３．４７～１８．０６％豆瓣６．７３～１１．７４％植物油４．０４～７．２２％动物油０．６７～１．８１％芝麻３．３７～６．７７ ％老姜１．３５～２．７％白糖１．３５～２．２６％味精０．５４～１．８１％料酒０．９４～１．８１％胡椒粉０．２～０．６８％。

【技术特征摘要】
1.一种熟制川味咸汤圆心馅，其特征是由下述重量配比的原料制成：猪肉45.15～67.34％  腌咸菜13.47～18.06％  豆瓣6.73～11.74％植物油4.04～7.22％  动物油0.67～1.81％  芝麻3.37～6.77％老姜1.35～2.7％  白糖1.35～2.26％  味精0.54～1.81％料酒0.94～1.81％  胡椒粉0.2～0.68％。2.如权利要求1所述的熟制川味咸汤圆心馅，其特征是由下述重量配比的原料制成：猪肉54.5％  腌咸菜16.35％  豆瓣10.9％  植物油6％动物油1.09％  芝麻4.9％  老姜1.63％  白糖1.63％  味精1.09％  料酒1.63％  胡椒粉0.27％。3.如权利要求1或2所述的熟制川味咸汤圆心馅，其特征是所述腌咸菜是榨菜。4.如权利要求1或2所述的熟制川味咸汤圆心馅，其特征是所述腌咸菜是萝卜。5.如权利要求1或2所述的熟制川味咸汤圆心馅，其特征是所述腌咸菜是笋子。6.如权利要求1所述的熟制川味咸汤圆心馅，其制备方法包括以下步骤：(1)、将新鲜猪肉去毛，烙皮后洗净，把肥肉、瘦肉、肉皮分开，瘦肉切成2～3厘米厚度的肉块，一起放入沸水中煮8～13分钟后加料酒，肥肉煮18～23分钟，瘦肉和肉皮煮38～43分钟后捞出冷却，再切成细丁，分别装碗备用，煮肉的鲜汤备用；(2)、将适量植物油及白糖放入干净锅中开小火煎炒...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲁国均，
申请(专利权)人：鲁国均，
类型：发明
国别省市：85[中国|重庆]