鲜甘薯片的制造方法技术

本发明专利技术提供改良的鲜甘薯片的制造方法，该方法包含将鲜甘薯的切片速冻、糖浸和在减压下油炸这一系列的连续工序。本发明专利技术涉及鲜甘薯片的制造方法，更详细地是涉及下述改良的鲜甘薯片的制造方法：将甘薯切成薄片，速冻，然后浸渍在糖浆中，使糖不仅在甘薯的表面，还浸透到内部，在糖含量和水分含量高的状态下减压炸制，由此得到与以往的甘薯小吃产品不同的，在将鲜甘薯炸制后，其外观或色相也保持甘薯原形，具有天然感，为增进甘薯的风味而浸透的糖浆等不会粘手，产品整体上具有均匀的组织和味道，松软并具有酥脆感，因此无需另行调味或加工即可食用的鲜甘薯片。

【技术实现步骤摘要】
鲜甘薯片的制造方法
本专利技术涉及鲜甘薯片的制造方法，更具体地涉及改良的鲜甘薯片的制造方法，其中将甘薯切成薄片，速冻，然后浸泡在糖浆中，使糖不仅在甘薯的表面，还渗透到内部，在糖含量和水分含量高的状态下减压下炸制，由此与以往的甘薯小吃产品不同，即使在将鲜甘薯炸制后，其外观、色相可保持甘薯原形，具有天然感，为增进甘薯的风味而渗透的糖浆等不会粘手，产品总体具有均匀的组织和味道，松软并具有酥脆感，因而无需另行调味或加工即可食用。
技术介绍
以往的使用鲜甘薯的点心制造方法已知有：将甘薯切薄后不再加糖，在减压下速冻后炸制，或者炸制后涂糖液并干燥的方法(例如参照专利文献1)；使糖浸透到甘薯中，热风干燥而制造切片状甘薯的方法(例如，参照专利文献2)等。但是，不加糖有味道差的问题；在表面喷雾糖浆并干燥时，在干燥后糖浆层残留在产品的表面，有天然感差的问题；加糖后进行热风干燥的产品由于水分含量高，有小吃食品的口感降低的问题。目前市面销售的用甘薯制造的点心制品可大致分为：部分添加干燥粉末、煮熟甘薯糊、干燥薄片等甘薯原料并成型的小吃或其它产品；将甘薯煮后，切片成一定形状和大小，然后油炸并涂糖浆的产品类；将甘薯切细丝后在常压条件下炸制的产品等。但是上述甘薯产品被指出有以下缺点：不使用鲜甘薯本身作为原料，因此天然感差；食用时糖浆粘手，不方便；因产品中水分含量高，小吃食品的口感差；为在常压下除去甘薯内部的水分需要在高温下炸制，因此产品的色相浓重、组织硬。[专利文献1]韩国注册专利第48614号公报[专利文献2]韩国公开专利第2000-61170号公报-->
技术实现思路
本专利技术人为解决上述问题进行了深入地研究，结果发现：通过连续进行将天然的鲜甘薯切成一定厚度的切片后速冻，浸渍在糖浆中进行解冻和糖浸，然后在减压下炸制这一系列的工序，可以制造与以往的甘薯产品不同的，在将鲜甘薯炸制后，其外观或色相也可保持甘薯原形，具有天然感，为增进甘薯的风味而浸透的糖浆等不会粘手，产品总体上具有均匀的组织和味道，松软并具有酥脆感，因此无需另行调味或加工的点心，从而完成了本专利技术。因此，本专利技术的目的在于提供改良的鲜甘薯片的制造方法，该方法包含将鲜甘薯的切片速冻、糖浸和在减压下炸制这一系列连续的工序。本专利技术的特征在于，本专利技术是包含以下工序的鲜甘薯片的制造方法：将鲜甘薯洗净、去皮并浸渍于维生素C溶液的工序；将上述浸渍于维生素C溶液后的鲜甘薯切片，然后浸渍于维生素C溶液的工序；将上述浸渍于维生素C溶液后的鲜甘薯切片速冻的工序；将上述速冻的鲜甘薯切片在糖浆中解冻和糖浸的工序；以及将上述糖浸过的鲜甘薯切片在减压条件下用油炸制的工序。按照本专利技术，将生甘薯切成具有一定厚度的薄片状，速冻，然后浸渍在具有一定糖含量的糖浆中，同时进行解冻和糖浸，然后无需另外的调味或加工就在减压下炸制，通过连续进行这一系列工序，可制造与以往的甘薯小吃产品不同的，即使在将鲜甘薯炸制后，外观或色相仍保持甘薯的原形，具有天然感，为增进甘薯的风味而浸透的糖浆等不会粘手，糖不仅在甘薯的表面，还浸透到内部，因此，甜味适中，产品整体上具有均匀的组织和味道，松软，具有酥脆的口感。具体实施方式以下，逐个工序对用于实施本专利技术的鲜甘薯片的制造方法的最佳方式进行详细说明。第一工序是将鲜甘薯洗净、去皮并浸渍于维生素C溶液中的工序。作为原料的甘薯优选选择表面干净、无腐烂的适当大小的甘薯。将所选择的甘薯的表面所附着的土或杂质用清洁的饮用水充分洗涤，然后用手或去皮机剥去原皮，残留的皮要用手去净。-->鲜甘薯在去皮或切片时，会由切片面渗出树脂状的白色乳液，这是保护甘薯伤口的叫做紫茉莉苷的成分。上述紫茉莉苷与空气接触会氧化为黑色，一旦显色则不会消失，作为黑斑残留在最终产品上，是口感降低的主要原因。为防止该现象，将其浸渍于抗氧化剂维生素C溶液中，此时优选上述维生素C溶液以0.05-0.2重量％的浓度使用。如上述浓度低于0.05重量％，则防止褐变效果差，高于0.2重量％，则产品中留有酸味感，因此使最终产品的质量下降。第二工序是将上述浸渍于维生素C溶液的甘薯切片，然后浸渍于维生素C溶液中的工序。使用切片机等将上述浸渍于维生素C溶液的甘薯切成具有一定厚度的切片。上述切制的甘薯切片的厚度优选为1.2-2.5mm，此时，切片的厚度过薄，则在工序中容易碎裂，厚度过厚则炸制后产品变硬，所以需要加以注意。为防止黑变，甘薯切片也在切片后立即浸渍到维生素C溶液中。第三工序是将上述浸渍于维生素C溶液的甘薯切片速冻的工序。将上述切制的甘薯切片从维生素C溶液中取出，自然脱水30秒-1分钟，然后为了迅速地冷冻，优选在-24℃或以下、更优选在-24至-35℃范围的温度下速冻24小时或以上、优选24-48小时。通过这样的速冻，甘薯中的水分膨胀为微细的冰晶，因此甘薯中的致密的组织变粗，浸渍在糖浆中时，糖浆容易浸透到甘薯的组织中。第四工序是将上述急冷的甘薯切片在糖浆中解冻和糖浸的工序。将上述速冻的甘薯切片浸渍到糖浆中，使解冻和糖浸同时进行。将上述糖浆的糖度调节至比收获后贮藏中的甘薯本身的糖度高，具体的是优选调节为15-35Brix。糖度如果低于15Brix，则由于糖度低，甘薯小吃食品的风味降低，超过35Brix，则产品的甜味过重，色相也变浓重，外观不理想。所述糖浆可以使用选自砂糖、麦芽糖、果糖等的一种或2种以上的混合物来制造。上述解冻时优选将糖浆的温度调节至60-82℃的范围内，解冻5-15分钟，如果糖浆的温度低于60℃，则解冻时间变长，超过82℃，则甘薯被煮熟，甘薯片产生龟裂，难以保持甘薯的原形，因此破损率增高。-->上述解冻充分进行，优选将糖浆的温度提高到82-90℃，然后糖浸3-15分钟，使糖浆浸透到甘薯的内部。如果糖浸温度未达到上述范围，则有淀粉不能很好地浸出的问题。如上进行糖浸时，甘薯本身的一部分淀粉浸出到糖液中，因此炸制后可感受到更松软的口感，当糖浆不能浸透到甘薯内部时，产品的组织变得不均匀，因此，适当调节温度条件和浸渍时间，使糖浆浸透到甘薯的内部是很重要的。第五工序是将上述糖浸的甘薯切片在减压条件下用油炸制的工序。与以往不同，将如上述糖浸后的甘薯切片在减压条件下油炸，优选油炸在-675至-750mmHg(-0.09至-0.1MPa)的减压条件下、在110-120℃的温度范围内进行8-25分钟。此时，减压条件低于上述范围，则甘薯内部的水分难以除去，产品组织的酥脆感差，高于上述范围，则有技术性困难。另外，如果油炸温度低于110℃，则产品的水分不容易除去，产品之间粘连，破损率高，超过120℃，则产品的色相变得浓重，产品之间的色相偏差显著。进一步，油炸时间在上述范围之外，则有炸制的程度不足或炸过头、色相变浓重的问题，不优选。通常，甘薯切片的水分含量和糖含量高，因此采用一般的常压下炸制的方法时，要用160℃或以上的高温炸制。此时，甘薯切片的表面首先硬化，甘薯内部的水分不容易除去，因所含糖的褐变而使产品的色相变浓重，不均匀。另外，甘薯的水分含量高，因此由于油的酸败发生得非常快等，加速了油的色相和气味的恶化程度，使油无法长时间使用。但是，如本专利技术那样在减压条件下用油炸制时，可以在低温下较长时间炸制，因此可以完全除去甘薯内部的水分，得到组织均匀的产品，色相也为诱本文档来自技高网...

【技术保护点】
鲜甘薯片的制造方法，其特征在于包含下述工序：将鲜甘薯洗净、去皮并浸渍于维生素Ｃ溶液中的工序；将上述浸渍于维生素Ｃ溶液后的鲜甘薯切片，然后浸渍于维生素Ｃ溶液中的工序；将上述浸渍于维生素Ｃ溶液后的鲜甘薯切片速冻的工序；　 　将上述速冻的鲜甘薯切片在糖浆中解冻和糖浸的工序；以及将上述糖浸过的鲜甘薯切片在减压条件下用油炸制的工序。

【技术特征摘要】
KR 2005-2-4 10-2005-00106451.鲜甘薯片的制造方法，其特征在于包含下述工序：将鲜甘薯洗净、去皮并浸渍于维生素C溶液中的工序；将上述浸渍于维生素C溶液后的鲜甘薯切片，然后浸渍于维生素C溶液中的工序；将上述浸渍于维生素C溶液后的鲜甘薯切片速冻的工序；将上述速冻的鲜甘薯切片在糖浆中解冻和糖浸的工序；以及将上述糖浸过的鲜甘薯切片在减压条件下用油炸制的工序。2.权利要求1所述的鲜甘薯片的制造方法，其特征在于上述维生素C溶液的浓度为0.05-0.2重量％。3.权利要求1所述的鲜甘薯片的制造方法，其特征在于上述鲜甘薯切片的厚度为1.2-2.5mm。4.权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜宰求，裵荣哲，李万钟，权益夫，
申请(专利权)人：LOTTE制果株式会社，
类型：发明
国别省市：KR[韩国]