调味料制造技术

本发明专利技术的目的在于提供饮食品的风味改良方法、饮食品的风味改良剂、调味料以及改良风味的饮食品。为了达到该目的，本发明专利技术提供在饮食品中以添加分子量１０００～５０００的肽与羰基化合物的氨基－羰基反应物为特征的饮食品的风味改良方法、含有该氨基－羰基反应物作为有效成分的风味改良剂、含有该氨基－羰基反应物以及鲜味物质作为有效成分的调味料、以及添加该风味改良剂或该调味料制成的饮食品，其中羰基化合物不包括还原糖。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
调味料本申请为申请号02809409.3、申请日2002年5月14日、专利技术名称“调味料”的分案申请。
本专利技术涉及饮食品的风味改良剂与调味料。
技术介绍
基本味道是代表味觉味质最基本的要素，现在，在生理学上是指甜味、咸味、酸味、苦味、美味的五种味道(丸善食品综合辞典、丸善)。还有，作为基本味道以外的味，还有厚味。所谓厚味是指有持续性的美味、优选对美味赋予浓厚感的味。美味调味料或酵母提取物、蛋白水解物、鱼贝提取物、畜肉提取物等的天然调味料可以赋予美味等的基本味道，但很难充分赋予厚味。作为赋予厚味的方法、已知分别有添加吡嗪化合物类(特开平11-313635)、谷胱甘肽[Bioscn.Biotech.Biochem.，61，1977-1980(1997)]、含有磺酸基化合物、磷酸盐与甜菜碱(特开平8-289761)、明胶与原肌球蛋白的酶分解物(特开平8-228715)、O/W型的乳化组成物(特开平10-179026)等的方法。因此，在饮食品方面期望开发厚味赋予方法。食盐是具有基本味道的一种咸味的风味物质。食盐除了改进味质的作用以外，还具有利用渗透压提高保存性、提高鱼肉或畜肉炼制品或小麦粉制品的粘结性等、对食品的保存性或加工性加以改进的效果，已在很多的食品中使用。含有食盐的食品，要使咸味缓和、使味道平和，即历来采用消除太咸的方法。作为消除太咸的方法，已知分别有添加氨基酸或乳酸(调味料·香辛料的辞典、第234页、朝仓书店)、甘草甜(调味料·香辛料的辞典、第137页、朝仓书店)、蔗糖酶(特开平8-205814)的方法。因此，希望开发缓和太咸的方法。-->另一方面，已知有通过使半乳甘露聚糖酶分解物与蛋黄蛋白质进行氨基-羰基反应，改进乳化性、起泡性、耐蛋白酶消化性以及2价金属离子结合能等的技术(特开平6-277056)。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供饮食品的风味改良方法、饮食品的风味改良剂、调味料与改良风味的饮食品。本专利技术涉及以下的(1)～(18)。(1)饮食品的风味改良方法，其特征在于在饮食品中添加分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。(2)上述(1)所述的方法，其改良风味是增强厚味。(3)上述(2)所述的方法，其还添加吡嗪化合物类。(4)上述(1)所述的方法，其改良风味是缓和太咸。(5)风味改良剂，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。(6)上述(5)所述的风味改良剂，其含有吡嗪化合物类。(7)饮食品，其由添加上述(5)或(6)所述的风味改良剂制成。(8)厚味增强剂，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。(9)上述(8)所述的厚味增强剂，其含有吡嗪化合物类。(10)饮食品，其由添加上述(8)或(9)所述的厚味增强剂制成。(11)太咸缓和剂，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。(12)饮食品，其由添加上述(11)所述的太咸缓和剂制成。(13)调味料，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及鲜味物质。(14)上述(13)所述的调味料，其含有吡嗪化合物类。(15)饮食品，其由添加上述(13)或(14)所述的调味料制成。(16)厚味调味料，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽-->与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及鲜味物质。(17)上述(16)所述的厚味调味料，其含有吡嗪化合物类。(18)饮食品，其由添加上述(16)或(17)所述的厚味调味料制成。分子量1000～5000的肽可以采用合成肽制得，但通常用酸或蛋白质水解酶将蛋白质水解，且最好采用超过滤膜、凝胶过滤等将获得的分解物分离获取分子量1000～5000的级分。作为蛋白质可以使用植物蛋白质、动物蛋白质、酵母菌体原来的蛋白质等任意一种的蛋白质。作为植物蛋白质可列举大豆蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质等的种子蛋白质等。作为动物蛋白质可列举乳清蛋白质、酪蛋白等的乳蛋白质，蛋清蛋白质、蛋黄蛋白质等的卵蛋白质，血浆蛋白质、血球蛋白质等的血液蛋白质，食肉蛋白质、鱼肉蛋白质等的肌肉蛋白质等。作为由来于酵母菌体的蛋白质，可以直接使用啤酒酵母、面包酵母等酵母的菌体，也可以使用对菌体所含蛋白质分离、精制出的蛋白质。作为蛋白质也可以使用对上述蛋白质进行化学处理、酶处理、物理处理等的蛋白质，例如明胶、片清蛋白、变性蛋白、、胨等。明胶有采用酸处理制得的明胶(A型)和采用碱处理制得的明胶(B型)两种类型，可以使用任意一种类型。作为本专利技术的蛋白质，可以适当使用大豆蛋白质、小麦蛋白质、乳清蛋白质、酪蛋白、血浆蛋白质、蛋清蛋白质、明胶或酵母菌体衍生的蛋白质。作为蛋白质水解酶可列举肽链内切酶(也称蛋白酶)与肽链外切酶，但优选使用肽链内切酶。作为肽链内切酶，例如，可列举胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶等的丝氨酸蛋白酶，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、维生素B12等的硫醇蛋白酶，胃蛋白酶、胃凝乳酶等羧基蛋白酶，耐热蓖麻予蛋白酶等的金属蛋白酶等。-->作为市售的肽链内切酶，例如可列举胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶、スミチウムLP(新日本化学公司制)、枯草杆菌产蛋白酶(长濑产业公司制)、碱性酶(ノボ公司制)等。作为酸可以使用盐酸、硫酸、硝酸等的无机酸、柠檬酸等的有机酸。作为蛋白质水解酶，由于肽链外切酶的作用生成游离的氨基酸或低分子肽产生的美味或有时减少苦味，因此可以适当使用有肽链外切酯活性的肽链内切酶。作为有肽链外切酶活性的肽链内切酶，例如、可列举ウマミザイム(天野制药公司制)、アクチナ一ゼ(科研制药公司制)等。使用肽链外切酶活性低的肽链内切酶的情况，也可以另外混合肽链外切酶使用。蛋白质水解酶的使用量由于依据所使用的酶或蛋白质的种类而不同故没有特殊限定，但优选是进行水解处理的蛋白质的0.05～10％(W/W)、更优选是0.1～7％(W/W)、最优选是1～5％(W/W)。蛋白质水解处理的pH或反应温度可以适当采用的使用酶的最佳条件或与此相近的条件。pH可通过添加盐酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、磷酸等饮食品中容许的酸、或添加氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙等饮食品中容许的碱进行调节。蛋白质的水解处理时间按照所使用的蛋白质水解酶的种类、其使用量、温度、pH条件而不同，通常优选是1～100小时，更优选是6～72小时。水解处理结束后可直接把反应液供给后面的工序处理，但也可以采用加热处理、酸处理使酶失活后供给后面的工序处理。作为本专利技术的羰基化合物只要是具有羰基的有机化合物则可以使用任何一种，优选使用还原糖、由脂质氧化生成的羰基化合物，最优选使用还原糖。作为还原糖可列举单糖、有还原性的二糖以上的多糖类。作为单糖，可列举三糖、四糖、戊糖、己糖、庚糖，优选使用戊-->糖或己糖。作为戊糖，可列举L-阿戊糖、D-木糖、D-核糖、脱氧核糖等，优选使用D-木糖或D-核糖。作为己糖，可列举D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，优选使用D-葡萄糖或D-果糖。所谓有还原性的二糖以上的多糖类是具有二个以上单糖结合而形成的羰基的多糖类，且指在碱性下将弗林氏试剂还原的糖，例如麦芽糖、乳糖、异麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等。作为由本文档来自技高网...

【技术保护点】
饮食品的风味改良方法，其特征在于在饮食品中添加分子量１０００～５０００的肽与羰基化合物的氨基－羰基反应物，其中羰基化合物不包括还原糖。

【技术特征摘要】
JP 2001-5-14 143278/20011.饮食品的风味改良方法，其特征在于在饮食品中添加分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物，其中羰基化合物不包括还原糖。2.权利要求1所述的方法，其风味改良是增强厚味。3.权利要求2所述的方法，其还添加吡嗪化合物类。4.权利要求1所述的方法，其风味改良是缓和太咸。5.风味改良剂，其含有作为有效成分的分子量1...

【专利技术属性】
技术研发人员：小笠原正志，加藤朋惠，樋口彰，
申请(专利权)人：协和发酵食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]