本发明专利技术涉及一种速溶汤料一“笋干老鸭煲精”及其加工方法。目的是提供的产品应保留传统烹调的风味、鲜香味提取较完全，并具有食用方便的特点；并且加工方法较为简单、加工成本较低。技术方案是：笋干老鸭煲精，该产品中包括笋干、鸭肉、火腿、黄酒，还可加入生姜、香茅；还包括糊精或者干粉混合物。笋干老鸭煲精的加工方法，将原料称量后沸腾提取；之后将提取液分离去渣，所留液体减压浓缩，加入糊精后，喷雾干燥即可包装；或将提取液分离去渣，所留液体减压浓缩，将浓缩液加入到干粉混合物中搅拌均匀，经颗粒机造粒后，进沸腾干燥机干燥，冷却后包装即可。
【技术实现步骤摘要】
笋干老鸭煲精及其加工方法
本专利技术涉及一种食品及其加工方法，具体是速溶汤料—“笋干老鸭煲精”及其加工方法。
技术介绍
“笋干老鸭煲”是浙江杭州的一道名菜，一直以来受到广大消费者的欢迎。但是，传统的“笋干老鸭煲”要经过数个小时的烹调，费时费工，不太适合现代社会的快节奏生活。如何能够方便快速方便地享用该道名菜，已是许多消费者的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述
技术介绍
的不足，提供一种“笋干老鸭煲”速溶汤料及其加工方法，使得所获产品能保留传统烹调的风味、鲜香味提取较完全，并具有食用方便的特点，并且加工方法较为简单、加工成本较低。本专利技术提供的技术方案是：笋干老鸭煲精，该产品中包括以下原料及其重量份的水溶性提取物：笋干18-22份、鸭肉26-34份、火腿1.5-3份、黄酒1-3份；还包括2-2.5重量份的糊精，或者包括干粉混合物，其中有：A、麦芽糊精和糊精，加入量为原料总重量的10-25％；或者是：B、谷氨酸钠、I+G(呈味核苷酸)、粉状酵母提取物、精制食用盐、糊精，加入量为原料总重量的60-90％。所述的干粉混合物包括：谷氨酸钠(味精) 30份I+G(呈味核苷酸) 1.5份-->粉状酵母提取物 2份精制食用盐 20份麦芽糊精 1份糊精 9份所述产品中包括以下原料及其重量份的水溶性提取物：笋干20份、鸭肉30份、火腿2.5份、黄酒2份。还可加入生姜0.5份，香茅0.3份。笋干老鸭煲精的加工方法，将原料称量后放入提取罐，并加入上述原料2-10倍重量的水，开启回流冷凝器，沸腾提取3-5小时；将提取液分离去渣，所留液体减压浓缩到20-30波美度，加入2-2.5重量份糊精，喷雾干燥即可包装；或将提取液分离去渣，所留液体减压浓缩到50-70波美度，将浓缩液加入到干粉混合物中搅拌均匀，控制水份含量在5-20％之间，经颗粒机造粒后，进沸腾干燥机干燥，冷却后包装即可。所述的减压浓缩是真空度0.08Mpa以上，温度75℃以下。所述的沸腾干燥机的进风温度为200-300℃，出风温度为60-95℃，干燥至物料含水率低于10％。本专利技术采用了较长时间的常压回流提取工艺，将杭州名菜笋干老鸭煲制备成速溶汤料，在提取过程中同时完成生香反应，鲜味提取较完全，而香味又损失较小，有效地保留了传统烹调技艺特有的风味；消费者只要用开水冲制就能食用，更加方便快捷，适应了现代社会的快节奏生活；并且，所提供的加工方法较为简单，采用常规的食品加工设备就能生产，因而加工成本也较低。具体实施方式该笋干老鸭煲精，原料是笋干、老鸭、火腿及辛香料(包括各类配料、调-->味料)，各原料之间的比例可按需而定；一般为：笋干18-22份、鸭肉26-34份、火腿2-3份、黄酒1-3份；还可酌情加入少量生姜、香茅(推荐比例是：笋干20份、鸭肉30份、火腿2.5份、黄酒2份、生姜0.5份、香茅0.3份)；称量后放入提取罐，加2-10倍重量的水，开启回流冷凝器，沸腾提取3-5小时。将提取液分离去渣，所留液体减压浓缩到20-30波美度，加入2-2.5重量份的糊精(麦牙糊精或黄糊精均可)，喷雾干燥包装。或将提取液分离去渣，所留液体减压浓缩到50-70波美度，将浓缩液加入到干粉混合物中搅拌均匀，控制水份含量在5-20％之间，经颗粒机造粒后，进沸腾干燥机干燥，沸腾干燥机的进风温度为200-300℃，出风温度为60-95℃，干燥至物料含水率低于10％；冷却后包装即可。所述的减压浓缩的真空度0.08Mpa以上(一般可取0.09Mpa左右)，温度75℃以下。所述的干粉混合物是按1∶9比例混合均匀的麦芽糊精和糊精，加入量为原料总重量的10-25％；或者是：谷氨酸钠(味精) 30份I+G(呈味核苷酸) 1.5份粉状酵母提取物 2份精制食用盐 20份麦芽糊精 1份糊精 9份加入量为原料总重量的60-90％。所述的粉状酵母提取物又称酵母精，为酵母自溶提取物，经生香反应后形成的食品添加剂，可外购，其余原料也均可外购获得。实施例一：-->1：选择无虫蛀、无霉变的食用笋干18公斤，带骨鸭肉26公斤，带骨火腿2公斤，黄酒1公斤，生姜0.3公斤，香茅0.2公斤放入提取罐中，加水200公斤，夹套中通入蒸汽(压力为0.3Mpa)，加热提取，同时冷凝器中通入冷却水，控制温度(夹套内温度)105℃，提取3小时。关闭蒸汽，通入冷却水，将料温降低到50℃以下，打开提取罐，滤出提取液(在渣中可再加入150公斤水，同样条件提取2小时，所得提取液作为下一罐第一道提取用水)。2：将提取液用4层纱布过滤，滤液放入浓缩罐，真空度0.08Mpa，浓缩起始温度为60℃，并以每小时增加2-3℃的速度将料温增加到75℃。浓缩到25波美度，此时料液约有22公斤，加入2公斤麦芽糊精，搅拌溶解，备用。3：开启加热器，热风温度为250℃，对喷雾干燥塔预热，等到出风温度达到150℃时，开启均质机，将压力调整到40Mpa，开始将备用的料液打入喷雾干燥塔，进料速度按出风温度调节，使出风温度稳定在90-95℃，料液打完后关闭加热器，待进风温度降到100℃以下，关闭风机。4：收集物料，得到约8公斤的产物，待物料冷却到室温，包装封口。实施例二：1：选择无虫蛀、无霉变的食用笋干20公斤，带骨鸭肉30公斤，带骨火腿1.5公斤，黄酒2公斤放入提取罐中，加水200公斤，夹套中通入蒸汽(压力为0.3Mpa)，加热提取，同时冷凝器中通入冷却水，控制温度(夹套内温度)105℃，提取4小时。关闭蒸汽，通入冷却水，将料温降低到50℃以下，打开提取罐，滤出提取液(在渣中可再加入150公斤水，同样条件提取2小时，提取液作为下一罐第一道提取用水)。2：将提取液用4层纱布过滤，滤液放入浓缩罐，真空度0.085Mpa，浓缩-->起始温度为60℃，并以每小时增加2-3℃的速度将料温增加到70℃。浓缩到50波美度。此时料液约有10公斤，冷却备用。3：将以下配料粉碎后混合均匀：谷氨酸钠(味精) 30公斤I+G(呈味核苷酸) 1.5公斤粉状酵母提取物 2公斤精制食用盐 20公斤麦芽糊精 1公斤糊精 9公斤4：在搅拌状态下，将50波美度的浓缩液6公斤逐渐加入以上的干粉混合物，并混合均匀。5：将上述混合料，逐步加入到YK-160型摇摆式颗粒机的进料口，制成颗粒，筛网选用8-12目。6：开启热风机，将设备加温，使进风温度达到200℃，排风温度达到120℃。7：将制好的颗粒送入沸腾干燥器，调整风量，使颗粒处于悬浮状态，调整进风温度，使出风温度稳定在85-90℃。8：待物料含水量小于5％时，关闭加热器，进风温度小于100℃时，关闭风机，出料。9：得到约60公斤产品，待冷却到室温后，包装封口。实施例三：1：选择无虫蛀、无霉变的食用笋干22公斤，带骨鸭肉34公斤，带骨火腿3公斤，黄酒3公斤放入提取罐中，加水200公斤，夹套中通入蒸汽(压力为0.3Mpa)，加热提本文档来自技高网...
【技术保护点】
笋干老鸭煲精，其特征在于该产品中包括以下原料及其重量份的水溶性提取物：笋干１８－２２份、鸭肉２６－３４份、火腿１．５－３份、黄酒１－３份；还包括２－２．５重量份的糊精，或者包括干粉混合物，其中有：Ａ、麦芽糊精和糊精，加入量为原料总重量的１０－２５％；或者是：Ｂ、谷氨酸钠、呈味核苷酸、粉状酵母提取物、精制食用盐、糊精，加入量为原料总重量的６０－９０％。
【技术特征摘要】
1、笋干老鸭煲精，其特征在于该产品中包括以下原料及其重量份的水溶性提取物：笋干18-22份、鸭肉26-34份、火腿1.5-3份、黄酒1-3份；，还包括2-2.5重量份的糊精，或者包括干粉混合物，其中有：A、麦芽糊精和糊精，加入量为原料总重量的10-25％；或者是：B、谷氨酸钠、呈味核苷酸、粉状酵母提取物、精制食用盐、糊精，加入量为原料总重量的60-90％。2、根据权利要求1所述的笋干老鸭煲精，其特征在于所述的干粉混合物包括：谷氨酸钠(味精) 30份呈味核苷酸 1.5份粉状酵母提取物 2份精制食用盐 20份麦芽糊精 1份糊精 9份3、根据权利要求1或2所述的笋干老鸭煲精，其特征在于所述产品中包括以下原料及其重量份的水溶性提取物：笋...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨志坚，郭昭辉，
申请(专利权)人：临安牧童竹笋科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：33[中国|浙江]
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