分离肉丝的制造方法以及用此方法所获得的分离肉丝技术

本发明专利技术提供了合理生产、制造不含有遭到实质性破坏的筋纤维，形状规整、完全细分开来的纤维状分离肉丝的方法。并且，提供了用简单的操作方法，就能够高效率地制造口感好、并含有肉本来所具有的香味和风味的分离肉丝的制造方法。在油脂中对食肉进行热处理，并且对经过热处理的食肉予以敲打，分离期肉；随后让其肉吸收热处理时所产生的汤汁和对食肉热处理时所使用的油脂。并且，对食肉盐渍处理也可，预先将五香料加入油脂内，予以加热处理也可。

【技术实现步骤摘要】
分离肉丝的制造方法以及用此方法所获得的分离肉丝
本专利技术的目的在于用高效率的生产方式、以新的制造方法以及做法来获得不包含遭到实质性破坏的筋纤维的分离肉丝。特别是，在油脂中对肉进行热处理，并且对进行过热处理的肉给与敲打，且使其肉吸收由于热处理时所产生的液状物质、以及在食肉热处理时所使用的油脂；以改善那种吃起来干巴巴的口感，高效率地制造完全细分开了的纤维状的分离肉丝。
技术介绍
从牛、猪、鸡、羊等得来的食肉，根据身体的部位，而被分类成腿肉、五花肉等各种各样的肉。腿肉，瘦肉多、脂肪成分少，纤维比较明显，口感稍硬、而且发干。五花肉，肉的自身香、味道虽好，但是脂肪较多。也就是说，各种食肉都有自己的特长，根据其特长进行调理、按照每个的嗜好来品味。比如说，在解体鸡、猪、牛时所得到的净肉，如鸡胸肉、猪腿肉、以及牛腿肉等，其生产量和消费量很不均衡，目前的现状是此种肉总是有剩余。因此，人们寻求剩余肉的有效处理方法。各种肉加工的处理方法被了解，作为另外的方法，对剩余的肉顺着其筋纤维按照细细的条幅，可以加工出形状很规矩的分离肉丝。此分离肉丝操作性能好，作为调理的材料用起来也方便。作为这种分离肉丝的制造方法，比如说鸡胸肉在蒸了之后，靠用手撕的方法等，利用人的力量来分离肉，由此了解了分离肉丝的加工方法。确实，靠这种方法能够获得筋纤维未遭到破坏、形状完整的分离肉丝；问题是采用此方法的话，生产效率低。另外，我们了解到，中心温度为80～150℃所进行加热处理的牛肉块，将其放入由液体以及由调味料所构成的调味液中再度加热，就可以在保证其纤维质的状态下，加工出分解、分离的牛肉(专利文献1、参考实施例)。这里，所公开的处理方法，和利用人力的方法比较的话，其生产性有所提高，但并未达到-->一个很高的境地；再加上用此方法所制造的产品，就像果酱或大酱一样的质感，即使是保持着纤维质的状态而分解、分离着，但所得到的分离肉丝与其肉丝之间或相互粘结、或过于破碎，作为料理的材料受到一定的限制。我们已经知道，经过加压热处理的鸡肉，在没有降温之前，一边撕开肉纤维、一边分离，冷却后可以得到片状的鸡肉方法(参照专利文献2)。此方法，使鸡肉在通过上下的辊子时，可以得到一种片状的鸡肉，所以在鸡肉的生产性这一点上，可以让人满足。可是，正如我们所知道的那样，在撕开肉纤维、分离肉的时候，在设有多数针头、转数不同的上下辊子之间让鸡肉通过，所以，鸡肉被撕开、多数被破坏的纤维出现，不可能得到一个形状完整的分离肉丝。另外，正如人们所指出的那样，将畜肉用热水或蒸汽加热法等来杀菌处理的话，畜肉类本身的香味和肉汁就会从肉里流失，畜肉类就会变得没有肉汁感的、干巴巴的口感了。[专利文献1]特开平5-304930公报[专利文献2]特开昭60-248155号公报在这里，本专利技术的课题是，提供一种更有效地制造不含有遭到实质性破坏的筋纤维的分离肉丝的方法。另外，此方法可以制造形状规整、不含有遭到实质性破坏的筋纤维的、口感好的分离肉丝，且生产效率高。而且，由于筋纤维没有遭到实质性的破坏，所以肉的形状很整齐地分离成纤维状，干巴巴的口感也得到改善，这就是本专利技术的课题。由于这种简单的操作，就可以有效地加工出这种具有肉自身含有的口感、香味、风味的分离肉丝，这也是本专利技术的课题。
技术实现思路
本专利技术者们，为了解决上述课题，经过锐意研究的结果发现，将肉浸入油脂中加热之后，在该肉尚未降温之前进行敲打的话，肉很快就会分离开，并且在对该肉进行热处理时所产生的肉汁，以及所使用的油脂，如果让该肉充分吸收的话，就会变成口感得到改善的纤维状的分离肉丝，而且，经过进一步的反复研究，终于完成了此项专利技术。本专利技术所述的分离肉丝的制造方法，是在油脂中对食肉进行热处理、并对进行过热处理的食肉加以敲打，使其分离；并让该肉吸收在热处理时所产生的-->液状物以及在食肉热处理时所使用过的油脂。本专利技术所述的其热处理的温度为分水作用开始温度～100℃。本专利技术所述用塑料棒状工具敲打食肉，对食肉加以敲打。本专利技术所述的食肉为从家禽肉、猪肉以及牛肉当中所选择的至少一种的畜肉。本专利技术所述的食肉为盐渍肉以及无盐渍肉。本专利技术所述的分离肉丝，对在油脂中进行热处理后的食肉给以敲打、使其分离，并使该食肉吸收在热处理时所产生的液状物以及在加热食肉时所使用的油脂。以下，详细阐述本专利技术。图1是表示制造本专利技术分离肉丝方法的流程图。按照本专利技术制造分离肉丝的时候，其作为该原料的食肉如果是家禽肉、猪肉、牛肉、羊肉等畜肉的话，不受特殊的限制；特别是生产量和消费量不平衡、有剩余的时候、也就是说，最希望使用剩余肉。特别是使用如鸡的话，其胸肉；猪的话，其前后腿肉；牛的话，其腿肉等部位的肉最合适。特别是，使用鸡胸肉，猪的前后腿肉为好。另外，其畜肉可使用新鲜的冷藏肉，或者是冷冻肉。作为该原料的食肉，在对其进行敲打等分离处理过程中，最好要均衡、迅速地予以实施。肉块过大的时候，可以将其切成适当大小的块；这时，要顺着纤维方向将其切开。另外，在达到预期目的之前，骨头、皮的存在并无影响。将上述肉块浸泡在油脂中，对食肉进行热处理是本专利技术的特征之一。在本专利技术当中，用油脂将食肉的表面覆盖，进行热处理很重要。将食肉投入到可以将其盖起来的油脂中为好。特别是将肉块完全沉没在油脂中，肉块的表面和空气割断，可以防止食肉的劣化，带来更令人满意的结果。另外，在上述状态下对食肉进行加热处理的话，肉块可以得到均衡的加热，而在此后分离肉丝的过程中，可以得到形状规整、分离得很均匀的纤维状的肉丝。作为上述的油脂，没有特别的限制，动物性油脂、植物性油脂均可使用；当然，植物性油脂用起来更好。作为本专利技术能够使用的油脂，比如：玉米油、红花油、大豆油、菜籽油、椰子油、葵花籽油、棉籽油、香油、花生油、葡萄籽油、棕榈油、黄油、猪大油、牛油等。但是，并不只限定这些油。另外，上述油脂单独使用或者是几种油掺-->在一起使用均可。将食肉块浸泡在油脂里之后，对食肉进行加热处理。加热处理温度没有特殊限制，但从分水作用开始温度以上，到100℃以下为好。通常，将加热温度渐渐地提起来，从而可以观察到，从肉块里分泌出液状物。这就可以认为细胞膜遭到了破坏。在本专利技术当中，食肉的加热温度和加热时间对食肉的加热处理具有很大的影响。通常，食肉的加热温度低的话，可将加热时间延长；而食肉的加热温度高的话，可缩短加热时间即可。或者是说，如果食肉的中心温度低的话，可延长加热时间；食肉的中心温度高的话，可缩短加热时间即可。在这里，食肉的中心温度升到所希望的温度之后，如果把食肉的中心温度设定为T(℃)，把加热时间设定为M(分钟)的话，食肉的加热时间为T×M(℃×分钟)应为3 500以上，进一步4500以上，特别是5000以上为好。T×M(℃×分钟)的上限为15000左右。食肉加热方法没有什么限制，可以利用一般的加热方法。在本专利技术中，使用能够正确管理温度的加热设备比较理想。不论是采用干热加热法、还是采用湿热加热法都可以，但是，采用湿热加热法有利。特别是采用100℃左右的水蒸汽以及在加热其水蒸汽时所得到的由于过热水蒸汽而引起的湿热加热法为好。这样，可以加工出柔软的、有弹力性的肉块。利用这种水蒸汽的蒸柜、夹层锅，利用蒸气的烤箱的加热设备都适合。加热时间根据食肉的种类、大小、所使用油脂的种类本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种分离肉丝的制造方法，其特征在于在油脂中对食肉进行热处理、并对进行过热处理的食肉加以敲打，使其分离；并让该肉吸收在热处理时所产生的液状物以及在食肉热处理时所使用过的油脂。

【技术特征摘要】
1、一种分离肉丝的制造方法，其特征在于在油脂中对食肉进行热处理、并对进行过热处理的食肉加以敲打，使其分离；并让该肉吸收在热处理时所产生的液状物以及在食肉热处理时所使用过的油脂。2、根据权利要求1所述的分离肉丝的制造方法，其特征在于其热处理的温度为分水作用开始温度～100℃。3、根据权利要求1或2所述的分离肉丝的制造方法，其特征在于用塑料棒状工具敲打食肉，...

【专利技术属性】
技术研发人员：野田将文，
申请(专利权)人：有限会社永野通商，
类型：发明
国别省市：JP[日本]