耐热巧克力制造技术

本发明专利技术提供耐热脂基糖食。可以通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分，或通过制备包含多元醇和糖食的至少一种其他组分的预混物，或这些方法的组合，来赋予糖食的耐热性。还提供制造脂基糖食的方法和包装的脂基糖食。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】耐热巧克力
本专利技术涉及耐热巧克力组合物、包装的耐热巧克力组合物和用于制造这些组合物的方法。
技术介绍
对于巧克力糖食大部分所期望的品尝体验是有关于其能够迅速并彻底熔化以及向食用者提供丝滑、纵享的品尝体验。这种能力进而经常与使用可可脂作为糖食中脂肪组分的至少一部分直接相关。在明确熔点非常接近于37℃的情况下，可可脂提供摄入时合乎需要的熔化曲线，并且因此提供所期望的全部品尝体验的很大成分。然而，从食用者的观点看合乎需要的性状并不一定对于生产、运输和/或处置有利的属性。例如，巧克力糖食在37℃迅速和彻底熔化的能力会变成产品储存和品质方面的顾虑，尤其在其中环境温度平均在37℃或高于37℃的地理区域。这些顾虑可能在其中经济状况不利于广泛利用冷藏储存的地域中加剧。因此希望提供一种耐热巧克力糖食，所述耐热巧克力糖食提供所需的感官体验，然而能够在食用之前，即在运送、储存和/或其他处置期间，基本上维持其形状和/或结构。如果可以在很少或没有增加额外支出情况下(无论额外支出的形式为原料费用、资本设备费用，或公用事业费用)生产这些糖食，将提供进一步的优点。
技术实现思路
本专利技术提供耐热脂基糖食。可以通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分，或通过制备包含多元醇和糖食的至少一种其他组分的预混物，或这些方法的组合，来赋予糖食的耐热性。加入至少一种其他热构造组分或制备包含多元醇的预混物可以至少与多元醇一起相加地并且可能协同地发挥作用，以提供与仅用多元醇制备的糖食相比，具有更稳健耐热性的脂基糖食。在一些实施方案中，不向糖食添加自由水，而在这些和/或其他实施方案，脂基糖食中的水量可以通过使用具有低含水量的多元醇而最小化。在一个方面，提供一种脂基糖食。该脂基糖食包含具有105℃或更高沸点的多元醇、至少一种其他热构造组分，并且不添加自由水。该多元醇可以是丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇或这些醇的组合，并且在一些实施方案中，是丙三醇。至少一种其他热构造组分有利地是通常纳入脂基糖食中的组分，并且在一些实施方案中，包括单糖，例如，右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、这些糖的多糖、这些糖的水合物或这些糖中任意糖的组合。在一些实施方案中，单糖包括右旋糖、一水合右旋糖或这些糖的组合。为了向脂基糖食提供所需的甜度水平，在采用至少一种其他热构造组分的那些实施方案中，可以减少否则就会纳入脂基糖食中的填充型甜味剂的量，并且在一些实施方案中，脂基糖食可以不包含乳糖。可以使用乳化剂或其他表面活性剂，并且因此在一些实施方案中，脂基糖食包含卵磷脂。耐热脂基糖食的口味曲线令人惊讶地并未明显不同于常规脂基糖食，即，未使用多元醇、一种其他热构造组分和添加的水制备的脂基糖食。已经进一步令人惊讶地发现可以通过提供多元醇和脂基糖食的至少一种其他组分的预混物，来提供脂基糖食的耐热性。提供的耐热性水平比包含丙三醇、但不借助预混物制备的耐热糖食更好或更稳健。并且因此，在另一个方面，提供用于脂基糖食的预混物。预混物包含具有高于105℃沸点的多元醇和脂基糖食全部组分中的一部分。在这类实施方案中，多元醇期望地包括丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇或这些醇的组合，并且期望地包含丙三醇。脂基糖食的其他组分包括天然和/或人工甜味剂、脂肪组分和非脂固形物组分。在一些实施方案中，预混物可以包含天然和/或人工甜味剂和至少一种非脂固形物组分，并且在这类实施方案中，预混物可以包含食品屑。在一些实施方案中，从预混物制备的脂基糖食还可以包含至少一种热构造组分，并且在这些实施方案中，热构造组分可以是单糖。在这类实施方案中，热构造组分可以单独或在与甜味剂组合的情况下纳入预混物中。还提供制造脂基糖食的方法或使用预混物制造脂基糖食的方法。所述方法可以包括降低糖食或至少一种热构造组分(例如单糖)粒度的精磨步骤。也可以在该方法中包括调温、模制、浸挂或挂衣、凝固、包装和固化步骤，例如持续3天至20天。脂基糖食的耐热性可以通过包装在多层包装物中增强，并且因此，还提供包装脂基糖食和使用预混物制备的包装脂基糖食。多层包装物可以通常包括一个或多个箔层、柔性层压材料或枕式包装层、脂肪吸收层、隔绝层、任何这些层上的涂层和这些层的组合。包装还可以包含一种或多种美学要素，如凹部、滚花、起伏、节疤或这些要素的组合。附图说明图1是在一些实施方案的台架测试中所用的台架的示意图；图2A是显示下述糖食在时间0在38℃下的台架测试的照片：包含单糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(样品A)；包含单糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品B)；包含单糖、为样品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品C)；和包含单糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(样品D)；图2B是显示图2A中所示4种样品在20分钟时的台架测试的照片；图2C是显示图2A中所示4种样品在30分钟时的台架测试的照片；图2D是显示图2A中所示4种样品在33分钟时的台架测试的照片；图3A是显示下述糖食在时间0在33℃下的台架测试的照片：包含单糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(样品A)；包含单糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品B)；包含单糖、为样品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品C)；和包含单糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(样品D)；图3B是显示图3A中所示4种样品在2小时的台架测试的照片；图3C是显示图3A中所示4种样品在2小时15分钟时的台架测试的照片；图3D是显示图3A中所示4种样品在2小时30分钟时的台架测试的照片；图3E是显示图3A中所示4种样品在5小时的台架测试的照片；图3F是显示图3A中所示4种样品在33℃在72小时后的台架测试的照片；图4A是显示图3A-3F中所示的样品A在33℃在72小时后的触觉测试的照片；图4B是显示图3A-3F中所示的样品B在33℃在72小时后的触觉测试的照片；图4C是显示图3A-3F中所示的样品C在33℃在72小时后的触觉测试的照片；图4D是显示图3A-3F中所示的样品D在33℃在72小时后的触觉测试的照片；图5A是显示下述糖食在38℃在时间0的照片：包含单糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(样品A)；包含单糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品B)；包含单糖、为样品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品C)；和包含单糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(样品D)；图5B显示在38℃在30分钟后的在图5A中所示的样品；图5C是样品A在38℃在5天后的触觉测试的照片；图5D是样品B在38℃在5天后的触觉测试的照片；图5E是样品C在38℃在5天后的触觉测试的照片；图5F是样品D在38℃在5天后的触觉测试的照片；图6A是样品A(图C中所示)在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；图6B是样品B(图D中所示)在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；图6C是样品C(图E中所示)在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；图6D是样品D(图F中所示)在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；图7A是借助预混物制备的仅包含丙三醇的糖食(样品E)在38℃在5-7天后的触觉测试的照片；图7B是包含单糖、丙三醇和乳糖的糖食(样品F)在38℃在5-7天后的触觉测试的照片，其中将混合物辊压精磨(rollrefine本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脂基糖食，包含具有105℃或更高沸点的多元醇、至少一种其他热构造组分，且不含添加的自由水。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.09.28 US 61/707,330;2013.03.15 US 61/789,8631.一种脂基糖食，包含具有105℃或更高沸点的多元醇、至少一种其他热构造组分，且不含添加的自由水，其中所述热构造组分包括单糖，其中所述多元醇是丙三醇并且所述单糖是一水合右旋糖。2.根据权利要求1所述的脂基糖食，其中脂基组合物不包含乳糖。3.根据权利要求2所述的脂基糖食，还包含乳化剂。4.根据权利要求3所述的脂基糖食，其中乳化剂包括卵磷脂。5.一种制造脂基糖食的方法，包括以任何顺序混合具有105℃或更...

【专利技术属性】
技术研发人员：B·D·格莱齐尔，K·怀尔德，J·温策尔，M·迈尔斯，M·赫斯，S·利思，D·豪斯曼，
申请(专利权)人：马斯公司，
类型：发明
国别省市：美国;US