一种焦糖酱的制备方法技术

技术编号:11511779 阅读:83 留言:0更新日期:2015-05-27 17:44
本发明专利技术涉及一种焦糖酱的制备方法,是以液态乳、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、油脂、乳化剂、水为原料,并独创性地加入氨基酸和食盐,在一定的工艺条件下进行美拉德反应。同时根据需要,在美拉德反应产物中添加或不添加香精,以对产品进行香气修饰。由此制得的焦糖酱产品香气浓郁完整、自然逼真,口感圆润饱满、协调柔和,组织细腻,质地均匀,具有焦香和乳香,耐高温,适用于烘焙、糖果、巧克力产品、咖啡产品、奶茶、乳制品加工、冰淇淋加工、低蔗糖食品中,可以提升最终应用产品的主体香气,赋予产品良好的色泽,带来更加独特饱满的口感。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种焦糖酱的制备方法,其特征在于由液态乳、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、油脂、乳化剂、氨基酸、食盐、水为原料,按照下述质量百分比和工艺条件制备而成:液态乳5~35%,白砂糖10~35%,葡萄糖5~35%,麦芽糖浆15~35%,油脂10~25%,乳化剂0.1~1%,食盐0.1~1%,氨基酸0.05~5%,余量为水;制备方法依次包括如下步骤:(1)按上述比例称取液态乳、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、食盐、氨基酸、水,在40~50℃加热搅拌溶解,待完全溶解后边搅拌边继续升温至105~125℃,在105~125℃的温度条件下保温反应0.5~2hr,制得美拉德反应产物;(2)按上述比例称取的油脂和乳化剂在50~70℃加热搅拌溶解,开启剪切机,边剪切边均匀缓慢地加入到由步骤(1)制得的美拉德反应产物中,继续剪切3~5min,均质;(3)杀菌灌装,得到焦糖酱成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:杨晋姚敏高海燕孙建忠崔丁维陶一荻胡洁钱钰梅
申请(专利权)人:上海爱普植物科技有限公司爱普香料集团股份有限公司
类型:发明
国别省市:上海;31

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