本发明专利技术开发一种食用肉类用改良剂，它是在禽畜肉、鱼贝类等的加热调理食品的加热前的预处理阶段使用，能够保持与以往同等水平的产出率，且即使在常温、冷藏或冷冻状态下保存２４小时以上也能保持多汁、柔软的口感、纤维感，味道劣化少。所述食用肉类用改良剂含有１重量份的烤盐、０．００１～０．１重量份的谷胱甘肽、２．５～５．５重量份的糖醇以及１．０～２．５重量份的酯化或／及醚化的淀粉衍生物。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食用肉类用改良剂及使用该食用肉类用改良剂的食用肉类加工食品的制造方法
本专利技术涉及用于动物肉、鱼贝类等的食用肉类用改良剂和使用该食用肉类用改良剂的品质得到改良的食用肉类加工食品的制造方法。更具体地说，涉及这样一种用于动物肉及鱼贝类等的食用肉类用改良剂及使用该食用肉类用改良剂的食用肉类加工食品的制造方法，该食用肉类用改良剂具有抑制在蒸、烤、油煎等加热工序或保存时发生的产出率低、口感硬化以及味道变坏的效果，其目的在于，即使在常温、冷藏或冷冻状态下保存24小时以上，与传统技术相比也能够使品质劣化少，并能保持多汁、柔软的口感、纤维感和味道。
技术介绍
牛、猪、鸡等畜禽肉及淡、海水鱼及甲壳类、贝类等鱼贝类的食用肉类加工食品最好产出率好、柔软且多汁、口感柔软、味道鲜美。但现状是，目前正在流通的食用肉类加工食品的产出率、口感和味道不能令人完全满意。这些加工食品在便利店或超市等出售。便利店或超市等出售的食用肉类、鱼贝类加工制品主要是在中央厨房等进行预处理和大量烹调的。由于在该种烹调时的加热工序(蒸、烤、油煎等)中，食用肉类及鱼贝类中被认为是美味的肉汁流失，往往得到产出率低、硬、筋样感觉、缺乏多汁和柔软口感的难吃的肉。此外，另一个现状是，由于要从中央厨房运送到商店，从而超过时间而不能美味地品尝食品，口感和味道下降且产出率也不好，这些不足之处的改善成为目前需要解决的问题。使畜肉、鱼贝类加工食品即使经过一段时间，仍然产出率良好、多汁及有柔软感，具有鲜美口感和味道等，作为这样的防止品质劣化的对策，人们已经作了很多探讨。例如，已知有(1)用碱性制剂(磷酸盐类、碳酸盐类)等单独或组合进行改性的方法(日本特开平4-36167号公报、日本特开平11-200823号公报、日本特许第2568946号公报)、(2)通过单独或组合使用谷胱甘肽制剂等进行改性的方法(日本特开昭61-239862号公报、日本特开平10-4935号公报、日本特开平6-141805号公报)、(3)掺入乳化剂进行改性的方法(特开平8-276074号公报)、(4)掺入酶酶制剂(蛋白质分解酶酶等)进行改性的方法(日本特开平5-276899号公报、日本特开平5-284944号公报)、及(5)将上述方法进行组合等利用它们各自的特-->性发现其效果的方法等。但是，现状是，无论哪一个方法也无法得到具有充分的产出率、口感及味道的综合改性效果。用(1)的碱性制剂的方法，虽然对提高产出率有效，但是存在体内钙会由于磷酸盐而排出的问题，口感会像火腿般缺乏纤维感而不好吃，而且，经过一段时间有时发生口感变硬及产生异味(主要是苦味、涩味)。(2)的单独用谷胱甘肽的方法，虽然产出率提高，但肉质硬、有酵母异味，不具有综合效果，且保存时会劣化。又，用与蛋白酶的混合制剂的话，主要是用蛋白酶使肉质柔软，却没有提高产出率的效果，保存时口感、味道会劣化。(3)有酶制剂的稳定性很难确保并且添加量幅度小、品质变得不稳定，且有经过一段时间肉质变硬、品质劣化的问题。(4)的乳化剂是涂在肉质的表面上，烹调后表面缺乏柔软性。作为(5)的例子，有含碱金属氯化物和碱金属碳酸盐及/或碱金属碳酸氢盐的食用肉类改质剂(特开平10-370923号公报)。检查其添加效果，发现口感和味道随着时间而老化、制成时的功能(食用肉类的口感和味道的平衡)被损坏，多汁感和肉的柔软感下降。如上所述，虽然有很多现有的技术且比起不处理有一点效果，但是还需要有具有改善口感和味道的改性效果的优异素材或有效率的改性方法。本专利技术人为解决这些问题进行各种各样的研究，早先发现了可以使用含有镁的烤盐达成不含磷酸盐且产出率、味道好的食用肉类用改良剂，提出了申请号为特愿2002-11173号的专利申请，本专利技术是对其进行了进一步改良的专利技术。
技术实现思路
本专利技术旨在开发一种不使用有钙溶出问题的磷酸盐的食用肉类用改性剂，其目的在于，提供一种在畜肉、鱼贝类等食用肉类中添加处理时，加热过程中不会发生口感柔软和多汁感的下降、味道的劣化、以及特别是产出率的低下，特别是，加热烹调后即使在常温、冷藏或冷冻状态下保存24小时，仍然产出率好、口感、味道好的食用肉类加工食品。这里的味道不是指通过其他调料调理出的味道，而是指通过本专利技术的改良剂自身的处理而产生的综合了食用肉类本来的味道、风味、口感的美味。本专利技术人为达到上述目的而反复进行刻苦研究的结果，发现用烤盐和含谷胱甘肽的酵母的提取液可使产出率提高10-15％，得到显著的改善效果，而且这种效果是缘于烤盐中所含的镁和酵母提取液中所含的谷胱甘肽。进一步发现，以此为基础，适量添加糖醇、酯化或醚化加工淀粉和精氨酸而成的改性剂，单独使用或添加在其他调味液中使其溶解或分散，经过一定时间的浸渍、翻滚涂覆(tumbling)、注射等预处理工序，再通过蒸、烤、油煎等加热工-->序进行处理或冷冻保存后再通过的加热工序进行处理，比起以往的方法，能够有效地能够提高产出率，而且能够改善食用肉类加工制品的口感、味道，尤其不会发生使用碱性剂引起的像火腿般不美味的口感以及苦味和涩味，能够提高作业效率等惊人效果，由此完成了本专利技术。即，本专利技术的第1专利技术为一种食用肉类用改良剂，其特征在于，它包含1重量份的烤盐、0.001～0.1重量份的谷胱甘肽、2.5～5.5重量份的糖醇以及1.0～2.5重量份淀粉的酯化或/及醚化的淀粉衍生物；所述烤盐中，相对于氯化钠，镁含量为0.02～0.7重量份。第2专利技术在第1专利技术所述的食用肉类用改良剂中，所述谷胱甘肽来自含谷胱甘肽的酵母提取液。第3专利技术是在第1及2专利技术所述的食用肉类用改良剂中，含有0.2～1.5重量份的精氨酸。第4专利技术是在第1及2专利技术所述的食用肉类用改良剂中，含有0.3～1.3重量份的有机酸盐。第5专利技术是一种品质改良的食用肉类加工食品的制造方法，其特征在于，将上述第1～3专利技术所述的食用肉类用改良剂中的的谷胱甘肽直接或在溶液状态下添加到食用肉类中，使其相对于食用肉类，为0.002～0.15重量％，提供给选自浸渍、翻滚涂覆和注射中的一种以上的处理。第6专利技术是在第5专利技术所述的食用肉类加工食品的制造方法中，将第1～3专利技术所述的食用肉类用改良剂与其他调料一起添加。 具体实施方式下面通过较佳实施例进一步详细说明本专利技术。本专利技术中所述的食用肉类是牛、猪、鸡等禽畜肉和一般食用的淡、海水鱼、贝类、甲壳类等鱼贝类的可以食用的肉部。本专利技术中所述的食用肉类加工食品是，用本专利技术的食用肉类用改良剂进行预处理、就此保存而在食用时再加热烹调的食品、或预处理后加热烹调，常温、冷藏或冷冻下流通的食品。本专利技术的烤盐是，相对于氯化钠，含有镁0.025～0.7重量份，最好是0.05～0.5重量份的，可以当作食盐用的即可，尤其是在300～600℃、最好是在400～550℃焙烧过的，由于其能改善味道、并提高食用肉类用改良剂自身物性的操作性，故更理想。该烤盐可以通过焙烧氯化钠和氯化镁的混合物而成，也可以通过将浓缩海水的矿物成分调制得本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种食用肉类用改良剂，其特征在于，它包含１重量份的烤盐、０．００１～０．１重量份的谷胱甘肽、２．５～５．５重量份的糖醇以及１．０～２．５重量份淀粉的酯化或／及醚化的淀粉衍生物；所述烤盐中，相对于氯化钠，镁含量为０．０２～０．７重量份。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2003-10-3 346295/20031、一种食用肉类用改良剂，其特征在于，它包含1重量份的烤盐、0.001～0.1重量份的谷胱甘肽、2.5～5.5重量份的糖醇以及1.0～2.5重量份淀粉的酯化或/及醚化的淀粉衍生物；所述烤盐中，相对于氯化钠，镁含量为0.02～0.7重量份。3、如权利要求1所述的食用肉类用改良剂，其特征在于，所述谷胱甘肽来自含谷胱甘肽的酵母提取液。4、如权利要求1或2所述的食用肉类用改良剂，其特征在于，它含有...
【专利技术属性】
技术研发人员：福田明弘，沼泽俊哉，井出博之，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]
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