一种酱油的制作方法技术

本发明专利技术涉及酱油加工领域，具体涉及一种酱油的制作方法：取料：黄豆85～86份面粉14～15份小麦曲1～2份；制熟料：黄豆浸泡1.5～4小时121℃高温加压至0.12～0.15MPa蒸煮5～15分钟再在0.08MPa的负压下降温0.5～1小时至58～60℃出锅；制曲发酵：将熟料凉至38～42℃拌面粉、小麦曲在38～45℃发酵制得醅曲；入罐发酵：缸中放入75～85份醅曲加入15～20份17～19％的盐水露晒发酵待酱醅表面呈现滋润的黑褐色并有酱香味时即酱成熟；抽油、存放、沉淀、杀菌灌装，制成的酱油氨基酸含量高，酱香酯香浓郁色泽红亮，保质时间长。

【技术实现步骤摘要】
一种酱油的制作方法
本专利技术涉及酱油加工领域，具体而言，涉及一种酱油的制作方法。
技术介绍
酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60～70％由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲；酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害防癌功效：酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30～50倍，吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。在服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。酱油，是中国人的特殊调味品，它一般用黄豆做成，营养会更好。缺铁性贫血，现在我们把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁性贫血的一个措施。它的优点可以去除铁的铁锈味，同时也不会产生铁过量的中毒现象，因为一个人酱油的摄入量是有限的。铁强化酱油预防和控制铁缺乏和缺铁性贫血，实施三年，试点的地区贫血患病率下降30％以上。实践证明，这一措施具有很大的健康效益潜力，其整套做法预示了未来实施的可持续性和覆盖农村目标的可及性，值得大力推广。但是，目前市售的生抽酱油咸度过大，对于患高血压和心脏病之类的患者来说无法食用，同时，铁强化酱油的推广范围有限，而且工艺不够成熟，无法满足当代社会的需求。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酱油的制备方法，通过对传统的酱油制作方法进行升级改进，使得本专利技术提供的方法制备的酱油氨基酸含量高，酱香、酯香浓郁，色泽红亮，而且即使在高温环境下也不需要冷藏，保质时间长。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种酱油的制作方法，包括以下步骤：(1)取料：称取下述重量份数的干原料，黄豆85～86份、面粉14～15份、小麦曲1～2份；(2)制熟料：先将黄豆放入水中浸泡1.5～4小时，120～122℃高温加压至压力为0.12～0.15MPa蒸煮5～15分钟，再在0.08MPa的负压下降温0.5～1小时至58～60℃，出锅；(3)制曲发酵：将蒸熟的熟料凉至38～42℃拌所述面粉、小麦曲、在38～45℃发酵制得醅曲；(4)入罐发酵：每个缸中放入75～85份制好的醅曲，加入15～20份浓度为17～19％的盐水，经过一年以上露晒发酵，待酱醅表面呈现滋润的黑褐色，并有酱香味时即酱成熟；(5)抽油:在发酵缸中间插入一个细竹编好的竹套，中间扦入塑料管，利用液汁压力逐渐渗入塑料管内虹吸抽取酱油；(6)存放、沉淀：抽取的酱油存放于储油池内继续沉淀、露晒，测定其酱油的氨基酸态氮、盐度，进行分类备用；(7)调配：根据不同等级产品进行配制；(8)杀菌灌装：将配制好的酱油杀菌，杀菌后的酱油抽到熟料储料桶贮存、备用；(9)杀菌之后，还包括二次均质处理、过滤、冷却、消毒、灌装、压盖之后套膜。本专利技术提供的酱油制作方法酿制的酱油，通过改进传统的发酵酱油的制备工艺，先将黄豆在特定工艺条件下制成熟料，之后再加入生的面粉和小麦曲制成醅曲，在发酵的过程中，严格控制发酵室的温度和空气流通，使得小麦曲以及面粉在完全天然的环境下进行自然发酵，生面粉本身的活性能够更多吸收空气中的有益菌，使得发酵活性更强，而且发酵中产生的有益菌均是由黄豆和面粉自然发酵产生，不需要添加外来菌种，使得制成的酱油清亮，使用透明勺子盛酱油并在太阳光下观察，其表面有红亮色泽。同时，品尝之后其口感除了有一定的咸味，还具有浓郁鲜美的豉香，并且因为其中大豆分解自然发酵产生的氨基酸使其口感具有回甘的效果。而且本专利技术中严格控制发酵室的温度为38～45℃之间，最高温度不能超过45℃，因为温度过高，菌种失活，使得酿造的酱油的红亮颜色会比较淡，无法达到本专利技术所要达到的酿造酱油颜色红亮、液体透亮的效果，如果发酵温度过低，则不能完全充分发酵，影响酱油的品质。而传统的酱油在制作过程中，不仅需要先将面粉与黄豆混在一起蒸熟为熟料，之后再完全密封发酵。而蒸成熟料的面粉，其本身的活性已经完全丧失，其中所含有的有益菌也已经失去了活性，无法进行更加充分完全地发酵。同时，发酵时的温度均较高，所述高温催熟，所以，制成的酱油不仅口味中，咸味较重，酱香味较淡，无回甘口感，而且制成的酱油色泽比较深、不透亮、粘稠度较高。进一步地，步骤(2)中，所述高温加压蒸煮，再负压降温的过程中具体包括，先上汽后蒸，再焖后出锅。进一步地，步骤(2)中，所述高温加压蒸煮，再负压降温的过程中，全程所用时间为1.5～3小时。进一步地，步骤(3)中，所本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取料：称取下述重量份数的干原料，黄豆85～86份、面粉14～15份、小麦曲1～2份；(2)制熟料：先将黄豆放入水中浸泡1.5～4小时，121℃高温加压至压力为0.12～0.15MPa蒸煮5～15分钟，再在0.08MPa的负压下降温0.5～1小时至58～60℃，出锅；(3)制曲发酵：将蒸熟的熟料凉至38～42℃拌所述面粉、小麦曲、在38～45℃发酵制得醅曲；(4)入罐发酵：每个缸中放入75～85份制好的醅曲，加入15～20份浓度为17～19％的盐水，经过一年以上露晒发酵，待酱醅表面呈现滋润的黑褐色，并有酱香味时即酱成熟；(5)抽油:在发酵缸中间插入一个细竹编好的竹套，中间扦入塑料管，利用液汁压力逐渐渗入塑料管内虹吸抽取酱油；(6)存放、沉淀：抽取的酱油存放于储油池内继续沉淀、露晒，测定其酱油的氨基酸态氮、盐度，进行分类备用；(7)调配：根据不同等级产品进行配制；(8)杀菌灌装：将配制好的酱油杀菌，杀菌后的酱油抽到熟料储料桶贮存、备用；(9)杀菌之后，还包括二次均质处理、过滤、冷却、消毒、灌装、压盖之后套膜。

【技术特征摘要】
1.一种酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取料：称取下述重量份数的干原料，黄豆85～86份、面粉14～15份、小麦曲1～2份；(2)制熟料：先将黄豆放入水中浸泡1.5～4小时，121℃高温加压至压力为0.12～0.15MPa蒸煮5～15分钟，再在0.08MPa的负压下降温0.5～1小时至58～60℃，出锅；其中，高温加压蒸煮，再负压降温的过程中，全程所用时间为1.5～3小时；其中，所述高温加压蒸煮，再负压降温的过程中具体包括，先上汽后蒸，再焖后出锅(3)制曲发酵：将蒸熟的熟料凉至38～42℃拌所述面粉、小麦曲、在38～45℃发酵制得醅曲；其中，所述醅曲的制备时间为70～75小时；(4)入罐发酵：每个缸中放入75～85份制好的醅曲，加入15～20份浓度为17～19％的盐水，经过一年以上露晒发酵，待酱醅表面呈现滋润的黑褐色，并有酱香味时即酱成熟；在露晒发酵的过程中，使酱醅...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘团结，
申请(专利权)人：厦门古龙食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35