酸性蛋白质食品或饮料及其原料制造技术

通过本发明专利技术解决的问题是提供了具有良好风味且具有减轻涩味的含有酸性蛋白质的食品或饮料，其特征在于酸性条件下的溶解蛋白，因此拓宽了含有蛋白质的食品或饮料的风味多样性。通过将水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖等加入含有酸性条件下溶解蛋白的食品或饮料中可以解决上述问题，因此减轻了酸性条件下溶解蛋白引起的涩味。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】酸性蛋白质食品或饮料及其原料
本专利技术涉及含有溶解状态蛋白质的酸性食品或饮料，及其原料。
技术介绍
运动员摄取来用于补充蛋白质的富含蛋白质的食品或饮料，近年来对其需要日益增加，因为现在老年人也经常食用来用于营养补充，普通消费者也经常食用来作为膳食的替代品。这些蛋白质食品或饮料的大部分是在中性pH范围浓缩的，因此其风味趋于单调。具有酸性风味的那些可以拓宽口味多样性，但是没有那么多这样的产品，因为许多蛋白质在酸性条件下只是微溶的。已知含有蛋白质的酸性食品或饮料的实例包括发酵的奶饮料和其他酸奶饮料。然而，这些含有蛋白质的酸性食品或饮料具有“涩味”，这是独特的气味或不愉快的口味，因此给予了不愉快的感觉，通常以这样的术语如涩味、膜状的口感和颗粒性来表达。这些含有蛋白质的酸性食品或饮料中，不溶且絮凝(或聚集)的蛋白质通过酸、加热、发酵等成为分散状态，认为絮凝物(或聚集物，下文中简单地称为絮凝物)是涩味的成因。因此，已经尝试通过减小絮凝物的粒径(专利文件1)来减轻涩味，或通过除去絮凝物(专利文件2)来减轻涩味。此外，专利文件3公开了制备涩味减轻饮料的方法，所述饮料包括发酵的乳清、豆奶和作为稳定剂的果胶或黄原胶，专利文件4公开了一种方法，其中在发酵豆奶均质后，将丙二醇藻朊酸盐和金属盐类作为具有减轻涩味效果的改良剂加入。然而，这些方法中没有一种涉及减轻食用或饮用溶解蛋白质过程中产生的涩味。存在含有高浓度溶解蛋白质的酸性食品或饮料，而数量非常有限。它们是含有3至9％含量的乳清蛋白分离物(WPI)的饮料和胶状饮料，且通过它们的透明度来表征。本专利技术者之前已经发现了生产酸性条件下显示卓越溶解性的大豆蛋白的方法(专利文件5)，并已经成功地使用该蛋白制得富含蛋白质的酸性食品或饮料。然而，这些酸性蛋白食品或饮料出乎意料地比上述酸奶饮料更涩。这种现象与涩味源-->自蛋白质絮凝物的常规认识相矛盾。尽管根据蛋白浓度或加工方法，可以减轻含有溶解蛋白质的酸性食品或饮料这样的涩味，但还没有发现决定性的改善方法。专利文件1：JP 53-104764A专利文件2：JP 10-295270A专利文件3：JP62-111632A专利文件4：JP54-84068A专利文件5：WO02/067690A1专利技术公开通过本专利技术待解决的问题本专利技术打算提供具有良好风味和减轻涩味的含有蛋白质的酸性食品或饮料，其特征在于溶解的蛋白质，并打算提供其原料。在酸性食品或饮料是混浊型果汁饮料的情况中，本专利技术还打算防止渣滓的形成。解决问题的方式本专利技术者已经发现含有蛋白质的酸性食品或饮料具有特征性的涩味，且当蛋白溶解时比大部分蛋白质已经絮凝时如在酸奶饮料中，感觉涩味更强烈，并且在饮用饮料时或冷冻甜点在口中融化时，明显地感觉到这种涩味。更具体地，本专利技术者已经推定涩味源自酸性条件下溶解的蛋白质，且当蛋白质与唾液混合导致在口中絮凝时，这种涩味是令人不愉快的感觉。然后，本专利技术者集中研究来改善这种涩味。结果，他们发现通过加入水溶性多糖、钙盐或碱性糖显著减轻了饮料的涩味，并因此完成本专利技术。他们还发现本专利技术的有利效果不限于饮料，而且延伸至含有溶解的蛋白质的半固体食品如凝胶或糊状食品，和乳状液如冰淇淋、软奶油和掼打奶油。即，本专利技术是：(1)酸性蛋白质食品或饮料，含有选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖，和酸性可溶性蛋白；(2)根据以上(1)的酸性蛋白质食品或饮料，其中酸性可溶性-->蛋白是大豆来源的。(3)根据以上(1)的酸性蛋白质食品或饮料，其中酸度为pH2.0-4.5；(4)根据以上(1)的酸性蛋白质食品或饮料，其中食品或饮料是饮料、含有水相的乳状液或冷冻甜点；(5)粉末原料，含有选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖，和酸性可溶性蛋白。(6)涩味减轻的酸性可溶性蛋白原料，含有加入其中的选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖；(7)根据以上(5)或(6)的原料，其是防止混浊型果汁渣滓形成的物质。专利技术效果本专利技术提供了含有蛋白质的食品或饮料，该食品或饮料含有酸性条件下溶解的蛋白质并具有良好的风味和减轻的涩味。此外，在酸性食品或饮料是混浊型果汁饮料的情况中，本专利技术具有防止渣滓形成这样的第二种效果。实施专利技术的最佳方式本专利技术中，涩味或涩的口味是由酸性条件下溶解的蛋白质引起的不愉快感觉，且通常包括“涩味”，“好象在口中形成膜这样的感觉(膜状的口感)”，“刺激”等。本专利技术中的酸性食品或饮料为pH2或更高至低于pH7，但是在pH4.5或更低易于产生涩味。在防止混浊型果汁饮料渣滓形成的情况中，不仅在pH4.5或更低形成渣滓而且在高于pH4.5的酸性范围也形成。使用的酸性可溶性蛋白在酸性食品或饮料的pH具有优选55％或更高，更优选60％或更高，再优选65％或更高的溶解度(下文中描述的)。酸性可溶性蛋白可以是植物蛋白或动物蛋白，也可以使用其水解产物。尤其是，奶来源的乳清蛋白浓缩物(WPC)和乳清蛋白分离物-->(WPI)是容易获得的，并在近些年，酸性可溶性大豆蛋白也是可获得的。尽管大豆来源的酸性可溶性蛋白作为原料具有比乳清蛋白如WPC和WPI更强烈的涩味，但是在酸性可溶性大豆蛋白的情况中，可以更显著地实现根据本专利技术通过加入糖或盐获得的改善效果。同时酸性可溶性大豆蛋白的生产方法没有特定限制，例如，在超过100℃的温度在低于蛋白组分等电点的酸性pH范围内加热含有大豆蛋白组分的酸性溶液来制得在pH4.0或更低具有60％或更高溶解度的酸性可溶性大豆蛋白。此外，也可以使用WO2002/67690中公开的生产方法。具体地说，WO2002/67690的生产方法的特征在于在含有大豆蛋白组分的溶液中进行处理来提高酸性范围内大豆蛋白组分颗粒的正表面电荷。更具体地，例如，处理(A)用于除去或钝化聚阴离子物质如源自用作溶液中原料的蛋白组分的植酸，例如，通过植酸酶等分解或除去大豆中所含的植酸，处理(B)用于将聚阳离子物质如壳聚糖加入溶液中，或在酸性范围结合处理(A)和(B)。这些处理可以提高大豆蛋白组分在酸性条件下的溶解度，因此防止酸性条件下的絮凝，并抑制存储过程中的沉淀。这种情况下，尤其是，优选在上述处理后，在超过100℃的温度在低于蛋白组分等电点的酸性pH范围将蛋白组分的溶液加热，因此能够获得酸性条件下具有较高溶解度和透明度并在存储过程中较少沉淀的酸性可溶性蛋白。在此用作酸性可溶性大豆蛋白原料的大豆蛋白没有特定限制，只要其含有大豆蛋白组分，且适当地选自豆奶(与全豆奶或脱脂豆奶无关；下文中相同)、豆奶的酸沉淀凝乳、大豆蛋白分离物、大豆粉、磨碎的大豆等，以及在需要时，将水加入其中。本专利技术的食品或饮料中的酸性可溶性大豆蛋白含量没有特定限制，最佳含量根据特定的形式、加工方法、食品或饮料的组成和目的而改变，并可以由本领域技术人员适当地选择。例如，考虑到良好的风味和顺畅的吞咽，饮料中的含量为0.1％至20％重量，优选0.5至10％重量，更优选1至5％重量，基于固体的总重。胶状食品如果冻中的含量为1至25％重量，优选3至12％重量。如果含量太低，将失去蛋白摄入的意义。本专利技术中，结合酸性可溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸性蛋白质食品或饮料，含有选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖，和酸性可溶性蛋白。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2003-12-19 422881/2003;JP 2004-7-2 196919/20041.一种酸性蛋白质食品或饮料，含有选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖，和酸性可溶性蛋白。2.根据权利要求1的酸性蛋白质食品或饮料，其中酸性可溶蛋白是大豆来源的。3.根据权利要求1的酸性蛋白质食品或饮料，...

【专利技术属性】
技术研发人员：石本京子，斋藤努，桐山俊夫，岩冈荣治，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]