含油和环糊精的稳定曝气食物产品制造技术

技术编号:114664 阅读:195 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
提供一种曝气食品组合物,包含蛋白质、油、和能有效地提供一种稳定的曝气食物材料的数量的环糊精。该环糊精成分使得有可能将液体油掺入曝气的食物产品中。与缺乏环糊精的含油曝气食物产品相比,它使得能在液体油的存在下产生一种更稳定和更大膨胀量的、蛋白质稳定的泡沫体。

【技术实现步骤摘要】
含油和环糊精的稳定曝气食物产品                         
[0001]本专利技术涉及含油和环糊精的稳定曝气食物产品。                         
技术介绍
[0002]曝气食品是有商业意义的,因为食品制造商力求开发气泡作为食品组分的独特性和多样性。曝气食品的效益涉及改善质地(即更绵软、更爽滑)、增强香味输送、更容易素炼、和/或改变流变学。最后提到的效益使得原来流体组分能够成形,并固定成更希望或方便的形状,以便于包装、勺取、复合食品使用、消费等。用来使食品曝气的特定方法可能对于一种或更多种食品类型是专一的。曝气液体食物产品例如可食用泡沫体和乳状液体是使蛋白质稳定化、而且一般是通过鼓泡、搅打、摇荡、或各种其它气体掺入方法形成的。例如,使低-中粘度液体截留气的搅打或摇荡一直用来制备搅打的霜剂、打制的鸡蛋白、cake batter、高营养奶、牛奶冰淇淋等。气体注入(例如空气、氮气、或氧化亚氮注入)也已用来制备目前搅打的霜剂。曝气食品例如泡沫体是作为蛋白质向空气-水界面迅速扩散-这使表面张力降低、是泡沫体形成所必需的-的结果而形成的。然后,蛋白质部分地展开而将空气泡密封起来并产生蛋白质分子缔合,导致一种有某种程度弹性的分子间粘结膜。[0003]产生曝气食品之后,配制者必须使气泡稳定化,因为该泡沫体系统倾向于失稳。当气泡界面太薄时,气泡会破裂或合并。表面活性剂一直用来使曝气食品稳定化。乳化剂和蛋白质都是表面活性的,能使界面上的表面张力降低,从而缓解使界面面积最小化的热力学倾向。然而,它们有非常不同的化学结构,而且它们用来使曝气食品稳定化的机制不同。乳化剂通过Gibbs-Marangoni效应使气泡稳定化,因而当局部变薄发生时,表面活性剂迅速扩散到耗损区域,带来使该变薄区域增厚的液体。参阅,例如,Mcclements,Food Emulsions:Principles,Practice,and Techniques(1999)。蛋白质已知能使空气-水界面上的表面张力降低并使泡沫体薄片/薄膜稳定化。蛋白质的表面横向-->扩散速度低,而且主要通过在界面上形成一层硬的中间层蛋白来使气泡稳定化。使曝气食品稳定化的另一种常用方法是提高连续相的粘度。通过添加水胶体、糖、纤维、或其它增稠剂,就可以提高粘度。连续相粘度的提高降低了气泡乳状液分层到顶部的速度以及薄膜排水的速率,从而提高薄膜稳定性。[0004]搅打的霜剂尤其是食品制造商大量生产的一种曝气食品。搅打的霜剂,和类似的曝气食物产品例如乳脂冻,有令人愉快的质地爽滑和口感。搅打的霜剂包含一种气泡分散体,该气泡周围有在空气乳清界面上部分凝结的脂肪,而且有乳清相中高粘度的支持。搅打的霜剂是使用搅打期间霜剂乳状液受控部分凝结和掺入空气而形成既是蛋白质稳定化乳状液也是脂肪稳定化的泡沫体的复杂结构的方法制造的。霜剂当成功地曝气时典型地只是体积增加一倍,这不如鸡蛋白(egg-white)泡沫体等其它食品。因条件尤其温度而异,霜剂会难以搅打成发泡产品,而且可能依然是一种液体或分离成奶油和搅乳的混合物。如同普遍知道的,霜剂中的脂肪球会有助于泡沫体的存活。液相中溶解的蛋白质使搅打的霜剂稳定化。该脂肪球充当增稠剂并以有用方式与气泡壁相互作用。除脂肪含量外,若干其它因素也影响搅打霜剂的结构性能,包括加工条件、和稳定剂与乳化剂的添加。泡沫体不稳定性会起因于许多机理,例如热力学不稳定性(过高的工艺温度、贮存温度、和/或操作温度);凝聚(个体脂肪球的数目减少和粒度增大);絮凝(个体脂肪球簇合成一种粘附单元,其中保留个体脂肪球的粒度和同一性);在它们抵御部分凝聚和抑制硬化泡沫体形成等的那一点以上脂肪球粒度变小。霜剂变成稳定泡沫体的搅打依靠的是失稳作用机理和结构建立机理的组合。当乳脂球膜在剪切力的存在下破坏时失稳作用就可能发生,而且作为后果,部分凝聚随之而来。[0005]以前,脂肪的固体结晶一直用来稳定搅打的霜剂和类似的曝气流体食物产品。一般来说,人们一直认为,含脂肪曝气食物产品不仅包括搅打的霜剂而且也包括其它食品像冰淇淋、面包、糕点、非乳品搅打的食物面上装饰用配品等的结构稳定性依靠的是总液体含量和有一些固体特征(即在曝气/搅打的温度下是至少部分固体的脂肪结晶)的液体的存在。因此,以前报告的是,曝气/泡沫体产品是不太稳定的,而且在液体油的存在下空气泡的寿命综短(Walstra et al,“Dispersed Systems:Basic-->Considerations,”in Fennema,Food Chemistry(1996);Walstra,Physical Chemistryof Foods(2003);Damodaran et al,Food Proteins and Their Applications(1997))。很多商业性产品含有作为消泡剂或泡沫抑制剂型成分投放市场的甘油-酯、二酯、和/或三酯的掺合物(例如,Antifoam E100浓制剂,拜耳化学公司/LanXess Co.)。也已经有人使用植物油作为消泡剂(Brandt,“Emulsifiers in Baked Goods”in Food Product Design(Feb.1996))。[0006]会是理想的是提供不使用固体脂肪就能稳定的曝气食物产品,因为这样的脂肪倾向于是高熔点饱和脂肪酸或反式脂肪酸。脂肪的组成主要是包含与甘油主链键合的脂肪酸残基的甘油三酯。这些脂肪酸分成三大类:饱和的、-不饱和的、和多不饱和的。饱和脂肪酸、从食谱观点来看,一般不像食品成分那样理想。类似地,反式脂肪酸一般不像它们的不饱和对应物那样理想。然而,挑战是保持足够的功能性(尤其泡沫体稳定性)、可加工性、和曝气食品的感觉属性,如果试图用不同的稳定系统代替固体脂肪的话。[0007]环糊精以前就已经用于使食物产品中目标化合物(例如游离脂肪酸、胆固醇、或甘油三酯)的水平的方法。在这样的方法中、环糊精是与食物产品掺合的,从而要么络合、要不然与目标化合物相经使用,然后将环糊精-包括络合的目标化合-脱除(典型地使用离心技术)。所得到的产品,与尚未处理的同样食物产品相比,基本上没有环糊精和已经降低的游离脂肪酸,胆固醇、和甘油三酯水平。美国专利公报2004/0120984(2004年6月24日)公开了一种以α-环糊精/脂肪重量比为约1∶20~约1∶3(等效于约0.05∶1~约0.33∶1)使用α-环糊精来降低食物产品中脂肪的生物利用率的方法。[0008]环糊精是玉米淀粉用环糊精糖基转移酶酶促消化产生的葡萄糖环状聚合物家族。环糊精是由六个、七个或八个吡喃葡萄糖单元组成、分别对应于α-、β-、和γ-环糊精的环状非还原性寡糖,而且在水溶液中有复曲面或截锥构型。这些分子有一个形成内孔的疏水内侧和亲水外侧。不同的聚合物长度产生不同的孔度。环糊精在水中有不同的溶解度;例如,在约25℃、α-环糊精的溶解度是约14.5g/100mL水、β-环糊精的溶解度是约1.85g/100mL水、γ-环糊精的溶解度是约23.2g/100mL水(Szejtli,Cyclodextrins and Their Inc本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种曝气食品组合物,包含蛋白质、油、和其量能有效提供一种稳定曝气食物材料的环糊精。

【技术特征摘要】
US 2005-6-30 11/1725201.一种曝气食品组合物,包含蛋白质、油、和其量能有效提供一种稳定曝气食物材料的环糊精。2.权利要求1的曝气食品组合物,所述组合物包含水包油型乳状液。3.权利要求1的曝气食品组合物,其中环糊精包含α-环糊精。4.权利要求1的曝气食品组合物,其中该组合物含有至少0.65∶1摩尔比的环糊精/油。5.权利要求1的曝气食品组合物,其中该组合物含有0.9∶1~约4∶1摩尔比的环糊精/油。6.权利要求1的曝气食品组合物,其中该食品组合物包含一种乳制品。7.权利要求1的曝气食品组合物,其中该乳制品选自下列组成的一组:搅打的霜剂、奶油干酪、乳脂冻、酸乳酪、和冰淇淋。8.权利要求1的曝气食品组合物,其中该油选自下列组成的一组:甘油酯、甾醇和脂肪模仿物。9.权利要求1的曝气食品组合物,其中该油包含甘油酯。10.权利要求9的曝气食品组合物,其中该甘油酯选自下列组成的一组:三酰基甘油、二酰基甘油、及其组合。11.权利要求1的曝气食品组合物,其中该油选自下列组成的一组:不饱和液体脂肪酸、有至少一个不饱和脂肪酸残基的液体甘油酯、或其组合。12.一种稳定的...

【专利技术属性】
技术研发人员:DA金
申请(专利权)人:卡夫食品集团公司
类型:发明
国别省市:US[美国]

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