含有调味微囊的食用产品制造技术

本发明专利技术公开了一种食用产品，包含微生物微囊形式调味释放体系，微囊包封了调料成分或组合物。本发明专利技术的食用产品是由以下方法制备，它包括在高温下热处理含有该调味释放体系的食用组合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含有调味微囊的食用产品
本专利技术涉及食品工业，具体涉及一种含有微生物微囊形式调味释放体系的食用产品。本专利技术的食用产品特征在于：在加工过程中，含有调味释放体系的食用组合物在高温下进行热处理。意想不到的是该方法可以得到这样一种产品，其中包封的调料赋予产品特殊的怡人感官效果和香调(tonalities)，而没有预料的味道的变异或损失。
技术介绍
现有技术广泛公开了包囊体系，其中微生物用作保护各种不稳定活性组分的包囊材料。JP 5-253464，JP 7-289885，JP 8-243378，EP085805，EP 453316或EP 242135公开了包封各种活性剂的酵母微囊，所述活性剂例如脂肪酸，磷脂，长链疏水性液体，或香料和调料。制备微生物包封的材料的已知方法通常包括：将微生物如霉菌、细菌或藻与待包封的液体原料和水混合形成乳液，继续搅拌，从而使待包封的液体原料扩散通过微生物细胞壁而被吸收，而后保持在微生物内。公开的体系主要由微生物细胞和待包封活性物质构成。但可以看出，在食品工业中，用该类型微生物微囊调味的产品的感官性、稳定性和产量还不尽如人意，因此仍需要改进。最近，WO 03/041509公开了包封外源原料的微生物微囊，该微囊改善了包封的外源原料释放的速度、浓度和持久性。在所述体系中，微生物(微囊)表面的全部或部分包被有选自以下组成的至少一种原料：糖类，高甜度的增甜剂，蛋白质和多元醇。优选的，使-->用的微生物已经进行了洗脱，即在包封外源原料之前已经洗脱了菌丝体内的内源性的组分。所述体系用于长时间保持在口腔中的产品中，特别是胶体物质，例如口香糖，软糖和咀嚼剂。尽管以常规的方式对除口香糖之外的其它产品进行了提及，但并没有就此举例。而且在该文献中也详细说明了当微囊包封易受到热的负面影响的外源原料时，例如调料组分，微囊必须在加工食用产品过程中接近制备结束时加入，从而防止外源原料受热变质。换言之，该文献教导了微生物体系不能够应用于将进行高温热处理的产品中，因为它们会变质。因此在该申请中所述口香糖的制备例子详细说明了在制备结束时加入微生物微囊。如今，考虑到现有技术的教导，我们完全出乎意料地能够制备食用产品，这种食用产品使用了包封有调味组分或组合物的微生物细胞微囊，并在加工含有上述微囊的食用组合物的过程中经受了高温。这些体系出人意料地显示出热稳定性，并能产生特别优异的感官性。
技术实现思路
因此本专利技术涉及一种包含由被包封的调料成分或组合物和包囊材料形成的调味微囊的食用产品，包囊材料含有微生物和至少一种碳水化合物原料，该食用产品特征在于其制备方法，其中包含微囊的食用组合物在至少70℃的温度下进行热处理。本专利技术的第二个实施例中，食用产品是通过加工食用组合物制备的，该组合物除了其它组分，还包含包封有调料组分或组合物的微囊，在至少100℃的温度下进行热处理。第三实施例涉及一种通过加工含有微囊的食用组合物制备的食用产品，该加工包括在高于170℃的温度下进行热处理。-->与根据现有技术教导所料想的相反，本专利技术的产品证实了在调料香调和调料效果方面是怡人的。特别的，与用典型的喷雾干燥调味粉末调味的产品相比，如下例所示，本专利技术的产品显示出相似或者更好的调味性能。因此可以看出：包封于微囊中的调料非但没有变质，热处理反而加强了最终产品中调料的稳定性，这已被最终产品中调料效果的质量及一些香调感受而证实。因此，该包囊体系经得起热处理。本专利技术的食用产品是加工包含微囊的食用组合物得到的，微囊由被包封的调料组分或组合物和包囊材料形成。本专利技术的包囊材料包含微生物和至少一种碳水化合物材料。适用于本专利技术目的的微生物包括酵母，细菌或霉菌。这些微生物只是以举例的方式给出，并不限定本专利技术。包封活性调料的包囊材料还含有至少一种碳水化合物材料。后者在制备微囊方法的后阶段加入，如下述。该方法中加入碳水化合物载体材料能够在释放体系或包囊体系中，保持更多的调料组分或组合物，省去了前述方法的离心步骤，例如EP242135中所述。关于适用于本专利技术目的的碳水化合物材料，可以使用天然淀粉，例如玉米，大米，木薯淀粉，马铃薯，小麦和其它谷类和多糖原料；化学改性淀粉，例如淀粉醚，淀粉酯，交联淀粉，氧化淀粉；物理改性淀粉，例如机械破坏、挤压、糊精化或预胶化和低稠性淀粉；或酶和酸水解淀粉，例如低葡萄糖当量(DE)麦芽糖糊精，DE低于20的麦芽糖糊精，以及DE高于20的葡萄糖浆。单糖、二糖或多糖也可以用作微生物微囊的包囊材料。这些成膜材料只是以例子的形式给出，并不想限定本专利技术。显然，碳水化合物材料与微生物共同形成了本专利技术微囊包囊材料的一个特殊的部分。因此该碳水化合物材料需与微生物本身存-->在的碳水化合物不同，例如微生物细胞壁中存在的碳水化合物。因此在本专利技术可食用产品的实施例中，该碳水化合物材料是加入的碳水化合物材料，它与源自微生物的碳水化合物不同。以微囊的总重为基准，载体或包囊材料的用量在50-90wt％之间，优选用量为70-90wt％。除了微生物和至少一种碳水化合物材料外，该包囊材料还可以包含可选择的组分，使用这些组分的目的如增强调料的保持性。特别是以微囊的总重计，可加入1-5wt％的蛋白质。适用于该目的的蛋白质例子包括明胶(具有高和低的bloom值)，植物蛋白质及其馏分，酪蛋白，乳清蛋白，乳清和玉米蛋白及其馏分。树胶构成可以添加到形成本专利技术食用产品微囊的包囊材料中另一种类型的添加组分。以微囊的总干重计，这些树胶的用量在0.1-2wt％之间，包括果胶，黄原胶，琼脂，藻类胶(如藻酸盐、角叉菜胶、Furcellarm等)，茄替胶，胺黄树胶，瓜耳胶，纤维素及其衍生物，微生物葡聚糖和支链淀粉。给出的这些胶只是用于举例而非限定本专利技术。上述的包囊材料包封一种调料组分或组合物，认为此处所用术语“调料组分或组合物”是指现在食品工业使用的各种各样的天然和合成的调料组分或组合物，它们包括单一化合物及其混合物。本专利技术使用的微囊可以包封挥发性或不稳定的液状组分，优选log P在-2和7之间。该组分的具体例子可以在现有文献中找到，例如Fenaroli′s Handbook of flavour ingredients，1975，CRC Press；Synthetic Foodadjuncts，1947，M.B.Jacobs，Van Nostrand主编；或Perfume and FlavorChemicals，S.Arctander，1969，Montclair，New Jersey(USA)。这些物质对于调味或发香消费品领域的技术人员而言是熟知的，即赋予传统的调味消费品以气味或味道或滋味，或者是改善该消费品的滋味。天然的提取物也可以被包封入本体系中用以为本专利技术的产品调味。它们-->包括柑桔属提取物，例如柠檬，橙子，酸柠檬，葡萄柚，或者橘子油或咖啡，茶，薄荷，可可，香子兰或香草和其它香料的精油。以微囊的总重计，微囊中调料组分或组合物的比例通常在5-50wt％，优选10-30wt％。制备本专利技术可食用产品组合物中使用的微囊的制备方法，公开于现有技术的文献中，例如EP 242135，EP 453316或EP 085805。这些方法都包括：在水介质存在下将微生物与液状可包囊材料混合，从而使液体调料在水介质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食用产品，包含由被包封调料成分或组合物和包囊材料组成的调味微囊，包囊材料含有微生物和至少一种碳水化合物材料，该食用产品特征在于由以下方法制备，其中含有微囊的食用组合物在至少７０℃的温度下进行热处理。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-1-12 04100069.61.一种食用产品，包含由被包封调料成分或组合物和包囊材料组成的调味微囊，包囊材料含有微生物和至少一种碳水化合物材料，该食用产品特征在于由以下方法制备，其中含有微囊的食用组合物在至少70℃的温度下进行热处理。2.根据权利要求1的食用产品，其中该微生物具有完整的细胞壁，该调料成分至少部分包封于该完整的细胞壁内。3.根据权利要求1或2的食用产品，其中该碳水化合物材料是添加的碳水化合物材料，它与源自微生物的碳水化合物不同。4.一种根据权利要求1的食用产品，其特征在于该食用组合物在至少170℃的温度下进行热处理。5...

【专利技术属性】
技术研发人员：亚历山大哈恩，吉尔特罗法迪，
申请(专利权)人：弗门尼舍有限公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]