一种提高有机硒含量及其保存率的果蔬混合汁制备方法技术

一种提高有机硒含量及其保存率的果蔬混合汁制备方法，属于功能性果蔬食品加工领域。本发明专利技术采用添加表面活性剂和生长促进剂的亚硒酸钠溶液进行果蔬富硒，增加果蔬对硒的吸收和转化；采用在培养基中添加无机硒的真菌液态深层发酵生物转化富硒，提高食用真菌有机硒的转化率；将富硒果蔬汁和富硒菌丝提取液混合配制果蔬高有机硒含量混合汁。应用本发明专利技术可提高产品中有机硒、氨基酸和真菌类多糖的含量，增加适口性，并通过制汁过程控制加工温度、ｐＨ值和加工时间，使富硒果蔬混合汁中有机硒提取率和有机硒保存率均达到８０％－９０％，混合汁的含硒量为０．１－０．３ｍｇ／Ｌ，从而得到一种食用方便，营养丰富，有机硒含量较高的绿色保健饮品。

【技术实现步骤摘要】
一种提高有机硒含量及其保存率的果蔬混合汁制备方法
一种提高有机硒含量及其保存率的果蔬混合汁制备方法，本专利技术涉及富含有机硒果蔬饮料，涉及有机硒的生物转化和加工过程中提高有机硒保存率的方法，属于功能性果蔬食品加工领域。
技术介绍
硒(Se)作为一种生态环境中重要的微量元素，具有抗衰老、抗癌和解毒等作用，被世界卫生组织和中华医学会定为二十一世纪继碘、锌后必补的第三大微量营养保健元素。根据中国营养学会营养调查报告，我国成人的硒摄入量仅为26.63μg/人/日，距离中国预防医学中心卫生所推荐的安全进硒量40-240μg/人/日相差甚远，仅靠天然食物中的硒，难以满足人体的正常营养需求，需要通过一定的人工添加来满足营养需要。有机硒与无机硒相比，具有安全性高、毒性小、生物吸收转化能力高、持久供硒等优点。目前果蔬的富硒主要采用产前富硒法，即在农产品生长和收获前一定阶段通过喷洒等方式使无机硒进入植物生长环境内，然后经过植物吸收转化形成各种形式的有机硒结合体，以补充人、动物饮食中硒之不足，是较为持久而稳妥的办法。但单纯采用叶面喷施和土壤施硒的有机硒转化率较低，张慜等(专利号ZL200310112746.3和申请号200510040868.5)发现，通过农艺富硒果蔬中有机硒占总硒比例可分别达到66.5％和75％，而且单纯农艺富硒处理极易受到季节的限制。孙金才等(专利号ZL200310112750X)提出产后浸泡富硒的方法，含硒量达0.5-0.8μg/g，但存在无机硒比例过高的问题。采用真菌生物转化的方法，可使产品中有机硒占总硒的比率提高到90％以上(王玉萍等1999，食品科学；Zhao 2004，Journal of Agricultural and FoodChemistry)，食用菌富硒目前较多使用的菌菇栽培获得子实体的方法，栽培时间长，一般为3-6个月。而采用液体深层发酵法进行真菌富硒，发酵过程快，容易控制，且发酵产品含硒量高，进一步的深加工易于进行。富硒液体发酵产品如直接制成饮料，口味较差，因此大都干燥成粉状或制成胶囊服用，食用不方便。富硒蔬菜的加工过程会影响硒的生物可利用性。为了提高富含有机硒蔬菜在加工中有机硒的保存率，张慜等(1997，农业机械学报；1998，无锡轻工大学学报)对富硒青椒、茄子、黄瓜进行了微波、低真空、热风常压和真空冷冻4-->种脱水工艺的研究，但有机硒热不稳定，具有挥发性，蔬菜在脱水工艺中长时间的加热和处理过程会造成硒的保存率较低，最终产品的有机硒比例较低。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种提高果蔬有机硒富集率的方法和果蔬加工过程中提高有机硒保存率的制备方法，主要用于制备富硒果蔬混合汁。采取果蔬叶面喷施和真菌液体深层发酵的生物转化富硒方法，并将原料进行混合制汁，可增加适口性，提高产品中有机硒、氨基酸和真菌类多糖的含量，并通过制汁过程控制加工温度、pH值和加工时间，使富硒果蔬混合汁中有机硒提取率和有机硒保存率均达到80％-90％，从而得到一种食用方便，营养丰富，提高有机硒含量的绿色保健饮品。技术解决方案：在果蔬生长后期，采用添加含有5-硝基愈创木酚、Tween60和磷酸氢二钾的亚硒酸钠溶液进行富硒，收获的富硒果蔬酶解制汁；采用在培养基中添加无机硒的真菌液态深层发酵生产富含有机硒食用真菌菌丝体，菌丝体过滤、洗涤，胶体磨破碎过120目筛，得到富硒菌丝提取液；将富硒果蔬汁和富硒菌丝提取液混合配制果蔬混合汁。果蔬富硒：配制浓度为80-100mg/L的亚硒酸钠溶液，添加20-30mg/L的5-硝基愈创木酚和40mg/L的Tween60，采用磷酸氢二钾调节亚硒酸钠溶液pH为7.5-8.0。富硒果蔬酶解制汁：富硒果蔬原料切片，于100℃进行烫漂30s-60s，将烫漂后的果蔬进行打浆，在浆汁中添加浆汁质量比0.06％-0.08％的纤维素酶，调节pH值为5.0，温度为40℃，酶解时间为1-2h，再添加浆汁质量比0.06％-0.10％的果胶酶处理1-2h。制备富硒菌丝提取液：将真菌菌种接入在含硒量为20-50mg/L的培养基中进行培养，pH为5.0-6.5，经过25-30℃深层液体发酵，5-10d后将含菌丝体的培养液离心过滤，清洗后加4-5倍水后加入胶体磨破碎，过120目筛，提取得到富含有机硒的真菌提取液，其中所述的真菌为香菇、灰树花、灵芝或木耳。配制果蔬混合汁：将酶解后的一种或几种富硒果蔬汁和富硒菌丝提取液，并加砂糖、柠檬酸、稳定剂和水混合调配，果蔬汁∶富硒菌丝提取液∶砂糖∶柠檬酸∶稳定剂以质量百分计为20-30∶3-5∶9-11∶0.1-0.3∶0.2-0.4，其余为水，调配好的果蔬混合汁(pH4.0-4.2)在50-60℃、25Mpa条件下均质，其中所述的稳定剂为藻酸丙二醇脂和/或羧甲基纤维素，130℃，10-20s进行高温瞬时灭菌后，进入杀菌过的铝箔复合膜无菌包装，货架寿命在室温下能保持一年以上。-->在缺硒或少硒地区(土壤中总硒含量小于0.5μg/g土壤)，对果蔬进行嫩茎表面无机硒溶液的涂布或叶面喷施，配制含硒量80-100mg/L亚硒酸钠溶液进行叶面喷施，处理两次，间隔时间24h以上，处理时间为上午露水干时或下午4时后，避开中午高温强光照射，以免水分蒸发过快影响吸收效果。在配制含硒量为80-100mg/L的亚硒酸钠溶液中，添加生长调节剂5-硝基愈创木酚(添加量20-30mg/L)和表面活性剂Tween60(40mg/L)，采用磷酸氢二钾调节溶液pH为7.5-8.0。根茎类蔬菜的处理可采用涂布的方法，对茎的富硒处理为当嫩茎出土长度为6-10cm时，进行第一次涂布，在采收前三天进行第二次涂布。叶菜和水果的处理采用叶面喷施的方法，叶面喷施采用副压喷雾器，着重喷施在果蔬枝干上部的嫩叶背面，经试验叶背面对硒的吸收率较正面高4倍，幼叶较老叶吸收率高60％。经过农艺富硒的果蔬鲜样中硒含量可达0.6-1.0mg/kg，有机硒比例达75％以上。在果蔬汁加工过程中，通过对工艺参数的调节减少有机硒的挥发和损失。具体方法是提高果蔬烫漂温度。烫漂过程中硒的损失率与烫漂时间正相关，而90-100℃范围内不同温度处理间的差异不显著。当烫漂温度由95℃提高到100℃时，烫漂时间可缩短为30-60s，这样可提高果蔬中有机硒和营养物质如维生素C的保存率。烫漂后果蔬打浆，在浆汁中加入质量比0.06％-0.08％的纤维素酶，调节pH值为5.0，采用酶解温度为40℃，时间为1-2h。经纤维素酶处理的浆汁比未用纤维素酶时的出汁率提高16％-20％，有机硒的提取率提高40％。这主要是因为无机硒主要以硒酸根的形式存在于植物液泡和细胞间质中，容易随着汁液流出，而有机硒主要是以取代硫的硒代氨基酸形式存在，与果蔬的细胞组织结合在一起或者束缚在细胞内部，打浆时难以溶出，经过纤维素酶的作用，纤维素得到分解，细胞降解，细胞内部的可溶性蛋白等形式的有机硒可以溶出，不仅提高了出汁率，更可提高有机硒的提取率。为提高果汁的贮藏稳定性，可在纤维素酶处理后添加0.06％-0.1％的果胶酶处理1-2h。农艺富硒受到有机硒含量难于提高的限制，而采用液体深层发酵真菌富硒的方法简便易行，转化速度快，发酵过程容易控制，在培养基中添加20-本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高有机硒含量及其保存率的果蔬混合汁制备方法，其特征是在果蔬生长后期，采用添加含有５－硝基愈创木酚、Ｔｗｅｅｎ６０和磷酸氢二钾的亚硒酸钠溶液进行富硒，收获的富硒果蔬酶解制汁；采用在培养基中添加无机硒的真菌液态深层发酵生产富含有机硒食用真菌菌丝体，菌丝体过滤、洗涤，胶体磨破碎过１２０目筛，得到富硒菌丝提取液；将富硒果蔬汁和富硒菌丝提取液混合配制果蔬混合汁。

【技术特征摘要】
1.一种提高有机硒含量及其保存率的果蔬混合汁制备方法，其特征是在果蔬生长后期，采用添加含有5-硝基愈创木酚、Tween60和磷酸氢二钾的亚硒酸钠溶液进行富硒，收获的富硒果蔬酶解制汁；采用在培养基中添加无机硒的真菌液态深层发酵生产富含有机硒食用真菌菌丝体，菌丝体过滤、洗涤，胶体磨破碎过120目筛，得到富硒菌丝提取液；将富硒果蔬汁和富硒菌丝提取液混合配制果蔬混合汁。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是果蔬富硒：配制浓度为80-100mg/L的亚硒酸钠溶液，添加20-30mg/L的5-硝基愈创木酚和40mg/L的Tween60，采用磷酸氢二钾调节亚硒酸钠溶液pH为7.5-8.0。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是富硒果蔬酶解制汁：富硒果蔬原料切分，于100℃进行烫漂30s-60s，将烫漂后的果蔬进行打浆，在浆汁中添加浆汁质量比0.06％-0.08％的纤维素酶，调节pH值为5.0，温度为40℃，酶解时间为1-2h，再添...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，莫海珍，范柳萍，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]