含有植物甾醇的微粒以及含有所述乳脂剂的食物组合物制造技术

本发明专利技术公开了用作例如乳脂剂和／或增白剂的含有１０－９５重量％的基质材料和５－９０重量％的脂肪性物质的微粒组合物，其中所述脂肪性物质含有５－１００％的植物甾醇（优选所述组合物含有低量反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯）。本发明专利技术还涉及制备这种微粒的方法以及含有所述乳脂剂的食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含有植物甾醇的微粒以及含有所述乳脂剂的食物组合物
本专利技术涉及适宜用作乳脂剂(creamer)和/或增白剂的微粒组合物，特别是含有低量反式脂肪酸或其甘油三酸酯的组合物。本专利技术进一步涉及制备所述组合物以及含有这类乳脂剂和/或增白剂的食品的方法。
技术介绍
多数食物组合物特别是美味(savoury)食物组合物中都含有脂肪。特别是对于用于速食(instant)的乳脂风格的汤汁与酱汁的微粒和/或糊状组合物样制品而言，其基本上由脂肪、淀粉或含淀粉物质、及盐与调味剂组成。本文中的微粒可理解为粉末、薄片、立方体、小球等(也就是非流体微粒)。上述乳脂风格的汤汁与酱汁(的混合物)、以及其它例如具有酱汁或湿的汤汁和酱汁的速食性菜肴如意大利面食产品中通常含有被称作乳脂剂、和/或乳脂剂/增白剂、和/或乳脂剂/增稠剂的成分。这些产品通常含有可以提供乳脂味道和/或口感和/或改良的稠度和/或粘性和/或增白效果的脂肪共混物。这些产品(在本文中简称为乳脂剂)也可以为例如片剂的形式。乳脂剂通过应用于(组合物，用于制备)例如茶、包括例如卡布奇诺咖啡、维也纳牛奶咖啡(Wiener melange)、牛奶咖啡等的咖啡、可可饮料、奶昔、(豆)奶等饮料中而被人所知，同时其还可以提供乳脂化(creaming)和/或增白效果。这类饮料通常但并不是总是以干的速食性组合物形式提供。乳脂剂可以是这类组合物中的一部分，也可以单独用于这些饮料中。为了适用于这类应用，乳脂剂中的脂肪共混物必须在熔融性、结晶性、脆性、感官性、味道以及物理和化学稳定性方面具有适宜的物理性质。为了提高稳定性、保存期限和溶解性、以及获得适当的乳脂化或增白性能，通常将脂肪共混物进行包囊或者至少部分用其它材料涂覆或分散在其它材料中，所述其它材料例如亲水性成膜材料。在这类包囊体、分散体或被部分涂-->覆的脂肪中，单独的脂肪共混物颗粒以及脂肪共混物颗粒群均是至少部分被掩盖和/或被包围和/或分散在包囊或基质材料中。因此，为了形成具有自由流动性和高分散性的产品，所述脂肪共混物同样应当适合被包囊以及进行干燥步骤。覆盖层、包囊或基质材料通常可以影响乳脂剂的性质。上述组合物中的脂肪通常含有相当量的脂肪酸的甘油三酸酯(下文中简称为甘油三酸酯)。所用的脂肪通常为各种甘油三酸酯的混合物。针对特定目的使用的脂肪或脂肪共混物的类型可以通过例如脂肪所具有的性质以及其在特定产品以及该产品的制备过程中所具有的作用而加以确定(仅次于实用性与价格)。这种脂肪不仅应当在例如味道、口中的熔融性、味道持续性方面表现良好，还应当在加工成适当的产品以及封装产品中的表现例如保存性(特别是用纸板包装的肉羹立方体的脂肪着色(fat staining))方面表现良好。甘油三酸酯(其构成脂肪的部分或全部)通常由蔬菜来源获得，其可以接受诸如分级分离(干法或湿法)、纯化、硬化、酯交换、共混等的各种处理，从而使得脂肪具有理想的产品性质。使不饱和脂肪或甘油三酸酯硬化至饱和或部分饱和的脂肪或甘油三酸酯的硬化过程是获得所需熔融性能的特定方法。通过这种方式，可以将油或软脂肪转化为具有更适合固体或干燥制剂的性质的脂肪。硬化步骤(特别是部分硬化)可能产生一定量的所谓反式不饱和脂肪酸(和/或含有这种反式不饱和脂肪酸如酰基基团的甘油三酸酯)，其简称为TFA。根据多方面的原因，它可以根据需要来减少或除去产品中的反式不饱和脂肪酸(及其甘油三酸酯)的量。对于涂抹品(spread)而言(人造黄油等)，例如WO 97/16978和WO 96/39855中公开了各种各样可能的脂肪及甘油三酸酯的替换品。在这类申请中提到的甘油三酸酯常常包含月桂酸(C12饱和脂肪酸)。已发现，在意图寻找美味食品(通常使用乳脂剂)中的反式不饱和脂肪酸(和含有其的脂肪)的替代品时，月桂酸(及其甘油三酸酯)并不受欢迎。月桂酸及含有月桂酸的甘油三酸酯具有一系列理想的性质，特别是熔融性，但是也具有各种缺点，例如月桂酸的甘油三酸酯在美味食品的应用中、特别是长时间储藏之后被发现(肥皂味)臭味。-->因此，仍然需要各种乳脂剂、和/或乳脂剂/增白剂、和/或乳脂剂/增稠剂、以及食物组合物例如乳脂风格的汤汁与酱汁(的混合物)、(速食性)食物组合物、膳食原料、以及诸如茶、咖啡、可可饮料、奶昔、奶、(豆)奶、果汁、水果雪泥(fruit smoothies)等的饮料(包括制备这些饮料的组合物)、以及含有这种乳脂剂、和/或乳脂剂/增白剂、和/或乳脂剂/增稠剂的其它食品，其中乳脂剂、和/或乳脂剂/增白剂、和/或乳脂剂/增稠剂含有低量(例如，所存在全部脂肪的5％以下、优选低于2％、更优选低于1％)反式不饱和脂肪酸的脂肪性物质。相对于传统食品而言，这类乳脂剂、和/或乳脂剂/增白剂、和/或乳脂剂/增稠剂应当不太难被制造和加工，并且能在指定食品(例如包括碳水化合物)中发挥较好的作用，特别在如上所述的加工性、脂肪着色、结晶性、口感、味道及其它特性方面发挥较好的作用。此外，这种乳脂剂还应当具有良好的味道和/或口感和/或烹饪性，更优选类似于基于常用甘油三酸酯的乳脂剂。优选地，在这种产品中，月桂酸或其甘油三酸酯的量还应该是低量的(例如，所存在全部脂肪性物质的10％以下、优选低于3％、更优选低于0.5％)。同时，替代性脂肪性物质还应该可以很好地与涂层/包囊/基质材料结合。适合本专利技术乳脂剂的包囊或基质材料为可食用的蛋白质，例如奶蛋白质、水解蛋白质或可食用碳水化合物例如淀粉或改性淀粉以及糖(包括，例如葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖)、糖浆或糖的衍生物、糊精或麦芽糖糊精等、或者它们的任意混合物。基于全部乳脂剂计算，以被包囊或被覆盖脂肪性物质的形式存在的乳脂剂通常含有10-95重量％、优选20-90重量％的包囊材料或基质材料。EP 1038444公开了一种用于巧克力中的硬质黄油组合物，其中所述硬质黄油组分含有50-80％SUS甘油三酸酯(S为C16和C18饱和脂肪酸，U为C16和C18不饱和酸)，同时不含反式酸及月桂酸。US 5858427公开了一种用作冰激凌涂层的组合物，所述组合物含有20-60％糖、20-70％脂肪、0-30％蛋白质。优选这种脂肪中反式不饱和脂肪酸的含量低，且其中含有25-80％SUS(S为16-24个碳原子的饱和脂肪酸，U为18或更多碳原子的不饱和酸)，并且这种脂肪还具有特定的熔融性(N0为40-80、N20为15-60、N25为2-20)。通过混合所有成分，可以制备得到所述组合物。-->EP 545463公开了一种用于糖果(巧克力)的不需要回火(tempering)的脂肪共混物，该脂肪共混物中含有低量的反式脂肪酸，并且混合物中含有超过50％的SUS(S为16-24个碳原子的饱和脂肪酸，U为C18:1及C18:2)和低于30％的S′OS′(S′为16-18个碳原子的饱和脂肪酸，O为C18:1)。US 5939114公开了一种具有蜡质降低了且具有低量反式不饱和脂肪酸的冰激凌涂层组合物，其中所述脂肪组合物含有低于10％的SSS、25-80％的SUS、2-20％的SSU、8-60％的SUU与USU、低于10％的UUU(S为16-24个碳原子的饱和脂肪酸，U本文档来自技高网...

【技术保护点】
含有１０－９５重量％的基质材料以及５－９０重量％的基本分散于该基质材料中的脂肪性物质的微粒，其中所述脂肪性物质含有占脂肪性物质５－１００重量％的一种或多种植物甾醇，并且其中所述基质含有蛋白质和碳水化合物，并且其中所述植物甾醇的量为微粒总重量的至少１重量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-1-30 04075306.3;EP 2004-8-20 04077352.51.含有10-95重量％的基质材料以及5-90重量％的基本分散于该基质材料中的脂肪性物质的微粒，其中所述脂肪性物质含有占脂肪性物质5-100重量％的一种或多种植物甾醇，并且其中所述基质含有蛋白质和碳水化合物，并且其中所述植物甾醇的量为微粒总重量的至少1重量％。2.根据权利要求1的微粒，其中所述植物甾醇含有甾醇的脂肪酸酯。3.根据权利要求1-2的微粒，其中所述脂肪性物质以离散区域分散于基质材料中。4.根据权利要求1-3的微粒，其中脂肪性物质以油性或脂肪性物质微滴、晶体或颗粒形式分散于基质材料中。5.根据权利要求1的微粒，其中所述蛋白质含有乳制品蛋白质、水解蛋白质、明胶、大豆蛋白质、或其混合物。6.根据权利要求1的微粒，其中所述碳水化合物含有麦芽糖糊精、糖、糖的衍生物、淀粉、面粉、化学改性淀粉、物理改性淀粉、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、藻酸盐、果胶、角叉菜胶、聚葡萄糖、或其混合物。7.根据权利要求1-6的微粒，其中所述基质材料含有象液体状和/或粉末状(脱脂)奶或乳脂的乳制品。8.根据权利要求1-7的微粒，其中至少60重量％的微粒具有1-1000μm的大小。9.根据权利要求4-8的微粒，其中至少60重量％的油性或脂肪性物质微滴、晶体或颗粒具有0.05-100μm的大小。10.根据权利要求1-9的微粒，其中含有低于30重量％的水。11.含有10-100％的根据权利要求1-10中任意一项的微粒的乳脂剂或增白剂。12.含有根据权利要求11的乳脂剂或增白剂组合物的食品。13.组合物，其中含有(基于干重计算的重量％)2-50重量％的盐、0-30重量％的MSG、0-50％的脂肪和/或脂肪性物质、0-20重量％的香草和/或香辛料、0-30重量％的蔬菜微粒、0-30重量％的淀粉基增稠剂，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：YSJ弗尔德惠曾，RT韦斯伯克，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]