强化了铁成分和生育酚的发酵乳制品制造技术

课题在于提供没有由光照射导致的风味劣化、铁成分和维生素E被强化的发酵乳制品。该发酵乳制品的特征在于，其含有：成分(a)铁盐的被覆乳化剂的组合物和(b)生育酚醋酸酯。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】强化了铁成分和生育酚的发酵乳制品
本专利技术涉及一种发酵乳制品，其尽管铁成分和维生素E均被强化，也没有来源于铁成分的不愉快的味等，风味良好，还能够抑制由光照射导致的风味劣化，维持良好的风味。
技术介绍
近年来，利用了乳酸菌、双歧杆菌、酵母等各种微生物的发酵食品由于消费者等对于健康的重视提高而备受瞩目。其中，向用各种微生物将牛奶、脱脂奶粉等发酵而成的物质中添加含有果汁、各种糖类、增稠稳定剂等的浆液等而得到的发酵乳制品，可以期待整肠作用等效果而被广泛地饮食。尝试着在该发酵乳制品中进一步强化营养成分而提高商品的吸引力，制造出了例如维生素、矿物质、食物纤维等被强化的发酵乳饮料、酸奶等发酵乳制品。然而，被强化的营养成分中，由于使发酵乳的风味降低，从而多数情况下不能添加本来想要强化的量的营养成分。例如存在如下问题：对于强化铁成分的愿望强烈，但在向酸性的发酵乳中大量地添加铁成分的情况下，会产生如舔到铁锈一般的独特的不愉快的风味。对于该问题，本申请人提出了如下方法：通过将被乳化剂被覆的铁制剂添加至发酵乳中，抑制来源于铁成分的不愉快的风味(专利文献1)。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平10-225263号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题本专利技术人等研究了在铁成分的基础上强化其他营养成分，结果发现如果向发酵乳中一起添加铁成分和生育酚，则通过光照射产生异味，风味劣化。因此，本专利技术的课题在于提供没有由光照射导致的风味劣化、铁成分和维生素E被强化的发酵乳制品。用于解决问题的方案为了解决上述问题，本专利技术人等经过深入研究，结果发现，通过向发酵乳中组合添加铁盐的被覆乳化剂的组合物和生育酚醋酸酯，能够得到由光照射导致的风味劣化被抑制、贮存稳定性优异的强化了铁成分和维生素E的发酵乳制品，至此完成了本专利技术。即，本专利技术为一种发酵乳制品，其特征在于，其含有以下的成分(a)和成分(b)：(a)铁盐的被覆乳化剂的组合物、和(b)生育酚醋酸酯。另外，本专利技术为一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，向在原料乳中接种乳酸菌和/或双歧杆菌属细菌进行培养而得到的发酵乳底物中，添加成分(a)铁盐的被覆乳化剂的组合物以及成分(b)生育酚醋酸酯。进而，本专利技术为一种抑制发酵乳制品的风味劣化的方法，其特征在于，使发酵乳制品中含有成分(a)铁盐的被覆乳化剂的组合物和成分(b)生育酚醋酸酯。专利技术的效果本专利技术的发酵乳制品的铁成分和维生素E均被强化，没有来源于铁成分的不愉快的味且具有良好的风味，即便照射光其风味也不会劣化，贮存稳定性优异。具体实施方式本专利技术中，铁成分强化中使用的成分(a)铁盐的被覆乳化剂的组合物(以下，称为“乳化铁”)是通过将铁盐用乳化剂进行处理而制成为铁盐被乳化剂被覆的状态。所使用的铁盐可列举出：焦磷酸亚铁、焦磷酸铁、柠檬酸铁、柠檬酸亚铁钠、乳酸铁等，优选使用水难溶性的铁盐，特别优选焦磷酸铁。作为被覆铁盐的乳化剂，只要是通常的食品用乳化剂则可以没有特别的限制地使用，可列举出例如：蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂等，它们可以使用一种或使用两种以上。成分(a)乳化铁可以通过公知的方法制造，可以通过例如：日本特开2005-239693号公报、日本特开2004-147616号公报、日本特开平10-225263号公报所述的制造方法得到。具体而言，作为铁盐，如果列举焦磷酸铁作为例子，则可以通过如下的方法等制造：向水、甘油等水性原料中添加乳化剂和焦磷酸铁，利用常规方法进行均质化或湿式粉碎的方法；在乳化剂存在下使氯化铁水溶液与焦磷酸四钠水溶液中和而制盐的方法；使氯化铁盐水溶液与焦磷酸四钠水溶液进行中和反应之后，使之被乳化剂被覆，之后通过离心分离、膜分离等进行固-液分离从而回收固相部分的方法；在能够溶解水、甘油等乳化剂的溶剂中溶解乳化剂，在所得溶液中混合焦磷酸铁，通过喷雾干燥、冷冻干燥等去除溶剂的方法；将乳化剂加热熔解并混合焦磷酸铁之后，进行冷却并固化的方法；在常温下液态的乳化剂中均匀地混合焦磷酸铁的方法。另外，作为乳化铁的市售品，有：SunActiveFe-12、SunActiveFe-P80(TaiyoInternational,Inc.制)等，也可以使用这些市售品。本专利技术的发酵乳制品中，与上述成分(a)乳化铁一起配合成分(b)生育酚醋酸酯。作为该生育酚醋酸酯，可以为α-生育酚醋酸酯、β-生育酚醋酸酯、γ-生育酚醋酸酯、δ-生育酚醋酸酯的任一者，优选使用α-生育酚醋酸酯。对于本专利技术的发酵乳制品中的成分(a)乳化铁的添加量没有特别的限制，但从使由光照射导致的风味劣化少的方面出发，以铁换算计优选为每100g发酵乳制品0.1～5mg，更优选为0.5～5mg，进而优选为1～5mg。另外，从能够抑制乳化铁自身的风味的影响出发，特别优选为1～3mg。另一方面，对于成分(b)生育酚醋酸酯的添加量也没有特别的限制，但从为了使制品的风味良好、由光照射导致的风味劣化也被抑制，以生育酚计换算优选为每100g发酵乳制品1～24mg，更优选为1～12mg。如果生育酚醋酸酯的添加量多于24mg，则有生育酚醋酸酯自身的风味变强而有损发酵乳制品风味的可能性，另外，由于长时间的贮存而容易产生光劣化臭味。需要说明的是，生育酚换算量可以如下求出：使生育酚醋酸酯的添加量与生育酚的分子量相乘，然后除以生育酚醋酸酯的分子量。另外，从制品的风味良好、抑制由光照射导致的异味的产生的效果高的方面出发，成分(a)与成分(b)在发酵乳制品中的质量比优选在1:240～5:1((a):(b))的范围，更优选为1:24～5:1，进而优选为1:20～2:1，特别优选为1:10～2:1。从提高由光照射导致的风味劣化的抑制效果出发，优选在本专利技术的发酵乳制品中进一步配合成分(c)抗坏血酸或其盐。作为抗坏血酸或其盐，可列举出例如：L-抗坏血酸、L-抗坏血酸Na、L-抗坏血酸K、L-抗坏血酸Ca等。其中，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸Na与发酵乳制品风味相合，因而优选使用。对于成分(c)抗坏血酸或其盐的添加量没有特别的限制，但从制品的风味良好、由光照射导致的风味劣化的抑制效果优异的方面出发，以抗坏血酸换算计优选为每100g发酵乳制品25～50mg。另外，可以根据需要在本专利技术的发酵乳制品中配合各种食品原材料，例如：各种糖质、糖醇、高甜味度甜味剂、增稠剂、乳化剂、乳脂肪、酸味剂、风味类等任意成分。作为这些食品原材料，具体而言，可以配合：蔗糖、葡萄糖、寡糖、果糖、帕拉金糖、海藻糖、乳糖、木糖、麦芽糖等糖质，山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、帕拉金糖醇、还原糖浆、还原麦芽糖糖浆等糖醇，阿斯巴甜、索马汀、三氯蔗糖、安赛蜜K、甜菊等高甜味度甜味剂，琼脂、明胶、角叉菜胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶、刺槐豆胶、吉兰糖胶、羧甲基纤维素、大豆多糖类、藻酸丙二醇酯等增稠(稳定)剂，蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂等乳化剂，奶油、黄油、酸奶油等乳脂肪，柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸等酸味剂，维生素A、维生素B类、维生素D、胶原蛋白肽、铁以外的矿物质、果汁、酸奶系、浆果系、橙系、温柏系、紫苏系、柑橘系、苹果系、薄荷系、葡萄系、杏系、梨、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵乳制品，其特征在于，其含有以下的成分(a)和成分(b)：(a)铁盐的被覆乳化剂的组合物、和(b)生育酚醋酸酯。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.09.06 JP 2012-1957061.一种发酵乳制品，其特征在于，其含有以下的成分(a)和成分(b)：(a)铁盐的被覆乳化剂的组合物、和(b)生育酚醋酸酯，其中，成分(a)的含量以铁换算计为每100g发酵乳制品0.1～5mg，成分(b)的含量以生育酚换算计为每100g发酵乳制品1～24mg，且所述发酵乳制品中以质量比1:20～2:1含有成分(a)和成分(b)。2.根据权利要求1所述的发酵乳制品，其还含有以下成分(c)：(c)抗坏血酸或其盐。3.根据权利要求2所述的发酵乳制品，其中，成分(c)的含量以抗坏血酸换算计为每100g发酵乳制品25～50mg。4.一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，向在原料乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：二瓶大地，中野正理，
申请(专利权)人：株式会社益力多本社，
类型：发明
国别省市：日本;JP