一种利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法技术

一种利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法，包括以下步骤：（1）发酵房灭菌：对设有进气口和出气口的密闭发酵房灭菌；（2）黑茶灭菌：将黑茶毛茶砖在高压灭菌锅中湿热灭菌；（3）将人工接种冠突散囊菌菌种调配成菌种溶液，将灭菌后的黑茶毛茶砖冷却至室温，在菌种溶液中浸泡或者将菌种溶液均匀喷洒到茶砖表面；（4）将接种后的茶砖均匀竖直摆放在灭菌后发酵房的发酵架上，发酵7～21天后取出，减压干燥，得金花黑茶茶砖。本发明专利技术方法实现了黑茶的高效发花，成本低廉，平均每克干茶叶中含有冠突散囊菌≥1.8×107个；用该金花黑茶所泡茶汤清亮，香气馥郁；生产的茶砖质量稳定，可长期储存，具有较好的营养及较高的收藏价值。

【技术实现步骤摘要】
一种利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法
本专利技术涉及一种生产金花黑茶的方法，具体涉及一种利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法。
技术介绍
冠突散囊菌（拉丁名：Eurotiumcristatum）属灰绿曲霉属，是茯砖茶发花过程中的优势菌种，对茯砖茶独特品质的形成具有极为重要的作用。茯砖茶以黑毛茶作为原料，经过筛分、汽蒸、沤堆、压制、发花和干燥等工序加工而成，形成其独特品质的关键工序是“发花”，使其散发出独有的“菌花香”，这是在有冠突散囊菌参与的发酵过程中，能很好的将茶叶中的苦涩味物质代谢，并产生茯砖茶特有的芳香气味。“发花”中的优势菌主要是散囊菌属中的冠突散囊菌，随着优势菌的生长繁殖，其他黑曲霉，青霉等霉菌的生长繁殖受到抑制。冠突散囊菌从茶叶中获取营养物质，进行自身代谢转化，满足其生长发育，同时产生各种胞外酶（多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等）催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，基本完成了茯砖茶特有的色、香、味品质的物质转化。最初的茯砖茶发酵是因为在茶马古道上，由于日晒雨淋后的自然发酵而形成的特有的“金花”黑茶，而路途的天气变化则是影响“金花”生成的主要因素。茯砖茶的主要消费群体是西北地区的少数民族同胞，他们对茯砖茶的质量好坏很大程度上是看是否产生有“金花”。现有的黑茶发酵现有技术中，多采用新鲜黑茶原料发酵制茶，如CN102265945A和CN103564075A所公开的黑茶发酵工艺是在黑茶初制过程中的发酵，如在渥堆过程中控制温度和湿度进行发酵的方法，但是发酵工序繁琐，时间较长；为了通过添加优势菌种快速发酵，现有技术中也有采用固体黑茶发酵的方法，如CN103283882A公开了一种金花黑茶的固体发酵工艺，是一种利用冠突散囊菌发酵的方法，其方法是将采摘的黑茶经过预处理后进入发酵罐进行发酵，然后气蒸，接种冠突散囊菌，发酵，再进行制模和成型，但是该方法需配备大型发酵罐，对发酵条件要求、厂房设备投入及生产运营费用均较高；CN102524442B同样采取固态发酵的方法，在蒸茶后添加了冠突散囊菌，虽然最终得到了金花黑茶，但是其步骤繁琐，由于其打破了传统制造工艺，对生产能力要求较高，适用性不强。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有“金花”黑茶制造工艺存在的上述缺陷，提供一种设备投入少，操作简便，生产效率高，生产成本低，适应性强的利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法，包括以下步骤：（1）发酵房灭菌：对设有进气口和出气口的密闭发酵房灭菌0.1～2h（优选0.5～1h）；（2）黑茶灭菌：将黑茶毛茶砖均匀摆放到高压灭菌锅中湿热灭菌，温度为80～130℃（优选90～110℃），湿度为95～100%，压力为0.10～0.35MPa（优选0.15～0.20MPa），时间为0.5～3h；（3）将人工接种冠突散囊菌菌种调配成浓度为103～107个/mL（优选104～105个/mL）的菌种溶液，将步骤（2）所得灭菌后的黑茶毛茶砖冷却至室温，在菌种溶液中浸泡0.8～20s（优选1～3s）或者以接种量1～5mL/kg茶砖（优选2～4mL/kg茶砖）将菌种溶液均匀喷洒到茶砖表面；（4）将步骤（3）所得接种后的茶砖均匀竖直摆放在灭菌后发酵房的发酵架上，茶砖之间间隔0.1～5cm，控制温度为20～35℃（优选25～30℃），室内空气湿度为15～100%，发酵7～21天后取出，在40～90℃（优选60～80℃）下，减压干燥10～50h（优选12～36h），得金花黑茶茶砖。进一步，步骤（3）中，所述人工接种冠突散囊菌菌种由以下方法获得：将冠突散囊菌菌种接种到冷却的活化培养基上，在20～35℃（优选25～30℃）下培养12～36h（优选18～22h），待长出菌斑后，挑取黄色闭囊壳放入盛有10～1000mL（优选10～30mL）无菌水的无菌小瓶内，振摇10～15min，制成均匀的孢子悬液，然后进行10倍递增稀释，制成稀释度10-2～10-3的孢子悬液，再按体积比1:5～50接种到扩大培养基中，在20～35℃（优选25～30℃），转速50～200r/min（优选100～150r/min）下培养12～36h（优选15～25h），即制得菌种。所述冠突散囊菌菌种为编号CGMCC3.6089的冠突散囊菌（记载于《中国菌种目录》，化学工业出版社，2007，p534；菌株历史：中科院微生物所，分离号：MQ8859）。通过活化和扩大培养所得的人工接种冠突散囊菌菌种在使用前应进行菌种鉴定，具体方法为：首先，判断菌落形态为金色、挥发的香味为冠突散囊菌特有香味，再用PCR与冠突散囊菌18SRNA序列进行比对，比对序列要求1500bp以上，相似性≥99.5%，最后确定为冠突散囊菌。进一步，所述活化培养基由以下方法制成：按以下加入量将硝酸钠1～4g/L（优选1.5～3.0g/L），磷酸氢二钾0.5～2g/L（优选0.8～1.5g/L），氯化钾0.2～0.8g/L（优选0.4～0.6g/L），硫酸镁0.2～0.8g/L（优选0.5～0.6g/L），硫酸铁0.001～0.2g/L（优选0.01～0.15g/L），碳源10～40g/L（优选20～30g/L），琼脂10～30g/L（优选15～25g/L）混合，在100～130℃下，灭菌10～60min（优选15～35min）后冷却，倒斜面培养瓶，即成。进一步，所述扩大培养基由以下方法制成：按以下加入量将硝酸钠1～4g/L（优选1.5～2.5g/L），磷酸氢二钾0.5～2g/L（优选0.8～1.5g/L），氯化钾0.2～0.8g/L（优选0.4～0.6g/L），硫酸镁0.2～0.8g/L（优选0.4～0.6g/L），硫酸铁0.001～0.02g/L（优选0.01～0.015g/L），碳源10～40g/L（优选20～30g/L）混合，在90～130℃（优选95～115℃）下，灭菌10～60min（优选15～25min）后冷却，即成；或者将马铃薯100～300g/L（优选150～250g/L）煮沸腾10～40min（优选25～35min）后，过滤取上清液，再加入碳源10～40g/L（优选25～35g/L），在90～130℃（优选115～125℃）下，灭菌10～60min（优选12～20min）后冷却，即成。进一步，所述活化培养基和扩大培养基中，所述碳源为蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性淀粉、乳糖、麦芽糖或甘油中的一种或几种。步骤（3）中，将茶砖浸泡于菌种溶液中必须控制浸泡时间，因为浸泡时间过长易导致茶砖松散；将菌种溶液均匀喷洒到茶砖上，其接种量需控制在1～5mL/kg茶砖，因为接种量太少会影响菌种生长，延长时间；而接种太多不仅是一种浪费，而且会造成茶砖含水量过高，不易于发酵。进一步，步骤（1）中，所述密闭发酵房的进气口和出气口均设有孔径≤0.22μm的除菌滤网；发酵房内设有灭菌设备，并保证紫外线平均照射剂量为300～400J/m2或者臭氧浓度为20～40mg/m3。紫外灭菌设备需按照GB28235-2011规定要求进行安装，臭氧发生器需按照GB28232-2011规定要求进行安装。进一步，步骤（2）中，所本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）发酵房灭菌：对设有进气口和出气口的密闭发酵房灭菌0.1～2h；（2）黑茶灭菌：将黑茶毛茶砖均匀摆放到高压灭菌锅中湿热灭菌，温度为80～130℃，湿度为95～100%，压力为0.10～0.35MPa，时间为0.5～3h；（3）将人工接种冠突散囊菌菌种调配成浓度为103～107个/mL的菌种溶液，将步骤（2）所得灭菌后的黑茶毛茶砖冷却至室温，在菌种溶液中浸泡0.8～20s或者以接种量1～5mL/kg茶砖将菌种溶液均匀喷洒到茶砖表面；（4）将步骤（3）所得接种后的茶砖均匀竖直摆放在灭菌后发酵房的发酵架上，茶砖之间间隔0.1～5cm，控制温度为20～35℃，室内空气湿度为15～100%，发酵7～21天后取出，在40～90℃下，减压干燥10～50h，得金花黑茶茶砖。

【技术特征摘要】
1.一种利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）发酵房灭菌：对设有进气口和出气口的密闭发酵房灭菌0.1～2h；所述密闭发酵房的进气口和出气口均设有孔径≤0.22μm的除菌滤网；发酵房内设有灭菌设备，并保证紫外线平均照射剂量为300～400J/m2或者臭氧浓度为20～40mg/m3；（2）黑茶灭菌：将黑茶毛茶砖均匀摆放到高压灭菌锅中湿热灭菌，温度为80～130℃，湿度为95～100%，压力为0.10～0.35MPa，时间为0.5～3h；所述黑茶毛茶砖每块质量为200～500g，厚度为1.5～3cm；（3）将人工接种冠突散囊菌菌种调配成浓度为103～105个/mL的菌种溶液，将步骤（2）所得灭菌后的黑茶毛茶砖冷却至室温，在菌种溶液中浸泡1～3s或者以接种量3～4mL/kg茶砖将菌种溶液均匀喷洒到茶砖表面；所述人工接种冠突散囊菌菌种由以下方法获得：将冠突散囊菌菌种接种到冷却的活化培养基上，在20～28℃下培养12～36h，待长出菌斑后，挑取黄色闭囊壳放入盛有10～1000mL无菌水的无菌小瓶内，振摇10～15min，制成均匀的孢子悬液，然后进行10倍递增稀释，制成稀释度10-2～10-3的孢子悬液，再按体积比1:5～50接种到扩大培养基中，在20～28℃，转速50～125r/min下培养12～36h，即制得菌种；（4）将步骤（3）所得接种后的茶砖均匀竖直摆放在灭菌后发酵房的发酵架上，茶砖之间间隔0.1～5cm，控制温度为20～35℃，室内空气湿度为15～100%，发酵14～21天后取出，在60～90℃下，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘博，林亲录，杨涛，罗非君，孙书国，肖华西，曾琳娜，石立民，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43