一种泡菜低盐半干态发酵方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体为一种泡菜低盐半干态发酵方法。本发明专利技术提供的方法包括制备低盐乳酸菌液盐水、浸渍新鲜蔬菜、低温真空脱水、密封厌氧发酵。本发明专利技术先制备出低盐乳酸菌液盐水，再将新鲜蔬菜放入低盐乳酸菌液盐水中浸渍，然后将浸渍后的蔬菜捞出后于低温条件下真空脱水，最后将脱水后的蔬菜装入密闭容器并压紧，厌氧发酵成熟后，得到低盐半干态发酵泡菜。采用本发明专利技术方法制备出的泡菜含盐量低，风味物质成分丰富，质量稳定，且实现了盐渍废水及清洗废水的零排放，清洁环保。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及农产品加工领域，具体涉及一种泡菜低盐半干态发酵方法。
技术介绍
四川泡菜是我国传统发酵食品的典型代表，其是以乳酸菌为主导发酵的蔬菜制品，酸爽开胃，爽脆宜人，深受广大消费者的喜爱。传统泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经过低盐盐水浸渍、发酵后直接食用，其工艺为：新鲜时令蔬菜→清洗→切分成型→盐水浸渍发酵→泡菜。虽然传统泡菜富含活性乳酸菌，营养丰富，制备工艺简单，但由于采用低盐泡渍工艺，其产品水分含量高，无法灭菌，贮存时间极短，很难实现工业化。基于此原因，在传统泡菜的生产加工工艺基础上，衍生出了现代工业化泡菜生产加工技术：新鲜蔬菜原料经高盐盐渍或高盐盐水泡渍发酵、清洗、切分成型、脱盐、脱水、调味拌料、包装杀菌等工艺，最后被加工现代泡菜产品。现代工业化泡菜生产采用规模化生产，其原料需经过高盐盐渍，不仅产品盐渍过程中产生大量的盐渍废水，其在加工过程中的清洗、脱盐等环节水的用量也极大，在这些环节产生的低盐盐渍水和低盐清洗水的处理难度大，对环境造成极大的压力；并且，现代工业化泡菜的生产采用高盐盐渍工艺，其发酵过程为湿态发酵过程，参与发酵的微生物种类较少，产品的风味物质成分少，风味单一；此外，现有工业化泡菜生产大多采用自然发酵工艺，对自然环境及天气的依赖较大，产品生产周期长，产品质量不稳定。
技术实现思路
针对上述现有工艺存在的技术不足和缺点，本专利技术的目的是提供一种泡菜低盐半干态发酵方法，实现盐渍废水及清洗废水的零排放，且加快产品成熟速度，稳定产品质量。本专利技术涉及一种泡菜低盐半干态发酵方法，通过以下步骤实现：r>（1）制备低盐乳酸菌液盐水：选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.416），置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为2×108~5×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。取纯净水100份、无碘食用盐3~8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液1~3份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。（2）浸渍新鲜蔬菜：将切分、洗净的新鲜蔬菜放入（1）中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡6~10个小时，新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1:（2~4）。（3）低温真空脱水：将（2）中的新鲜蔬菜捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为：温度38~42℃，真空度80~120Pa，脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为60%~65%。（4）密封厌氧发酵：将（3）中的新鲜蔬菜装入密闭容器，压紧排出容器中的空气后，常温密闭，厌氧发酵10~15天后，即可食用。在传统泡菜制备中，洗净、切分好的蔬菜在低盐水中浸渍后得到蔬菜浸出液，该浸出液提供了乳酸菌生长的培养基，同时，该浸出液中含有的大量Vc或其他还原性物质会快速耗尽溶解氧，当溶解氧降到一定程度后，乳酸菌成为优势菌开始大量繁殖，然后在相对高渗透压的环境下其他菌被抑制，耐高渗透压乳酸菌开始发酵。本专利技术采用低盐乳酸菌液预先浸渍的工艺，由于乳酸菌的预先添加，提供了稳定的发酵菌群，加快了产品的成熟速度。同时，本专利技术采用真空脱水后密封发酵的工艺，在发酵工序之前，先进行真空脱水，这样的工艺顺序形成了一种新的半干态发酵工艺，有别于传统的湿态发酵工艺，不仅避免了盐渍废水和清洗废水的排放，而且蔬菜在进行半干态发酵时，水分减少，固形物含量增加，同时，由于低盐发酵，其中的微生物也更为丰富，不仅有乳酸菌，还有少量的酵母等其他菌类，有利于产生更丰富的风味物质，如乙醇、乙酸、多种具有芳香气味的酯类等，提升产品品质。因此，利用本专利技术方法制备出的泡菜含盐量低，质量稳定，产品风味物质更丰富，且实现了盐渍废水及清洗废水的零排放，清洁环保。本专利技术中选用的乳酸菌购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，菌种为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.416），该种乳酸菌是一种同型乳酸菌，耐酸性强，它作为发酵剂时，1分子葡萄糖转化为2分子乳酸，产气少，葡萄糖的转化率在80%以上，且其产物乳酸酸味柔和。具体实施方式实施例一:（1）将新鲜莴笋清洗干净后，按照需要切分成1cm×1cm×5cm的条状备用。（2）选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.416），置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为2×108CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。（3）取纯净水100份、无碘食用盐3份，纯化扩大培养后的乳酸菌液1份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。（4）将（1）中切分好的新鲜莴笋放入（3）中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡6个小时，新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1:2。（5）将（4）中的莴笋捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为：温度38℃，真空度80Pa，脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为60%。（6）将（5）中的莴笋装入密闭容器，压紧排出容器中的空气后，密闭常温发酵10天后，即可食用。实施例二：（1）将新鲜莴笋清洗干净后，按照需要切分成1cm×1cm×5cm的条状备用。（2）选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.416），置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为5×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。（3）取纯净水100份、无碘食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液3份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。（4）将（1）中切分好的新鲜莴笋放入（3）中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡10个小时，新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1:4。（5）将（4）中的莴笋捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为：温度42℃，真空度120Pa，脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为65%。（6）将（5）中的莴笋装入密闭容器，压紧排出容器中的空气后，密闭常温发酵15天后，即可食用。实施例三:（1）将新鲜白菜清洗干净后，按照需要切分后备用。（2）选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.416），置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为3×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。（3）取纯净水100份、无碘食用盐6份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。（4）将（1）中切分好的新鲜白菜放入（3）中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡8个小时，新鲜白菜与盐水的比例按照质量计为1:3。（5）将（4）中的白菜捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为：温度40℃，真空度100Pa，脱本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于：将蔬菜采用低盐乳酸菌液盐水浸渍，将浸渍后的蔬菜真空脱水，再密闭压紧，厌氧发酵成熟后，得到低盐半干态发酵泡菜。

【技术特征摘要】
1.一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于：将蔬菜采用低盐乳酸菌液盐水浸渍，将浸渍后的蔬菜真空脱水，再密闭压紧，厌氧发酵成熟后，得到低盐半干态发酵泡菜。
2.根据权利要求1所述的一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于，蔬菜与低盐乳酸菌液盐水的比例为1:（2~4）。
3.根据权利要求1或2所述的一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于，蔬菜在低盐乳酸菌液盐水中的浸渍时间为6~10小时。
4.根据权利要求3所述的一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于，真空脱水的条件为：温度38~42℃，真空度80~120Pa，脱水至蔬菜中的水分质量分数为60~65%。
5.根据权利要求1或4所述的一种泡菜低盐半干态发酵方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张其圣，陈功，李恒，张伟，陈相杰，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川;51