含矿物质的酸性蛋白饮食品制造技术

本发明专利技术提供一种含有矿物质的酸性蛋白饮食品。此发明专利技术的课题在于，提供一种酸性且含有蛋白及矿物质，即使不添加稳定剂也不产生蛋白的凝聚，而分散稳定化的风味良好的饮食品。而且，提供一种矿物质并不限定为难溶于水性溶剂的，即使为易溶的也不会产生蛋白质的凝聚的酸性蛋白饮食品。本发明专利技术藉由利用酸性可溶大豆蛋白，可提供一种即使含有矿物质类，也不以稳定剂为必须的成分，且稳定性优良的酸性的含有矿物质的蛋白饮食品。而且，因为呈酸性，所以可调制中性的饮食品所不具备的、具有清凉感的风味的饮食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含矿物质的酸性蛋白饮食品
本专利技术提供一种含有蛋白和矿物质的、营养价值优良，且不产生凝聚的酸性的饮食品。
技术介绍
近年来，不只是运动员，高龄人士和健康的正常人对蛋白摄取的关心也不断增强。其中，对一种重新认识大豆蛋白的营养、生理效果，并与消费者的健康志向相结合，且作为蛋白源而含有大豆蛋白的饮食品的期望较高。在这数年里，豆浆的消耗量显著增长，表现出消费者对大豆的期待较高。但是，豆腐、夹心豆腐和油炸豆腐等传统的大豆加工食品略呈中性，且风味的变化很容易单调。豆浆也是中性的豆浆为主流，酸性风味的豆浆虽然也多少有一些，但需要特别的技术。可以认为如果有酸性的大豆的饮食品，则风味的变化广，消费者的需要也高。而且，矿物质作为蛋白以外的营养素，其生理上的效用也正在被弄清，受关注程度高。特别是钙的摄取量，总的说来不能满足日本人的营养所需量，被劝告要积极地进行摄取。一般来说，当要制造酸性的大豆蛋白食品时，会发生以下所述这样的各种问题。例如，当在酸性区制造含有大豆蛋白的饮料时，因为在大豆蛋白质的等电点附近调整pH，所以产生蛋白质的凝聚。为了使凝聚分散，并防止沉淀，需要进行稳定剂的调配和高压均化器等的物理性处理。但是，会经时性的产生沉淀，或使味道变得非常粗涩，而且稳定剂等的大量添加使风味变差。在以豆浆和分离大豆蛋白作为主原料制造酸性饮食品的情况下，通常是利用酸味料降低pH，但形成为了通过等电点而容易产生蛋白凝集的问题。而且，当因强化营养素等的目的而要加入矿物质类时，会更加显著地产生凝集，所以为了回避此问题要限制难溶性矿物质类的使用。为了解决这些问题，习知以来进行了各种各样的研讨。如利用专利文献1，则在使大豆蛋白进行水和的溶液中，添加钙并进行加热，且在使蛋白凝固后，利用高压均化器等进行机械性的均质化处理。虽然还揭示了一种为了使杀菌充分进行，而加入酸味料以使pH变为4.5以下，并再次进行均质化处理的酸性蛋白饮料的制造方法，但此方法不只是工程烦杂，且即使进行了这种复杂的处理也无法达到停止产生沉淀的效果。而且，因蛋白的缓冲能而需要大量的酸味料，结果使酸味变得过强，但为了回避此问题，可限定饮料中的蛋白浓度大致为6重量％。而且，在专利文献2-->中，作为钙强化乳性酸性浓缩饮料的制造方法，提示了一种分为将含有果胶质的酸性乳进行均质化的工程、添加钙及糖类的工程，而进行制造的方法。由此制造方法所制作的饮料，虽然凝聚和沉淀的发生少，但不只是制造工程烦杂，且因稳定剂的使用而使作为饮料的味道重。[专利文献1]日本专利早期公开的特开平5-308900号公报[专利文献2]日本专利早期公开的特开平11187851号公报
技术实现思路
本专利技术的课题是提供一种为解决上述诸问题而形成的，即在pH2～6的酸性饮食品中，即使含有水溶性的矿物质类也不会产生凝聚，且在长期保护后仍可抑制沉淀的产生的稳定的饮食品。而且，提供一种不像通常的利用蛋白的含有矿物质的饮食品那样，必须进行藉由稳定剂的使用和高压均化器等的均质化处理工程，而且吞咽无粗涩感，具有适度的酸味的风味优良且含有矿物质的酸性蛋白饮食品。本专利技术关于(1)含有酸性可溶大豆蛋白和矿物质类的酸性饮食品。(2)pH2～6的上述的酸性饮食品。(3)矿物质类为水溶性的上述的(1)或(2)的酸性饮食品。如利用本专利技术，可提供一种含有矿物质的营养价值优良，且风味良好的酸性蛋白饮食品。而且，因为即使含有水溶性的矿物质类，也不会产生蛋白质的凝聚，所以不是必须进行藉由添加稳定剂和高压均化器等的均质化处理。而且，在不含稳定剂的情况下，也可得到吞咽爽利且风味良好的饮食品。而且，对在饮料的情况下特别成为问题的，因长期保管所造成的沉淀的生成也可进行抑制。可扩展目前豆浆等中性风味形成主流的蛋白饮食品的风味变化，丰富饮食生活。具体实施方式如前面所说明的，在利用大豆蛋白和豆浆调制含有矿物质类的酸性饮食品的过程中存在困难，且伴有多个问题。另一方面，本专利技术的酸性蛋白饮食品是藉由利用酸性可溶大豆蛋白，而解决这些问题的。在本专利技术的酸性可溶大豆蛋白的情况下，即使不添加稳定剂也可调制稳定的酸性饮食品，另外，难溶性的就不用说了，即使在其中添加水溶性的矿物质类也可维持其稳定性。因此，可调制一种强化了矿物质类的营养素的酸性蛋白饮食品。以下关于本专利技术的实施形态进行详细的说明。本专利技术的酸性饮食品(以下称作本饮食品)的特征在于，包括酸性可-->溶大豆蛋白和矿物质类。本专利技术的酸性可溶大豆蛋白，可使用在pH2～4.3中的某一个pH时，溶解率(后述)为55％以上，较佳为65％以上，更佳为80％以上的酸性可溶大豆蛋白。酸性可溶大豆蛋白的制造法并不特别地当作问题，而可以利用例如WO2002/67690号公报和日本专利早期公开的特公昭53-19669号公报等所公开的制造法。即，其特征在于：在含有大豆蛋白质的溶液中，进行使酸性区的大豆蛋白质粒子的正的表面电荷增加的处理、或/及在酸性区的加热处理。具体地说，藉由在酸性区单独或组合进行。(A)将包含大豆蛋白质的溶液中的来自原料蛋白质的植酸这种阴离子聚合物质进行除去或非活性化的处理，例如将大豆中的植酸以植酸酶等进行除去的处理、(B)在包含大豆蛋白质的溶液中添加壳聚糖这种聚合阳离子物质的处理、(C)将包含大豆蛋白质的溶液，根据该蛋白质的等电点的pH而在酸性区并以超过100℃的温度进行加热的处理等，可提高大豆蛋白质在酸性下的溶解率，防止在酸性下的凝集，进行分散稳定化，也可抑制酸性饮食品在保存中的沉淀。选择进行了某个处理的酸性可溶大豆蛋白，也根据酸性饮食品的pH和形态而有所不同，但单独由(C)的处理只不过是提高即使在pH2～3.5程度的酸性区中也为较低pH侧的蛋白质的溶解率，所以为在更广的pH区中对蛋白质进行分散稳定化，选择进行了(A)或/及(B)的处理的大豆蛋白为佳。特别是当要在广pH区得到溶解性高的酸性饮食品时，选择在进行了上述(A)或/及(B)的处理之后，进行了(C)的处理的大豆蛋白为更佳。藉此，可得到一种在酸性下的溶解率及透明性更高，使用于酸性饮食品时的保存中的沉淀也少的酸性可溶大豆蛋白。在这里，作为酸性可溶大豆蛋白的原料即大豆蛋白，只要为包含大豆蛋白质的大豆蛋白即可，并无特别限定，可将豆浆(不论全脂、脱脂。以下相同。)、豆浆的酸沉淀凝乳、分离大豆蛋白、大豆粉或大豆磨碎物等，根据需要加水，并酌情进行选择。酸性可溶大豆蛋白在本饮食品中的含有量并无特别的限制，其最佳值也根据饮食品的形态、加工方法、组成、目的等而有所不同，可由从业者酌情进行设定。例如在作为饮料的情况下，只要固体成分重量换算为0.1～20重量％，较佳为0.5～10重量％，更佳为1～5重量％，则风味良好且吞咽感良好，较佳。而且，在为果冻等凝胶状食品的情况下为1～25重量％，较佳-->为3～12重量％。如含有量过少，则蛋白摄取的意义变得不足。本专利技术的矿物质类来自可形成矿物质的供给源的盐和食品原料等，且只要为可食性的即可，对其种类和来历并无特别的限定。作为代表，盐可为钙和镁等的碱土族金属和铁、锌等过渡性金属元素的盐、氢氧化物、氧化物等，例如氯化钙、葡糖酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、氢氧化钙、碳酸钙、磷酸钙、泛酸钙、蛋壳钙、珊瑚钙、乳清钙、氯化镁、氧化镁、碳酸镁、白云石、氯化铁(I本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸性饮食品，其特征在于其含有酸性可溶大豆蛋白和矿物质类。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-3-8 064101/2004;JP 2004-10-15 302071/20041...

【专利技术属性】
技术研发人员：芦田茂，齐藤努，桐山俊夫，吉田昌子，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]