一种石榴果醋及其酿造方法技术

一种石榴果醋及其酿造方法；选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁,再向其中加入质量比3%的白砂糖，再加入1g/L的牛肉超临界水解产物，将果酒酵母接种于盛有果汁糖液的发酵罐中，温度控制在24℃，发酵5天，待酒精发酵基本停止，完成的发酵液转入醋酸发酵罐，温度控制在30℃，发酵8天；每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.02，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环；所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25℃陈酿20天，改善石榴果醋的风味；陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种石榴果醋的酿造方法，其特征是，包括以下步骤：（1）选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁,向甜石榴汁中加入1/4～1/3体积比的酸石榴汁，使pH值为3.5～4，再向其中加入质量比为3%～4%的白砂糖，使总糖度为14%～16%，再按1～1.5g/L加入牛肉超临界水解产物；（2）将果酒酵母按0.2%～0.3%的质量比接种于盛有步骤（1）所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在22～25℃之间，发酵4～6天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到6.5%～8%（V/V）；（3）将步骤（2）完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3～1/2容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3，温度控制在28～33℃之间，发酵7～10天；（4）发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.02～0.05，采取间歇通气方式，通气2～4分钟，停顿2～4分钟，如此循环；（5）每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤（2）所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；（6）陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25～28℃之间陈酿20～30天；（7）陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张立华，张卜升，王玉海，孙中贯，李欣宇，
申请(专利权)人：张立华，
类型：发明
国别省市：山东;37