本发明专利技术涉及到一种复合型肉脯生产工艺，用干豆重量4-5倍的清水泡豆，温水泡3-4h，加入少许纯碱，每小时换水一次；将豆粒粉碎，细度以能通过100目筛，太粗蛋白质不易释放出来，磨浆时可加入适量纯碱，磨浆后静置5—10min；用钢磨磨浆，采用三磨二滤式套滤滤浆，控制在每1份大豆滤浆15-16份；用熊火迅速升温使浆沸腾，并保持5min，加入豆类消泡剂消泡；将葡萄糖酸内脂溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆浆中并搅拌均匀，每份大豆需加入0.01份葡萄糖酸内酯，加入后保温15—20min，成型稳定后即为成品。本发明专利技术有益效果为改用葡萄糖酸内酯作凝固剂，制出的豆腐脑更为洁白细腻可口，可被人体吸收70%以上，而且每千克大豆比传统制作方法多出4千克左右的豆腐脑。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及到一种复合型肉脯生产工艺。
技术介绍
随着社会的发展，人们的生活水平提高，零副食行业也随之发展迅速。人们对零食种类的需求也越来越广泛，肉脯一直深受人们喜爱。肉脯干一种独特的传统美食，它的风味独特、工艺古老，讲究色、香、味、形一体。目前的肉脯的加工都不适合硬性机械化生产，也就是说难以实现批量生产，大部分以作坊式生产为主。
技术实现思路
针对上述问题本专利技术提供一种复合型肉脯生产工艺。本专利技术是通过以下方式来实现: 一种复合型肉脯生产工艺，其特征在于，原料各组分配比为鸡胚肉10%、鸡肉20%、兔肉50%、胡萝卜汁10%，白糖8%、精盐2%、淀粉3%、鹌鹑蛋3%、黄酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、维生素C0.5克/公斤、亚硝酸钠0.15/公斤。具体生产工艺如下 (I)将备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按配方比例，分别称重混合，用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎，绞出肉糜应具细条，不粘连，保证肉温应10°C以下； (2 )先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜,搅拌2?3分钟，将白糖、精盐、黄酒、姜粉、胡椒粉、大蒜汁、味精均匀地加入，继续搅拌5?7分钟，温度不高于20°C，最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入，搅拌2?3分钟，移入温度为7?10°C腌制池，腌制40?60分钟; (3)将鹌鹑蛋液放入5公斤凉开水内，调制淀粉乳，倒入搅拌机中，再放进腌制肉糜，搅拌7?10分钟，抹片前将竹筛洗净晾干，表面刷上层香油，再将肉糜抹到竹筛之上，用抹刀打平整、光滑、厚度为2?3毫米，烘烤前先将烘箱温度升至90°C，再将抹片的竹筛放入，温度控制在85°C，烘烤15?20分钟，取出将凝片揭下，使其反面向上，再烘10?15分钟，将温度调至65°C，烘烤3?4小时，至含水量小于20%出烘箱压片； (4)出烘箱后经压片机压片、切成，再送入150°C高温的烘箱中烧烤2?3分钟。本专利技术有益效果:鸡肉和兔肉相结合，提高了肉脯的营养价值，此生产工艺提高材料利用率，而且便于机械化生产。【具体实施方式】鸡胚肉、兔肉、鸡肉称重、搅碎:将备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按配方比例，分别称重混合，用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎，绞出肉糜应具细条，不得粘混在一起，肉温应10°C以下。调味、腌制:先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜，搅拌2?3分钟，除淀粉、维生素C、亚硝酸钠和鹌鹑蛋液之外，其余调料均匀地加入，继续搅拌5?7分钟，至肉糜粘滑细腻为准，温度不高于20°C。最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入，搅拌2?3分钟，移入温度为7?10°C腌制池，腌制40?60分钟。抹片、烘烤:将鹌鹑蛋液放入5公斤凉开水内，调制淀粉乳，倒入搅拌机中，再放进腌制肉糜，搅拌7?10分钟，与淀粉乳混匀为止，抹片前将竹筛洗净晾干，表面刷上层香油，再将肉糜抹到竹筛之上，用抹刀打平整、光滑、厚度为2?3毫米。烘烤前先将烘箱温度升至90°C，再将抹片的竹筛放入，温度控制在85°C，烘烤约15?20分钟，取出将凝片揭下，使其反面向上，再烘10?15分钟，将温度调至65°C，烘约3?4小时，至含水量小于20%出烘箱压片。压片、切片、烘烤:出烘箱后经压片机压片、切成2厘米X37厘米片状。为使产品质嫩味香，再送入150°C高温的烘箱中烧烤2?3分钟，至表面出油、香味逸出即可，防止时间过长烘焦糊。冷却、包装:烧烤好后立即取出均匀摊开，用风机吹冷或自然冷却，送入无菌室，采用真空抽气包装，每袋50克、100克或200克，装入印制精美的纸盒，最后装箱打包即为成品ο【主权项】1.一种复合型肉脯生产工艺，其特征在于，原料各组分配比为鸡胚肉10%、鸡肉20%、兔肉50%、胡萝卜汁10%，白糖8%、精盐2%、淀粉3%、鹌鹑蛋3%、黄酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、维生素C0.5克/公斤、亚硝酸钠0.15/公斤。2.根据权利要求1所述的一种复合型肉脯生产工艺，其特征在于，具体生产工艺如下: (I)将备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按配方比例，分别称重混合，用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎，绞出肉糜应具细条，不粘连，保证肉温应10°C以下； (2 )先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜,搅拌2?3分钟，将白糖、精盐、黄酒、姜粉、胡椒粉、大蒜汁、味精均匀地加入，继续搅拌5?7分钟，温度不高于20°C，最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入，搅拌2?3分钟，移入温度为7?10°C腌制池，腌制40?60分钟； (3)将鹌鹑蛋液放入5公斤凉开水内，调制淀粉乳，倒入搅拌机中，再放进腌制肉糜，搅拌7?10分钟，抹片前将竹筛洗净晾干，表面刷上层香油，再将肉糜抹到竹筛之上，用抹刀打平整、光滑、厚度为2?3毫米，烘烤前先将烘箱温度升至90°C，再将抹片的竹筛放入，温度控制在85°C，烘烤15?20分钟，取出将凝片揭下，使其反面向上，再烘10?15分钟，将温度调至65°C，烘烤3?4小时，至含水量小于20%出烘箱压片； (4)出烘箱后经压片机压片、切成，再送入150°C高温的烘箱中烧烤2?3分钟。【专利摘要】本专利技术涉及到一种复合型肉脯生产工艺，用干豆重量4-5倍的清水泡豆，温水泡3-4h，加入少许纯碱，每小时换水一次；将豆粒粉碎，细度以能通过100目筛，太粗蛋白质不易释放出来，磨浆时可加入适量纯碱，磨浆后静置5—10min；用钢磨磨浆，采用三磨二滤式套滤滤浆，控制在每1份大豆滤浆15-16份；用熊火迅速升温使浆沸腾，并保持5min，加入豆类消泡剂消泡；将葡萄糖酸内脂溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆浆中并搅拌均匀，每份大豆需加入0.01份葡萄糖酸内酯，加入后保温15—20min，成型稳定后即为成品。本专利技术有益效果为改用葡萄糖酸内酯作凝固剂，制出的豆腐脑更为洁白细腻可口，可被人体吸收70%以上，而且每千克大豆比传统制作方法多出4千克左右的豆腐脑。【IPC分类】A23L1-318, A23L1-317, A23L1-311, A23L1-314, A23L1-315【公开号】CN104544176【申请号】CN201310471996【专利技术人】不公告专利技术人 【申请人】李文金【公开日】2015年4月29日【申请日】2013年10月11日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种复合型肉脯生产工艺，其特征在于，原料各组分配比为鸡胚肉10%、鸡肉20%、兔肉50%、胡萝卜汁10%，白糖8%、精盐2%、淀粉3%、鹌鹑蛋3%、黄酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、维生素C0.5克/公斤、亚硝酸钠0.15/公斤。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：李文金，
类型：发明
国别省市：辽宁;21
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