一种鱼体真空腌制的制备方法技术

一种鱼体真空腌制的制备方法，取新鲜鲢鱼开腹去除内脏，去头，去鳞，去尾，去鳍，洗净沥干；鱼体的表皮烘干，将鱼体放入100℃的烘箱内，烘1h；香料水的熬制，在1000g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，在130℃-140℃的高压水条件下进行熬制60分钟；鱼体注射香料水，将100ml香料水中加入3-10g食盐，吸入注射管中，注射器上安装50个注射针头，将100ml香料水注射至2斤左右的鱼体中；真空入味，将注射了香料水的鱼体放入真空仓内，逐渐抽真空；完成真空腌制过程。本发明专利技术真空腌制技术不仅缩短了腌制时间，而且提高了腌制质量，减少了微生物的生长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种鱼体真空腌制的制备的方法。
技术介绍
我国是淡水鱼产量第一的大国，尤其是四大家鱼的产量大、价值低，生产加工利用率低，仍然以鲜食鲜售为主。目前传统的淡水鱼加工技术包括酒糟鱼、熏鱼、豆豉鱼等等，但是这些产品的生产过程中必须有腌制过程，腌制过程中需要保持4℃条件下腌制24小时以上甚至更长时间，因此生产周期较长，生产成本较高。本专利专利技术了一种鱼体的真空腌制技术，将香料水注射进鱼体内，通过保持一定时间的真空度达到腌制的目的，该专利技术技术可以将鱼体的腌制时间缩短至5小时，比传统腌制方法缩短了4倍以上，并且腌制过程中直接进行香料水和盐的注射，与普通浸渍方法相比，大大减少了香料水和盐的使用。该方法大大缩短了腌制时间和生产周期，减少了原料的使用量，降低了生产成本。目前尚未见采用鱼体肌注香料水和盐，然后进行真空腌制的加工技术的相关报道。
技术实现思路
   本专利技术的目的是针对传统淡水鱼加工技术中腌制过程时间长的缺陷，提出了一种鱼体真空腌制的制备方法，即先进行鱼体表面的快速烘干，然后通过肌注方法将香料水注射到鱼体中，最后通过保持一定的真空度完成腌制的的过程。本专利技术主要涉及两项技术即解决注射用浓香香料水的熬制和真空腌制，大大缩短了腌制时间和原料的使用量，降低了生产成本。本专利技术所述的工艺步骤如下：1、熬制浓香香料水在水中加入丁公香、沙姜、田七、甘草、乌梅、花椒、桂皮、八角、茴香、白糖；在130℃-140℃的条件下熬制60分钟；所述水和各原料的配比为1000g水中，加入丁公香10g、沙姜15g、田七10g、甘草10g、乌梅15g、花椒10g、桂皮0.5g、八角0.5g、茴香3g、白糖20g；2、取新鲜鲢鱼开腹去除内脏，去头，去鳞，去尾，去鳍，洗净沥干；3、将鱼体放入100℃的烘箱内，烘1h；4、将100ml香料水中加入3-10g食盐，吸入注射管中，吸入安装50个注射针头的注射管中，将100ml香料水注射至2斤的鱼体中；5、将注射了香料水的鱼体进行食盐浸渍后，放入真空仓内进行真空处理；所述浸渍鱼体的食盐水浓度为2-4%，浸渍时间为8-10小时；所述真空度为0.1MPa，保持真空状态5小时，温度保持在10℃，取出，即完成真空腌制过程。本专利技术与现有技术对比的优点是：1、与传统的浸渍腌制技术相比，本专利技术采用的是肌注真空腌制，减少了原料的使用量，并且减少了浸渍腌制后的清洗环节，较少了水资源的浪费和原料浪费，并且可以对腌制过程进行定量控制，节约了成本；2、大大缩短了腌制时间，比传统腌制方法相比，腌制时间缩短了4倍以上。具体实施方式实施例1本专利技术是这样来实现的，其工艺步骤为：（1）取新鲜鲢鱼开腹去除内脏，去头，去鳞，去尾，去鳍，洗净沥干；（2）鱼体的表皮烘干，将鱼体放入100℃的烘箱内，烘1h；（3）香料水的熬制，在1000g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，在130℃-140℃的高压水条件下进行熬制60分钟；（4）鱼体注射香料水，将100ml香料水中加入3g食盐，吸入注射管中，注射器上安装50个注射针头，将100ml香料水注射至2斤左右的鱼体中。（5）真空入味，将注射了香料水的鱼体放入真空仓内，逐渐抽真空，使真空度达到0.1MPa，保持真空状态5小时，温度4℃。（6）取出，完成真空腌制过程。实施例2本专利技术是这样来实现的，其工艺步骤为：（1）取新鲜草鱼开腹去除内脏，去头，去鳞，去尾，去鳍，洗净沥干；（2）鱼体的表皮烘干，将鱼体放入100℃的烘箱内，烘1h；（3）香料水的熬制，在1000g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，在130℃-140℃的高压水条件下进行熬制60分钟；（4）鱼体注射香料水，将150ml香料水中加入6g食盐，吸入注射管中，注射器上安装100个注射针头，将150ml香料水注射至3斤左右的鱼体中。（5）真空入味，将注射了香料水的鱼体放入真空仓内，逐渐抽真空，使真空度达到0.1MPa，保持真空状态5小时，温度4℃。（6）取出，完成真空腌制过程。实施例3本专利技术是这样来实现的，其工艺步骤为：（1）取新鲜草鱼开腹去除内脏，去头，去鳞，去尾，去鳍，洗净沥干；（2）鱼体的表皮烘干，将鱼体放入100℃的烘箱内，烘1h；（3）香料水的熬制，在1000g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，加入20ml醋，加入30g食盐，在130℃-140℃的高压水条件下进行熬制60分钟；（4）鱼体注射香料水，将150ml香料水吸入注射管中，注射器上安装100个注射针头，将150ml香料水注射至3斤左右的鱼体中。（5）真空入味，将注射了香料水的鱼体放入真空仓内，逐渐抽真空，使真空度达到0.1MPa，保持真空状态5小时，温度4℃。（6）取出，完成真空腌制过程。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼体真空腌制的制备方法，其工艺步骤为：（A）熬制浓香香料水在水中加入丁公香、沙姜、田七、甘草、乌梅、花椒、桂皮、八角、茴香、白糖；在130℃‑140℃的条件下熬制60分钟；(B)取新鲜鲢鱼开腹去除内脏，去头，去鳞，去尾，去鳍，洗净沥干；(C)将鱼体放入100℃的烘箱内，烘1h；(D)将100ml香料水中加入3‑10g食盐，吸入注射管中，吸入安装50个注射针头的注射管中，将100ml香料水注射至2斤的鱼体中；(E)将注射了香料水的鱼体进行食盐浸渍后，放入真空仓内进行真空处理，取出，即完成真空腌制过程。

【技术特征摘要】
1.一种鱼体真空腌制的制备方法，其工艺步骤为：
（A）熬制浓香香料水
在水中加入丁公香、沙姜、田七、甘草、乌梅、花椒、桂皮、八角、茴香、白糖；在130℃-140℃的条件下熬制60分钟；
(B)取新鲜鲢鱼开腹去除内脏，去头，去鳞，去尾，去鳍，洗净沥干；
(C)将鱼体放入100℃的烘箱内，烘1h；
(D)将100ml香料水中加入3-10g食盐，吸入注射管中，吸入安装50个注射针头的注射管中，将100ml香料水注射至2斤的鱼体中；
(E)将注射了香料水的鱼体进行食盐浸渍后，放...

【专利技术属性】
技术研发人员：王辉，涂宗财，刘光宪，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：江西;36