一种柠檬醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种柠檬醋的制备方法。所述柠檬醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的柠檬味，以醋酸计的总酸度为3％～5％；是一种集柠檬与醋的营养保健功能与一体的醋。具体制备方法是：将柠檬榨汁，加果胶酶酶解，得柠檬汁；柠檬汁加酵母活化液发酵，得柠檬酒；柠檬酒接种醋酸菌种子液发酵，得柠檬醋；柠檬醋加壳聚糖混合，离心分离制得柠檬醋。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种柠檬醋及其制备方法。
技术介绍
柠檬(Citrus limon)是芸香科柑桔属的常绿小乔木，原产东南亚，现主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊。主要为榨汁用，有时也用做烹饪调料，但基本不用作鲜食。柠檬由阿拉伯人带往欧洲，古希腊、古罗马的文献中均无记载，15世纪时才在意大利热那亚开始种植，1494年在亚速尔群岛出现，富含维生素C。它是\坏血病\的克星。柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。维生素C的缺乏会引起细胞之间的间质——胶状物也就跟着变少，导致细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症；它还有很多用途，如预防感冒、刺激造血和有助于降低多种癌症的风险等作用。柠檬一般不生食，而是加工成饮料或食品。如柠檬汁、柠檬果酱、柠檬片、柠檬饼等，可以发挥同样的药物作用，如提高视力及暗适应性，减轻疲劳等。因此，如何以一种低成本、产业化生产柠檬醋，又能保持柠檬原有风味和口感的是本发明所要解决的问题。
技术实现思路
本专利技术提供一种营养丰富，风味独特的柠檬醋的制作方法。本专利技术所采取的技术方案：一种柠檬醋及其制备方法，其包括如下步骤：A.柠檬汁的制备：a.原料的筛选：采集新鲜柠檬，清洗：用纯净水清洗3～5次，沥去水；b.将柠檬切成片状，去籽得到柠檬片；c.破碎榨汁：将柠檬片:水:异Vc钠＝1:0.5:0.01混合榨汁，得到柠檬浆汁；d.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节柠檬浆汁的pH值为6.0～6.5，按柠檬浆汁质量0.1％～0.5％的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到柠檬汁；B.柠檬酒的发酵制备：在柠檬浆汁中添加柠檬浆汁质量5％～10％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在的混合汁中接入酵母活化液，将温度调节为为26～28℃，静置发酵3～5d，制得柠檬酒，所述柠檬酒的酒精度为6％～8％；C.柠檬醋的发酵制备：将柠檬酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按柠檬酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度28～32℃、转速160rpm条件下，培养发酵3d～5d，制得柠檬醋；所述柠檬醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3％～5％；D.柠檬醋澄清：将所述柠檬醋，添加柠檬醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75℃巴氏杀菌30min即为柠檬醋，所述柠檬醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的柠檬味，以醋酸计的总酸度为3％～5％。进一步的：所述A步骤中的的d.果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/g。进一步的：所述步骤B中的酵母活化液由酵母粉：纯净水＝1:5的比例混合均匀，温度30℃活化30min制得。进一步的：所述步骤B中混合汁：酵母活化液的比例为1:0.04。进一步的：所述步骤C中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30℃、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得。进一步的：所述步骤C中所述种子培养基由下列重量配比的物质组成：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁2g/L，磷酸氢二钾3g/L，质量百分比浓度为95％的食用酒精30ml/L。柠檬含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤维素、多种矿物质和微量元素，满足酒精酵母及醋酸菌生长的条件，但是由于柠檬本身糖分无法满足酒精发酵所需糖量，因此在酒精发酵阶段对柠檬浆加入部分白砂糖，使其发酵酒精产量满足后期醋酸发酵所需酒精量；另一方面，在醋酸发酵阶段，由于前期酒精发酵获得的柠檬酒中酒精含量较高(6％～8％)，后期醋酸发酵总酸度可以达到3％～5％。本专利技术的有益效果是：1.采用复合果胶酶处理柠檬浆，得到粘度小的浆液，有利于后期酒精及醋酸发酵的进行；2.采用液态酒精及醋酸发酵两步工艺发酵制备柠檬调味醋，发酵过程中只进行调糖度，制得柠檬调味醋为纯液态发酵产品；3.使用柠檬作为主要原料，在整个发酵过程中除添加白砂糖外，无需添加酒精等其他物质，保持了柠檬醋中柠檬本身的营养物质以及浓郁的柠檬味；4.本专利技术得到的柠檬调味醋将醋的保健功能与柠檬的丰富营养紧密结合，富含多种维生素、矿物质等其他营养物质，是集营养和保健于一体的液态发酵型营养调味醋；5.本专利技术采用发酵周期短、发酵效率高的液态发酵工艺可以很好的提高生产效率，此外柠檬醋调味品还提升了柠檬的价值，拓展了柠檬的加工利用领域。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明：以下实施例所用原料来源的说明：酵母粉，购于安琪酵母股份有限公司；异Vc钠(食品级)，购于河南亿特化工产品有限公司；碳酸氢钠(食品级)，购于衡阳市海联盐卤化工有限公司；果胶酶(食品级)的酶活力为30000u/g，购于南宁庞博生物工程有限公司；葡萄糖(食品级)，购于西王药业有限公司。实施例1：制备柠檬醋的具体操作步骤如下：(1)柠檬汁的制备：①原料的筛选：选取外表无明显伤痕，新鲜饱满的柠檬；②清洗：用纯净水清洗3次；③破碎榨汁：将柠檬切成片，去籽后，将1000g柠檬、500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到柠檬浆汁；④果胶酶处理：用碳酸氢钠调节柠檬浆汁的pH值为6.0，按柠檬浆汁质量0.1％的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度50℃条件下，酶解40min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到柠檬汁；(2)柠檬酒的发酵制备：在1000ml柠檬浆汁中添加50g白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28℃，静置发酵3d，制得柠檬酒，所述柠檬酒的酒精度为6％；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30℃活化30min制得；(3)柠檬醋的发酵制备：将柠檬酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按柠檬酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：A.柠檬汁的制备：a.原料的筛选：采集新鲜柠檬，清洗：用纯净水清洗3～5次，沥去水；b.将柠檬切成片状，去籽得到柠檬片；c.破碎榨汁：将柠檬片:水:异Vc钠＝1:0.5:0.01混合榨汁，得到柠檬浆汁；d.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节柠檬浆汁的pH值为6.0～6.5，按柠檬浆汁质量0.1％～0.5％的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到柠檬汁；B.柠檬酒的发酵制备：在柠檬浆汁中添加柠檬浆汁质量5％～10％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在的混合汁中接入酵母活化液，将温度调节为为26～28℃，静置发酵3～5d，制得柠檬酒，所述柠檬酒的酒精度为6％～8％；C.柠檬醋的发酵制备：将柠檬酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按柠檬酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度28～32℃、转速160rpm条件下，培养发酵3d～5d，制得柠檬醋；所述柠檬醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3％～5％；D.柠檬醋澄清：将所述柠檬醋，添加柠檬醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75℃巴氏杀菌30min即为柠檬醋，所述柠檬醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的柠檬味，以醋酸计的总酸度为3％～5％。...

【技术特征摘要】
1.一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A.柠檬汁的制备：
a.原料的筛选：采集新鲜柠檬，清洗：用纯净水清洗3～5次，沥去水；
b.将柠檬切成片状，去籽得到柠檬片；
c.破碎榨汁：将柠檬片:水:异Vc钠＝1:0.5:0.01混合榨汁，得到柠檬浆汁；
d.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节柠檬浆汁的pH值为6.0～6.5，按柠檬浆汁质量0.1％～
0.5％的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，
用200目纱布过滤得到柠檬汁；
B.柠檬酒的发酵制备：
在柠檬浆汁中添加柠檬浆汁质量5％～10％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口
膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在的混合
汁中接入酵母活化液，将温度调节为为26～28℃，静置发酵3～5d，制得柠檬酒，所述柠檬
酒的酒精度为6％～8％；
C.柠檬醋的发酵制备：
将柠檬酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按柠檬酒体积5％的量接种
醋酸菌种子液，在温度28～32℃、转速160rpm条件下，培养发酵3d～5d，制得柠檬醋；所
述柠檬醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3％～5％；
D.柠檬醋澄清：
将...

【专利技术属性】
技术研发人员：柯利佳，韦玲菊，林国友，
申请(专利权)人：柯利佳，韦玲菊，林国友，
类型：发明
国别省市：广西;45