一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法。具体操作步骤是：将新鲜芋头经拣选、清洗、组合去皮、蒸煮熟化、抑制褐变、制浆等工序得到芋头浆，芋头浆中芋头多糖保留率为70～80%、黏液蛋白保留率为80～90%。本发明专利技术通过浸泡、高压水滚筒冲洗、毛刷辊刷洗、冲浪清洗对新鲜芋头连续去皮处理，通过挤压和筛网过滤进一步去除蒸煮后熟芋头的表皮和腋芽黑斑；采用的抑制褐变技术，通过快速漂烫灭酶，连续密闭蒸煮，充氮气制浆、流加护色剂等方法抑制生产过程中芋头褐变。采用发明专利技术方法制得的芋头浆皮屑去除彻底，色泽良好，风味纯正，营养物质保留率高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于农产品精深加工
，具体涉及一种芋头浆的生产方法。
技术介绍
芋头又名芋艿，属于块茎植物，为天南星科多年生草本植物芋的地下肉质球茎，产于亚洲的东南部，在我国热带和温带地区有广泛的种植。芋头口感细软，绵甜香糯，易于消化，是一种很好的碱性食物，在我国具有悠久的食用历史。芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质和维生素，既是蔬菜，又是粮食。芋头碳水化合物含量较高，达83g/100g干物质。芋头淀粉颗粒呈不规则圆型和多角型，长轴长平均1.5Mm，仅为马铃薯淀粉的十分之一，颗粒小而均匀，其消化率可达98.8%。芋头脂肪含量低，蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、钙、磷、铁、钾、镁、钠等含量丰富，其中以膳食纤维和钾含量最多。中医认为芋头有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等。现代营养学和医学研宄表明，芋头含有多种生物活性成分，如膳食纤维、多糖、黏蛋白等，具有多种保健功能。芋头的膳食纤维含量非常高，达8g/100g干物质，约为米饭的四倍，与许多蔬菜的纤维含量相当，被称为淀粉类蔬菜。膳食纤维不仅能预防便秘，还有多种功能:吸附胆酸，加速胆固醇代谢；促进肠胃蠕动，减少肠黏膜接触毒性物质的时间；增加饱食感，减少热量的摄取；延缓血糖上升，帮助糖尿病患者控制血糖。现代人易罹患的多种慢性病大多与膳食纤维摄取不足有关，而芋头正可作为补充膳食纤维的优良选择。芋头多糖含量高达3.8 g/100g干物质，芋头多糖具有很强的清除自由基作用，有利于抗衰老及预防相关疾病。芋头含有一种黏蛋白，人体吸收后能产生免疫球蛋白，可提高机体的抵抗力，具有解毒作用，同时可防治肿瘤及淋巴结核等病症。芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，增进食欲，帮助消化。芋头所含矿物质中，氟含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。芋头作为传统食材，主要是制作各种熟食菜肴，或制成干粉，罕有深加工产品。目前已经公开的芋头饮料方面的专利技术专利技术仅见“芋头露露”(专利申请号01114055.0)，以芋头粉、五味子、枸杞子、糖、水按一定比例制备成饮料。上述公开的专利技术专利技术，为利用芋头粉制备饮料。目前尚未述及采用新鲜芋头原浆为原料制备芋头饮料。新鲜芋头制泥、制浆、制粉等的预处理生产环节，存在多项技术难点。第一，芋头去皮去斑技术。芋头是多年生块茎植物，肥大的成肉质球茎的腋芽活动力强，因此，芋头外表“毛”(腋芽)多，且腋芽与球茎连接处易形成硬斑、黑斑，难以清洗去除。第二，芋头浆防褐变护色技术。芋头原料在预处理过程中，容易产生酶促褐变。同时，后续加工中采取的高温热处理，会加强美拉德反应引起的非酶褐变，影响其食用品质。
技术实现思路
针对新鲜芋头处理过程存在的芋头皮难去、酶促褐变等问题，本专利技术提供。一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的操作步骤如下: (1)将新鲜芋头在水中浸泡I?4h，转到高压水滚筒冲洗2?lOmin，再用毛刷辊刷洗2?lOmin，最后用冲浪清洗2?lOmin，清洗除去新鲜芋头表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮于头； (2)将去皮芋头放入有热水的高压蒸锅中，在水温80?90°C条件下漂烫灭酶处理3?lOmin，再密闭高压蒸锅，在温度110°C条件下蒸煮20?40min，得到熟芋头； (3)将熟芋头捞出沥干，当温度降至70?80°C时，过10?40目筛网，进一步去除表皮和硬斑，得到芋头泥； (4)在芋头泥中通入氮气以排除空气，在填充氮气的条件下打制成浆，同时，均匀流动添加芋头泥总重量百分比为0.5%的复合护色剂溶液，得到芋头浆；所述芋头浆口感细腻，具有芋头特有风味，芋头浆中芋头多糖保留率为70?80%、黏液蛋白保留率为80?90%。步骤(I)中将新鲜芋头浸泡2h、高压水滚筒冲洗lOmin、毛刷辊刷洗8min、冲浪清洗 5min。步骤(I)中所述高压水滚筒冲洗的压力为0.25?0.75MPa。步骤(3)中将熟芋头在温度75°C条件下过40目筛网。步骤(4)中所述复合护色剂溶液由0.01?0.1%柠檬酸、0.01?0.1%维生素C和99.8?99.98%水组成。本专利技术的有益技术效果体现在以下方面: 1、芋头工业化加工时，如何高效对芋头脱皮和除硬斑是个技术瓶颈，本专利技术通过浸泡、高压水滚筒冲洗、毛刷辊刷洗和冲浪清洗，能够去除95%以上的芋头表皮，去除80-90%的芋头腋芽硬斑、黑斑，即保证了产品品质，又为后续加工提供了便利；2、针对前面工序对小硬斑、黑斑难以清除的问题，在制备成熟芋头后，又将其在70?80°C温度条件下，通过挤压通过10?40目筛网，进一步去除残余的表皮和小硬斑、黑斑，其去除率达99.5%以上；3、去皮芋头经过漂烫灭酶可迅速使芋头表面各种活性酶失活，有助于保护芋头色泽和营养；4、芋头在加工过程中，由于温度和空气中氧的作用，极易造成芋头的褐变，本专利技术方法中，芋头泥在充氮气和添加复合护色剂的条件下打制成浆，可有效保护芋头的色泽、风味、口感和营养。【具体实施方式】下面结合实施例，对本专利技术作进一步地说明。实施例1 (1)将2吨新鲜芋头首先完全浸于水中，浸泡2h后，转到高压水滚筒冲洗6min，再用毛刷辊刷洗8min，最后用冲浪清洗5min，清洗除去新鲜芋头表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮于头； (2)将去皮芋头转于加有热水的高压蒸锅中，在温度85°C条件下漂烫灭酶处理5min，再密闭高压蒸锅，在温度110°C条件下蒸煮30min，得到熟芋头； (3)将熟芋头捞出，沥干，当温度降至75°C时，过40目筛网，进一步去除表皮和硬斑，得到芋头泥；<当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法，其特征在于操作步骤如下：（1）将新鲜芋头在水中浸泡1～4h，转到高压水滚筒冲洗2～10min，再用毛刷辊刷洗2～10min，最后用冲浪清洗2～10min，清洗除去新鲜芋头表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮芋头；（2）将去皮芋头放入有热水的高压蒸锅中，在水温80～90℃条件下漂烫灭酶处理3～10min，再密闭高压蒸锅，在温度110℃条件下蒸煮20～40min，得到熟芋头；（3）将熟芋头捞出沥干，当温度降至70～80℃时，过10～40目筛网，进一步去除表皮和硬斑，得到芋头泥；（4）在芋头泥中通入氮气以排除空气，在填充氮气的条件下打制成浆，同时，均匀流动添加芋头泥总重量百分比为0.5%的复合护色剂溶液，得到芋头浆；所述芋头浆口感细腻，具有芋头特有风味，芋头浆中芋头多糖保留率为70～80%、黏液蛋白保留率为80～90%。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：姜绍通，季贤龙，潘丽军，朱羽，储开庆，
申请(专利权)人：安徽鑫乐源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34