发酵乳食品及其制造方法技术

本发明专利技术提供一种固体状发酵乳食品及其制造方法，该发酵乳食品含有发酵微生物的活菌，在口中迅速融化并具有顺滑的口感。固体状发酵乳食品是将油包水型乳化物冷却至10℃以下而成的，并且含有发酵微生物的活菌，该油包水型乳化物是将熔点为30℃～40℃的食用油脂与发酵乳和/或天然干酪混合而成的。该发酵乳食品的制造方法包括以下工序：混合工序，使将温度调整至以熔点为基准-2℃～+4℃的范围内的熔点为30℃～40℃的食用油脂与发酵乳和/或天然干酪混合，得到具有以上述食用油脂的熔点为基准-2℃～+4℃的范围内的温度的油包水型乳化物；冷却工序，将所得到的油包水型乳化物冷却至10℃以下，得到含有发酵微生物的活菌的固体状发酵乳食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】发酵乳食品及其制造方法
本专利技术涉及发酵乳食品及其制造方法。
技术介绍
近年来，着眼于乳酸菌等发酵微生物的活菌具有改善摄取者的肠内环境等效果，对于之前已知的酸奶等发酵乳食品以外的食品，也在研究使其含有发酵微生物的活菌。例如，专利文献1中记载了一种发酵乳食品的制造方法，其特征在于，在以活菌的状态含有发酵微生物的发酵乳食品中，将发酵乳与食用固体脂肪混合，制成油包水型的乳化物。在该文献中，作为实施例记载了以下内容：将冷却至10℃的食用固体脂肪和冷却至10℃的发酵乳分别送至混合机，利用该混合机进行在线混合(in-lineblending)，得到糊膏状的发酵乳食品。另外，专利文献2中记载了一种乳酸发酵食品组合物，其特征在于，其是利用乳酸菌使含有可可酱(cocoamass)、水分和糖的原料进行乳酸发酵而得到的。在该文献中，作为实施例记载了以下内容：将乳酸菌发酵剂接种至含巧克力的物质中并进行培养，将所形成的发酵物(乳酸发酵食品组合物)在-80℃静置几小时而得到冷冻固化品，使该冷冻固化品冷冻干燥，从而去除水分，得到固体物质(冷冻干燥发酵巧克力)。另外，专利文献3中记载了一种含水巧克力的制造方法，其特征在于，向巧克力坯料(生地)中添加水性成分而制造含水巧克力时，使用皂苷或含有皂苷作为主要成分的提取物作为乳化剂。该文献中还记载了可使用酸乳酪等发酵乳作为添加到巧克力坯料中的水性成分。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2006-333755号公报专利文献2：日本特开2008-167747号公报专利文献3：日本特开平09-248132号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题如上所述，专利文献1中记载了以下实施例：将能够在10℃进行液体输送的食用固体脂肪与能够在10℃进行液体输送的发酵乳混合，得到发酵乳食品。该实施例中得到的发酵乳食品是将能够在10℃进行液体输送的物质彼此混合而成的，在10℃的温度下不具有固体状的形态。如上所述，专利文献2中记载了一种经过冷冻干燥等工序而得到的冷冻干燥发酵巧克力。该冷冻干燥发酵巧克力是使分散于乳酸发酵食品组合物中的水分结冰后通过升华除去水分而制成的微细的多孔质的固体物质，具有松脆的口感。如上所述，专利文献3中暗示了在巧克力坯料中添加酸奶等发酵乳而制造含水巧克力。但是，为了制造专利文献3的含水巧克力，作为乳化剂的皂苷是必需的。因此，无法避免产生来自皂苷的涩味和残留于咽头的令人不快的口感。本专利技术的目的在于提供一种固体状发酵乳食品及其制造方法，该发酵乳食品含有发酵微生物的活菌，具有良好的风味，在口中迅速融化并具有顺滑的口感。用于解决课题的方案本专利技术人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，若将熔点为30℃～40℃的食用油脂与发酵乳和/或天然干酪混合并将所形成的油包水型乳化物冷却至10℃以下，则可以得到含有发酵微生物的活菌、具有良好的风味、在口中迅速融化并具有顺滑口感的固体状发酵乳食品，由此完成了本专利技术。本专利技术提供以下的[1]～[8]。[1]一种固体状发酵乳食品，其特征在于，其是将油包水型乳化物冷却至10℃以下而成的，并且含有发酵微生物的活菌，所述油包水型乳化物是将熔点为30℃～40℃的食用油脂与发酵乳和/或天然干酪混合而成的。[2]如上述[1]所述的发酵乳食品，其中，上述食用油脂含有可可脂。[3]如上述[1]或[2]所述的发酵乳食品，其中，上述发酵微生物的活菌含有乳酸菌、双歧杆菌、丙酸杆菌等。[4]如上述[3]所述的发酵乳食品，其中，上述乳酸菌含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。[5]如上述[1]～[4]的任一项所述的发酵乳食品，其中，上述发酵乳食品是：可可脂的含量为3重量％以上且发酵微生物的活菌数为1×106cfu/g以上的油脂性点心材料；含有该油脂性点心材料和其它材料的点心；或者在上述食用油脂中含有天然干酪而成的食品。[6]一种发酵乳食品的制造方法，其特征在于，其为用于制造上述[1]～[5]的任一项所述的发酵乳食品的方法，该制造方法包括以下工序：混合工序，将温度调整至以熔点为基准-2℃～+4℃的范围内的、熔点为30℃～40℃的食用油脂与发酵乳和/或天然干酪混合，得到具有以上述食用油脂的熔点为基准-2℃～+4℃的范围内的温度的油包水型乳化物；冷却工序，将上述油包水型乳化物冷却至10℃以下，得到含有发酵微生物的活菌的固体状发酵乳食品。[7]如上述[6]所述的发酵乳食品的制造方法，其中，上述混合工序通过将乳化物与发酵乳混合而进行，上述乳化物由含有上述食用油脂的油相和水相构成。[8]如上述[7]所述的发酵乳食品的制造方法，其中，上述混合工序中使用的乳化物如下制造：将含有上述食用油脂的油相形成材料与水相形成材料混合，在50℃以上的温度进行搅拌后，冷却至20℃以下，接着，升温至以上述食用油脂的熔点为基准-2℃～+4℃的范围内的温度，从而制造该乳化物。专利技术效果本专利技术的发酵乳食品含有发酵微生物的活菌，因此可以为摄食者提供改善肠内环境等各种效果。另外，本专利技术的发酵乳食品是具有良好的风味(特别是来自发酵乳的风味)、在口中迅速融化并具有顺滑口感的固体状食品，因此例如可以制成巧克力、巧克力风味的食品(例如，甘那许(ganache)、巧克力风味的冷冻甜点、巧克力风味的含天然干酪的食品等)、酸乳酪风味的食品(例如，酸乳酪风味的冷冻甜点、酸乳酪风味的含天然干酪的食品等)等形态。另外，本专利技术的发酵乳食品即使不混配除不对风味和口感造成不良影响的乳化剂(例如，卵磷脂、双甘油的含量为3％以下的聚甘油)以外的乳化剂，也具有良好的性状，因此可以提供不具有来自乳化剂(其中，不包括不对风味和口感造成影响的卵磷脂等乳化剂)的令人不快的风味和口感的食品。需要说明的是，卵磷脂等具有乳化作用，因此以往就在食品工业等中用作乳化剂，已知卵磷脂不会产生涩味和令人不快的口感。此外，若将本专利技术的发酵乳食品冷藏保存在10℃以下，则可以长时间(例如3周～4周)地适度(例如1×105cfu/g以上)维持发酵微生物的活菌数，可以抑制酸味增加导致的风味变差。具体实施方式本专利技术的发酵乳食品是将油包水型乳化物冷却至10℃以下而成的，并且含有发酵微生物的活菌，该油包水型乳化物是将熔点为30℃～40℃的食用油脂与发酵乳和/或天然干酪混合而成的。作为熔点为30℃～40℃的食用油脂的例子，可以举出可可脂、猪油、中熔点的精制棕榈油(熔点的示例：34～36℃)、氢化菜籽油、氢化大豆油(氢化大豆油中的低熔点油；熔点的示例：39℃)、牛油等。可可脂具有32℃～36℃的熔点，因而在本专利技术中制造油脂性点心材料(例如巧克力)的情况优选使用可可脂。需要说明的是，本说明书中，油脂性点心材料包括为了制造作为最终制品的点心而与其它材料组合使用的材料(例如，作为甘那许的材料之一的巧克力)、和不与其它材料组合而其本身相当于本专利技术的发酵乳食品的材料(例如构成作为最终制品的巧克力的材料)这两方面。在本专利技术的发酵乳食品为油脂性点心材料的情况下，从提供良好的巧克力风味的方面考虑，熔点为30℃～40℃的食用油脂中的可可脂的比例优选为10重量％～100重量％、更优选为20重量％～100重量％、进一步优选为30重量％～100重量％、特别优选为40重量％～100重量％。另外，在本专利技术的发酵乳食品为油脂性点心材料的情本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种固体状发酵乳食品，其特征在于，其是将油包水型乳化物冷却至10℃以下而成的，并且含有发酵微生物的活菌，所述油包水型乳化物是将熔点为30℃～40℃的食用油脂与发酵乳和/或天然干酪混合而成的。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.09.21 JP 2012-2082141.一种固体状发酵乳食品的制造方法，其特征在于，所述固体状发酵乳食品含有发酵微生物的活菌，该制造方法包括以下工序：得到由油相和水相构成的乳化物的工序，将含有食用油脂的油相形成材料与水相形成材料混合，在50℃以上的温度进行搅拌后，冷却至20℃以下，接着，升温至以所述食用油脂的熔点为基准-2℃～+4℃的范围内的温度，从而制造由油相和水相构成的乳化物，所述食用油脂的熔点为30～40℃，混合工序，使将温度调整至以所述食用油脂熔点为基准-2℃～+4℃的范围内的所述由油相和水相构成的乳化物与发酵乳和/或天然干酪混合，得到具有以所述食用油脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：新井秀武，千原聪，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本;JP