脂肪酸多元醇酯在具有改善的营养品质的充气冷冻甜食中的应用制造技术

制造含有脂肪、增甜剂、非脂肪乳固体和水的冷冻甜食，其保持了其平滑性，并在进行热震处理后表现出降低的冰晶生长，其中使用含有脂肪酸的丙二醇单酯的乳化剂。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】脂肪酸多元醇酯在具有改善的营养品质的充气冷冻甜食中的应用
本专利技术涉及充气冷冻甜食领域，尤其涉及具有改善的营养品质的充气冷冻甜食。
技术介绍
冷冻甜食多年来深受消费者喜爱，但是通常被认为是缺乏营养的产品。冰淇淋尤其是令人愉快，味道好，令人开心、快乐的，但未必是健康有益的。冰淇淋继承了奶制品非常积极的特性，这为来自天然成分的精华提供了良好基础。低脂肪代用品是现在的趋势，但是这些代用品常常为了提高营养品质而牺牲口味和质地，结果并不被消费者接受。事实上，代用品的成功高度依赖于不受损的口味和质地。人们特别重视冷冻甜食的平滑性。低脂肪的、含有营养脂肪和/或具有降低卡路里值的具有改善营养品质的冷冻甜食也应该具有感官上的平滑性。已经进行了大量努力以开发出保留合意口味和质地并具有改善的营养品质的冰淇淋。传统上使用下述成分制造冷冻甜食：脂肪、非脂肪乳固体、增甜剂、稳定剂、乳化剂和水。将各种成分混合在一起，随后将混合物均化、巴氏灭菌、冷却、任选在大约2至6℃陈化、在搅拌的同时深冷，并在冷冻机中注入空气，以提供大约30至150％的膨胀程度。为了提高冷冻甜食的稳定性、平滑性和抗热震性，已经使用多种胶和/或乳化剂作为添加剂。它们可以包括瓜耳胶、酸豆粉或瓜耳豆粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、鹿角菜胶、合成或天然乳化剂。牛奶干提取物中所含的牛乳蛋白质在该稳定化过程中因其固水性而沉淀。-->但是，使用胶的缺点在于，其有时会使产品的口感太过坚硬或发黏。WO 01/06865涉及一种平滑并具有抗热震性的充气冷冻甜食的制造方法，其使用特定的乳化剂三组分混合物和主要来自脱脂乳的非脂肪乳固体。本专利技术解决的问题是在不影响充气冷冻甜食的感官质量、尤其是其平滑性的情况下提高其营养品质。因此本专利技术的一个目的是制造用富含多不饱和脂肪酸(PUFA)的植物油制成的充气冷冻甜食，其质地和感官品质与采用目前在充气冷冻甜食制备中使用的传统植物油脂制成的充气冷冻甜食相当。本专利技术的另一目的是提供具有低卡路里值的“轻”充气冷冻甜食，其质地和感官品质与采用目前用于制备高卡路里值的充气冷冻甜食的高含量传统植物油脂制成的产品相当。专利技术概要为此，本专利技术涉及提高充气冷冻甜食营养价值的方法，包括在具有改善的质地性能和具有良好热震稳定性的充气冷冻甜食的制备过程中，以至少0.2重量％的量单独加入或与其它食品级乳化剂混合加入脂肪酸的多元醇酯(PEFA)作为主乳化剂。除在膨胀率值的情况下是指体积百分比外，说明书中所述的百分比均是指重量百分比。专利技术详述在本专利技术中，冷冻甜食优选可含有最高达12％脂肪、10至25％的增甜剂、8至10％的非脂肪乳固体、0.1至0.5％的稳定剂、至少0.2％的作为主乳化剂的脂肪酸丙二醇单酯，余量为水。用于制造冷冻甜食的非脂肪乳固体可以是例如粉末状或浓缩的脱脂甜乳清。它们可以包括例如粉末状或浓缩的脱脂乳。非脂肪乳固体还可以由市售的奶粉与乳清蛋白质的混合物制得——该乳清蛋白质的官能性已通过特定变性处理而改性。-->脂肪酸的丙二醇单酯优选以0.2至0.5％的量、最优选至少0.26％的量用作主乳化剂。优选使用丙二醇单硬脂酸酯/棕榈酸酯。冷冻甜食可任选含有一种额外的乳化剂，例如，占乳化剂总量的至少5％的不饱和单酸甘油酯或者饱和单-双酸甘油酯，优选以0.04至0.16重量％的量部分取代脂肪酸丙二醇单酯。冷冻甜食可以包含稳定剂；其包括单独或以混合物形式使用的酸豆粉、瓜耳豆粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、角叉菜聚糖、明胶、淀粉，其剂量为0.1至0.5％，优选约0.25％。所用脂肪是植物或动物源脂肪，优选富含PUFA。适宜的油可以是非氢化植物油脂，例如高级油酸，或者可包含如γ-亚麻酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸之类长链多不饱和脂肪酸的混合物。因此，脂肪可以获自如下来源：例如向日葵、菜籽、红花、油菜籽、大豆、稻米、琉璃苣的种籽；坚果，例如胡桃、杏仁、马卡达姆坚果、椰子、棕榈、棕榈仁；其它植物，例如橄榄、花生；鱼或微生物油类。所用增甜剂可以是例如蔗糖、葡萄糖、果糖、DE(葡萄糖当量)为20至42不等的葡萄糖糖浆、聚右旋糖、乳糖醇、菊粉或其混合物。本专利技术中产品的配方可以另外含有例如β-胡萝卜素之类的色料，和/或常用于给冷冻甜食调味的任何类型的调味料或香料，例如香草、草莓或巧克力。本专利技术中使用的组合物任选含有添加剂，例如水果或水果片，或完整的或研碎的坚果或榛子。此外，与传统产品相比，该冷冻组合物的感官质量不会降低。因此，平滑性和乳脂性提高，特别在储藏期间可以更好地得到保存。在该冷冻甜食中，正是因为使用了脂肪酸的丙二醇单酯作为乳化剂，才还能够明显降低受到热震的产品中水晶体的生长，由此使产品对热震更加稳定。为了制造该产品，可将加入到冷冻甜食组合物中的成分在例如大约60至70℃分散大约15至30分钟。可以将其整体在例如大约70至75℃、在例如140至220巴的压力下加热并均化。这些分散、加热和均化步骤能够使稳定剂水合。-->然后可根据本领域技术人员已知的方法用巴氏法将混合物灭菌，例如，在大约80至90℃灭菌10至30秒。均化-加热步骤可以在巴氏法灭菌温度下进行，这本身即可令混合物巴氏灭菌。然后可通过已知方法将混合物冷却至大约2至8℃。然后可例如在大约2至6℃、在搅拌或不搅拌下将该混合物陈化或以其它方式处理4至24小时。在陈化步骤后，例如，可在大约-3至-7℃、优选在大约-4.5至-6℃冷冻混合物，并搅拌，注入气体，以产生例如大约30至150％膨胀率。然后可在例如大约-20至-40℃冷冻以使所得混合物硬化。在陈化步骤后，可以例如借助于冰淇淋工业冷冻刮板式表面热交换器或制冷机，将冷冻组合物挤出为具有或大或小膨胀率的棒形式，并注入气体。也可以例如在压力下用自底向上型灌装机将出自制冷机的充气半冷冻组合物装入容器或模具中。为了评价用富PUFA油取代传统使用的油脂的影响和所用乳化剂的显著性能，可以进行各种质地上的、微观的和宏观的试验。标准热震：对首先在-30℃下储存的样品施以7天的-8℃/12小时接-20℃/12小时的温度循环。在-30℃稳定化7天后，评测经过热震的这些样品的熔融参数。在冰冻甜食中冰晶的尺寸在-10℃的温度下，将等分量的冰冻甜食与等量的甘油混合，并在显微镜下观察。可以在装有显微镜和摄影机的-10℃小室内进行测量。因此能够测量最终产品中和已经施以热震的产品中晶体的平均直径(单位微米)(显微镜放大倍数129)。与传统产品相比，该冷冻甜食表现出改善的稳定性和感官特征。当受到热震处理时，与传统产品相比，这些产品表现出明显降低的冰晶生长。这种性质使得产品具有光滑的质地，其在不利的储存条件后可以极好地保存。这种功能能够延长本专利技术产品的生产、储存和配送时间。术语“降低的晶体生长”是指在热震后冰晶平均直径的提高少于50％。-->下面参照优选实施方案的实施例和配制模式描述本专利技术。但是，可以在本专利技术的范围进行各种调整和/或修改。实施例实施例1、对比例1.1和1.2：使用富含多不饱和脂肪酸(PUFA)的油这些实施例的目的是制造用液体植物油制成的充气冷冻甜食，其表现出与用目前用于制备充气冷冻甜点的传统植物油脂制成的产品相当的质地和感官品质。我们惊讶地发现，单独使用或与例如单-本文档来自技高网...

【技术保护点】
提高充气冷冻甜食营养价值的方法，包括在制备具有改善的质地性能和具有良好热震稳定性的充气冷冻甜食的过程中，以至少０．２重量％的量单独加入或与其它食品级乳化剂结合加入脂肪酸的多元醇酯作为主乳化剂。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-5-21 04012146.9;EP 2004-7-23 04017487.21.提高充气冷冻甜食营养价值的方法，包括在制备具有改善的质地性能和具有良好热震稳定性的充气冷冻甜食的过程中，以至少0.2重量％的量单独加入或与其它食品级乳化剂结合加入脂肪酸的多元醇酯作为主乳化剂。2.根据权利要求1的方法，用于制造用富含多不饱和脂肪酸的植物油制成的充气冷冻甜食，其表现出与用目前用于制备充气冷冻甜食的传统植物油脂制成的产品相当的质地和感官品质。3.根据权利要求1的方法，用于提供具有降低的卡路里值的“轻”充气冷冻甜食，其具有与用目前用于制备高卡路里值充气冷冻甜食的高含量传统植物油脂制成的产品相当的质地和感官品质。4.根据权利要求1至3任一项的方法，其中添加丙二醇单硬脂酸酯/棕榈酸酯作为主乳化剂。5.根据权利要求1的方法，其中含或不含脂肪并含有增甜剂、非脂肪乳固体、水、乳化剂和稳定剂的充气冷冻甜食以重量计含有：0至12％的脂肪，4至10％的非脂肪乳固体，10至25％的增甜剂，0至0.5％的稳定剂，...

【专利技术属性】
技术研发人员：M施莱格尔，JB维埃拉，
申请(专利权)人：雀巢技术公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]