面包专用糖浆及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种面包专用糖浆的制备方法，包括以下步骤：（1）调浆；（2）液化；（3）糖化；（4）离心得到糖化液离心液；（5）过滤制得糖化液浓缩液；（6）聚合：向步骤（5）制得的糖化液浓缩液中加入糖化浓缩液总量0.5-0.8%的柠檬酸和糖化浓缩液总量10-15%的山梨糖醇，混合均匀后于真空下加热使其聚合，所述加热温度为200～300℃，反应时间为5～10小时，制得聚葡萄糖含量≥90%；（7）脱色过滤；（8）离交；（9）蒸发制得浓缩液得到面包专用糖浆。与现有技术相比，本发明专利技术突破了传统以玉米淀粉为原料制备面包专用糖浆的束缚，并通过双锥卧螺离心机除去戊聚糖和蛋白质等大分子，提高后续工序的过滤速度。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于糖浆生产
，具体涉及一种。
技术介绍
面包，是一款人们喜爱的食品，主要以小麦粉为原料，制作过程中配以辅料:糖、食盐、鸡蛋、水、奶粉等，将面粉与各辅料混合均匀后加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成，当前面包制作主要是通过二次发酵法制作，发酵过程中酵母要消耗一定能量，主要由糖类提供。传统面包制作是以蔗糖为面包甜味剂，蔗糖对面包品质有重要影响，除了作为甜味剂外还可起到上色、增大面包体积作用；然而蔗糖加热过程中会产生焦糖化色素，温度控制不好会使面包产生不良色泽，同时蔗糖成本较高。随着居民生活水平的提高，面包作为西方国家的主食在我国也越来越受到重视，面包的制作过程也向多元化方向发展，人们越来越重视面包的营养、品质与安全。但目前对面包专用糖浆报到的不多，中国专利CN201310598945.3报道了一种面包专用糖浆，它主要以玉米淀粉为原料，经调浆、液化、糖化、膜过滤、脱色、过滤、离交、浓缩、异构、复配制得，该面包专用糖浆生产工艺复杂，工艺成本较高。现有生产中，由于小麦淀粉制糖过程中糖化液的粘度大，不易过滤，在制备糖浆方面尚未见到以小麦淀粉为原料的报道，然而我国玉米种植业欠发展，在小麦专业生产地区，由于小麦淀粉制糖过程中糖化液的粘度大，使难以较好利用当地小麦资源。此外，现有糖浆的组分中均以葡萄糖为主，甜度较高、口感单一，难以满足大众的需求。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种面包专用糖浆的制备方法，充分利用丰富的小麦资源，降低生产成本。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案: 一种面包专用糖浆的制备方法，包括以下步骤:(I)调浆:将小麦淀粉与玉米淀粉以重量比1.2:1-3.5:1进行混合，加水调浆至16?20波美度，制得混合淀粉浆液；(2)液化:调节混合淀粉浆液的pH至5.6?6.0，加入耐高温α?淀粉酶0.3?0.5 kg /吨干基，通过连续喷射使混合淀粉浆液液化，所述喷射温度为108?110°C，然后经闪蒸后于液化层流罐保温90?120min，所得液化液的DE值为15?18% ; (3)糖化:将所述步骤(2)得到的液化液降温至58?62°C时调节液化液pH至4.2?4.4，然后加入复合糖化酶0.45?0.55kg /吨干基，保温55?60小时，糖化液DE值为95?96% ; (4)离心:将步骤(3)制得的糖化液泵入双锥卧螺离心机，在转速为3000-3500r/min下除去糖化液中大分子物质，得到糖化液离心液；(5)过滤:向所述步骤(4)得到的糖化液离心液中加入0.1-0.2 kg /吨干基硅藻土，用板框压滤机进行一次过滤，一次过滤时糖化液离心液的温度为65?70°C，板框压滤机的压力为0.2?0.4Mpa ;然后将一次过滤后的滤液经过滤精度< 0.1 ym的陶瓷膜进行二次过滤并浓缩，二次过滤时糖化液离心液的温度为55?62°C，制得糖化液浓缩液；(6)聚合:向步骤(5)制得的糖化液浓缩液中加入糖化浓缩液总量0.5-0.8%的柠檬酸和糖化浓缩液总量10-15%的山梨糖醇，混合均匀后于真空下加热使其聚合，所述加热温度为200?300°C，反应时间为5?10小时，制得聚葡萄糖含量多90% ；(7)脱色过滤:向所述步骤(6)制得的聚葡萄糖中加入0.3-0.5 kg /吨干基活性炭进行脱色，然后利用阿玛过滤机进一步过滤，所述聚葡萄糖的温度为55?62°C ; (8)离交:将所述步骤(7)得到的聚葡萄糖液降温至42?50°C，按强酸性阳离子一弱碱性阴离子一强酸性阳离子一弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂除去杂质，所述离交后聚葡萄糖液的电导率< 20 μ s/cm; (9)蒸发:将步骤(8)离交处理后的聚葡萄糖液泵入五效降膜蒸发器进行蒸发浓缩，制得浓缩液的质量浓度为70?75%，浓缩液的出料温度为80?85°C，得到面包专用糖浆。一种按照面包专用糖浆的制备方法所得的面包专用糖浆含以下组分:葡萄糖为2-4%，山梨糖醇为0.8-2%，聚葡萄糖为94-97%。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为:①突破了传统以玉米淀粉为原料制备面包专用糖浆的束缚，并通过双锥卧螺离心机除去戊聚糖和蛋白质等大分子，提高后续工序的过滤速度本专利技术制得的面包专用糖浆内含有20以内的葡萄糖分子，以α 1-4糖苷健和α 1-6糖苷健缩聚而成的低聚糖，具有保健功能本专利技术制得的面包专用糖浆其甜味与蔗糖相当，用于面包加工可大大降低成本；含有可被酵母直接利用的单糖，可提高面包醒发效率；蔗糖的颗粒在和面搅拌时的摩擦会割断部分面筋，而糖浆的液体特征不但不会损伤面筋，反而利于面筋的形成；由于糖浆有较大的渗透压有一定得保水性，糖浆本身有抗淀粉老化功效，从而延长面包的货架期；糖浆可通过管道输送不但可降低劳动强度，也能提高食品安全的管理；④本专利技术制得的面包专用糖浆，因含有一定量的聚葡萄糖浆，具有系列保健功能:低热量、调整肠胃功能，促进营养物质的吸收、降血糖、促进机体矿物质吸收、调节肠道菌群平衡的益生元，具有众多的优势和特点及其品质的保证，提升了面包的档次，使面包的销售量不断上升；⑤采用本专利技术的制备方法，可以充分利用丰富的小麦资源，降低生产成本；既提高企业的经济效益又带来了良好的社会的效益，本专利技术面包专用糖浆还具有操作简单，使用方便等特点。【具体实施方式】实施例1 本实施例面包专用糖浆的制备方法，包括以下步骤:(1)调浆:将小麦淀粉与玉米淀粉以重量比1.2:1进行混合，加水调浆至16波美度，制得混合淀粉浆液；(2)液化:调节混合淀粉浆液的PH至5.6，加入耐高温α?淀粉酶0.3 kg /吨干基，通过连续喷射使混合淀粉浆液液化，所述喷射温度为108°C，然后经闪蒸后于液化层流罐保温90min，所得液化液的DE值为15% ; (3)糖化:将所述步骤(2)得到的液化液降温至58°C时调节液化液pH至4.2，然后加入复合糖化酶0.45 kg /吨干基，保温55小时，糖化液DE值为95% ； (4)离心:将步骤(3)制得的糖化液泵入双锥卧螺离心机，在转速为3000r/min下除去糖化液中大分子物质，得到糖化液离心液；(5)过滤:向所述步骤(4)得到的糖化液离心液中加入0.1 kg /吨干基硅藻土，用板框压滤机进行一次过滤，一次过滤时糖化液离心液的温度为65°C，板框压滤机的压力为0.2Mpa ;然后将一次过滤后的滤液经过滤精度< 0.1 ym的陶瓷膜进行二次过滤并浓缩，二次过滤时糖化液离心液的温度为58°C，制得糖化液浓缩液；(6)聚合:向步骤(5)制得的糖化液浓缩液中加入糖化浓缩液总量0.7%的柠檬酸和糖化浓缩液总量10%的山梨糖醇，混合均匀后于真空下加热使其聚合，所述加热温度为220°C，反应时间为7小时，制得聚葡萄糖含量彡90% ; (7)脱色过滤:向所述步骤(6)制得的聚葡萄糖中加入0.3 kg /吨干基活性炭进行脱色，然后利用阿玛过滤机进一步过滤，所述聚葡萄糖的温度为56°C ;(8)离交:将所述步骤(7)得到的聚葡萄糖液降温至42°C，按强酸性阳离子一弱碱性阴离子一强酸性阳离子一弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂除去杂质，所述离交后聚葡萄糖液的电导率为20 μ s/cm ; 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种面包专用糖浆的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）调浆：将小麦淀粉与玉米淀粉以重量比1.2：1‑3.5：1进行混合，加水调浆至16～20波美度，制得混合淀粉浆液；（2）液化：调节混合淀粉浆液的pH至5.6～6.0，加入耐高温α～淀粉酶0.3～0.5㎏/吨干基，通过连续喷射使混合淀粉浆液液化，所述喷射温度为108～110℃，然后经闪蒸后于液化层流罐保温90～120min，所得液化液的DE值为15～18%；（3）糖化：将所述步骤（2）得到的液化液降温至58～62℃时调节液化液pH至4.2～4.4，然后加入复合糖化酶0.45～0.55㎏/吨干基，保温55～60小时，糖化液DE值为95～96%；（4）离心：将步骤（3）制得的糖化液泵入双锥卧螺离心机，在转速为3000‑3500r/min下除去糖化液中大分子物质，得到糖化液离心液；（5）过滤：向所述步骤（4）得到的糖化液离心液中加入0.1‑0.2㎏/吨干基硅藻土，用板框压滤机进行一次过滤，一次过滤时糖化液离心液的温度为65～70℃，板框压滤机的压力为0.2～0.4Mpa；然后将一次过滤后的滤液经过滤精度≤0.1μm的陶瓷膜进行二次过滤并浓缩，二次过滤时糖化液离心液的温度为55～62℃，制得糖化液浓缩液；（6）聚合：向步骤（5）制得的糖化液浓缩液中加入糖化浓缩液总量0.5‑0.8%的柠檬酸和糖化浓缩液总量10‑15%的山梨糖醇，混合均匀后于真空下加热使其聚合，所述加热温度为200～300℃，反应时间为5～10小时，制得聚葡萄糖含量≥90%；（7）脱色过滤：向所述步骤（6）制得的聚葡萄糖中加入0.3‑0.5㎏/吨干基活性炭进行脱色，然后利用阿玛过滤机进一步过滤，所述聚葡萄糖的温度为55～62℃；（8）离交：将所述步骤（7）得到的聚葡萄糖液降温至42～50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂除去杂质，所述离交后聚葡萄糖液的电导率≤20μs/cm；（9）蒸发：将步骤（8）离交处理后的聚葡萄糖液泵入五效降膜蒸发器进行蒸发浓缩，制得浓缩液的质量浓度为70～75%，浓缩液的出料温度为80～85℃，得到面包专用糖浆。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李林海，董得平，陈金强，赵桂强，程汝群，周志强，高建峰，
申请(专利权)人：河南飞天农业开发股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41