一种恒温发酵酱包瓜的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种恒温发酵酱包瓜的制备方法，包括以下步骤：选用马铃瓜；将马铃瓜开口，挖瓤去种；瓜皮和瓜盖的腌制工序；瓜馅原料预处理工序；脱盐、脱水处理；翻晒；酱汁的制备；瓜馅的恒温发酵；包瓜的恒温发酵；调味汁的制备；灌装，杀菌，即为成品。本发明专利技术的有益效果在于：1、传统酱菜发酵过程发酵温度随着四季气候变化，温度对产品制成需要的时间和质量的稳定影响很大；恒温发酵对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用。2、选择发酵周期20天以上的甜面酱榨取酱汁，各项理化指标高且降低了生产成本。

【技术实现步骤摘要】
【专利说明】
本专利技术涉及一种食品加工方法，尤其涉及。
技术介绍
酱菜包瓜菜由马铃瓜、苤蓝丁、洋姜丁、花生仁、石花菜以及核桃仁组成，是一种营养丰富的佐餐食品和菜肴，适应人们快节奏的生活需求。目前市场上的酱菜，大多采用作坊式的加工方式，加工工艺不适应标准化、规模化的工业生产，产品质量不稳定，容易导致食品安全问题，如亚硝酸盐超标、防腐剂超标等，长期食用影响消费者的身体健康。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是:提供，保证产品质量的稳定和健康度，解决亚硝酸盐超标、防腐剂超标的酱包瓜无法食用的问题。本专利技术为解决上述提出的问题所采用的技术方案是: ，包括以下步骤: (1)选用马铃瓜； (2)将马铃瓜开口，挖瓢去种； (3)瓜皮和瓜盖的腌制工序； (4)瓜馅原料预处理工序，备用； (5)脱盐、脱水处理； (6)翻晒； (7)奮汁的制备，备用； (8)瓜馅的恒温发酵； (9)包瓜的恒温发酵； (10)调味汁的制备； (11)灌装，杀囷，即为成品。，包括以下步骤: (1)选用马铃瓜，选用马铃瓜作为原料，直径5-7cm，个头均匀，规则圆形，无破伤，无虫口，无尖腚和不成熟的； (2)用圆口铜刀将马铃瓜开口，并在瓜顶1/4至1/3处削盖，挖瓢去种； (3)瓜皮和瓜盖的腌制工序:利用细盐对步骤2制得的瓜皮和瓜盖分别进行腌制，细盐占瓜皮和瓜盖总重量的25% ；(4)瓜馅原料预处理工序，备用，瓜馅由苤蓝丁、石花菜、洋姜丁、花生仁和核桃仁组成； (5)脱盐、脱水处理:将步骤3处理完成后的瓜皮、瓜盖和步骤4处理完成后的苤蓝丁、洋姜丁分别放在清水池内脱盐，每间隔4小时更换一次清水，直到检测瓜皮、瓜盖、苤蓝丁和洋姜丁内含盐量均达到3-5%为止，即完成脱盐处理；将脱盐后的瓜皮、瓜盖、苤蓝丁和洋姜丁放在脱水案台上自然脱水5小时； (6)翻晒:将步骤5所得瓜皮和瓜盖放在阳光下进行翻晒； (7)酱汁的制备:选择发酵周期20天以上的甜面酱榨取酱汁，取得酱汁备用，酱汁理化指标要求为:以葡萄糖计，还原糖彡15g/100g ;以乳酸计，总酸彡1.5 g/100g ;以Nacl计，食盐彡13g/100g ； (8)瓜馅的恒温发酵:将步骤4处理完成后的石花菜、花生仁、核桃仁和步骤5处理完成后的苤蓝丁、洋姜丁混合均匀，得到混合原料，混合原料各组分的重量份数为:苤蓝丁 58?62份、石花菜8?12份、洋姜丁 3?5份、花生仁23?25份、核桃仁0.5?1.5份，将混合原料倒入发酵容器内，加入备用酱汁，按质量比，所用混合原料:酱汁的重量百分比为2:3，发酵温度控制在8?12°C，湿度控制在60?75%，发酵时间为5?20天，为保证发酵过程的一致性，发酵周期内每天进行上下翻料一次； (9)包瓜的恒温发酵:取步骤8恒温发酵5-10天的混合原料，搅拌均匀，并装入步骤6制得的瓜皮内，装馅完毕后，将步骤6制得的瓜盖放在瓜皮瓜口上，用线缝或竹签别均匀，形成包瓜，将制成后的包瓜放入恒温发酵罐内继续进行发酵； (10)调味汁的制备:按重量份数计，将500份酱汁、8?11份白砂糖、3?6份味精、0.3?0.7份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用； (11)将步骤9恒温发酵后的包瓜进行灌装，并灌入步骤10所得调味汁，包瓜与调味汁的重量比例为55:45，经95-100摄氏度蒸汽杀菌13-15分钟，即为成品。其中步骤3的瓜皮腌制工序中将瓜皮放入缸内，所述瓜皮开口朝上，该瓜皮层层相叠，按瓜皮重量的15%加细盐，在上下相邻的瓜皮层之间均匀的撒上一层盐，最上面的一层瓜皮用盐盖严，进行腌制，所述腌制的时间不低于30天，其中第二天和第三天腌制时每天进行一次倒缸工序，第四天将瓜皮放置在晾晒架上晾晒，第六日开始入池腌制； 其中倒缸工序是指先将瓜皮取出，沥干卤水，然后将瓜皮放入另一个缸内，所述瓜皮开口朝上，该瓜皮层层相叠，最后注入卤水； 其中入池腌制是指晾晒完毕的马铃瓜放入腌制池，放入23°Β?盐水，每日循环盐水一次，连续循环一周后，改为每半月循环盐水一次，其间监测盐水浓度不得低于22°Β?。步骤4中所述的瓜馅原料经以下工序预处理: a.原料选取:将选好的苤蓝和洋姜用清水清洗干净并去根须去杂质，入池，然后使用23°Be循环盐水保鲜储存，盐水量超过苤蓝和洋姜总高1cm以上，次日进行盐水循环，循环时间不得低于2小时，如此操作7天，第8天进行封池，使盐水浸没原料15?18cm，盐水浓度不低于22°Β?，封池后每周循环盐水2次，每次循环时间不低于2小时，如此操作2周，此后每半月循环盐水I次，监测盐水浓度不低于22°Β? ; 将选好的花生仁和核桃仁进行脱皮后，过热水30?60S，使内皮脱落； 将选好的干石花菜使用清水泡发； b.原料加工:将上述苤蓝改刀成0.4?0.5cm的方形块丁，洋姜改刀成0.2?0.4cm方形块丁，泡发后干石花菜改型成长度1.5?2.5cm的小段； c.原料挑选:将改型后的苤蓝、洋姜、石花菜及脱皮后的花生仁、核桃仁进行挑选，剔除发黑、霉变、虫蛀残次原料。本专利技术的有益效果在于:1、传统酱菜发酵过程发酵温度随着四季气候变化，温度对产品制成需要的时间和质量的稳定影响很大；恒温发酵对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用。2、传统酱菜发酵需要使用大量的优质酱料，生产成本高；选择发酵周期20天以上的甜面酱榨取酱汁，各项理化指标高且降低了生产成本。3、传统酱菜发酵盐度较高，使用大量食盐才能起到防腐作用；恒温发酵使用低温发酵，在一定程度上抑制有害菌的活动，稳定产品质量，减少食盐的使用量，更有利于健康。4、传统酱菜采用露天晒酱进行发酵，卫生控制状况差；恒温发酵在空调室内进行，安装紫外杀菌灯以及臭氧发生器，洁净生产空间。【具体实施方式】下面进一步说明本专利技术的实施例。本【具体实施方式】所述的，包括以下步骤: 实施例1，，包括以下步骤: (1)选用马铃瓜，选用马铃瓜作为原料，直径5.7cm，个头均匀，规则圆形，无破伤，无虫口，无尖腚和不成熟的； (2)用圆口铜刀将马铃瓜开口，在瓜顶1/4处削盖，挖瓢去种； (3)瓜皮和瓜盖的腌制工序；利用细盐对步骤2制得的瓜皮和瓜盖分别进行腌制，细盐占瓜皮和瓜盖总重量的25% ； 其中步骤3的瓜皮腌制工序中将瓜皮放入缸内，所述瓜皮开口朝上，该瓜皮层层相叠，按原料总重量的15%加细盐，在上下相邻的瓜皮层之间均匀的撒上一层盐，最上面的一层瓜皮用盐盖严，进行腌制，所述腌制的时间为35天，其中第二天和第三天腌制时每天进行一次倒缸工序，第四天将瓜皮放置在晾晒架上晾晒，第六日开始入池腌制； 其中倒缸工序是指先将瓜皮取出，沥干卤水，然后将瓜皮放入另一个缸内，所述瓜皮开口朝上，该瓜皮层层相叠，最后注入卤水； 其中入池腌制是指晾晒完毕的马铃瓜放入腌制池，放入23°Β?盐水，每日循环盐水一次，连续循环一周后，改为每半月循环盐水一次，其间监测盐水浓度23°Β? ; (4)瓜馅原料预处理工序，备用，瓜馅由苤蓝丁、石花菜、洋姜丁、花生仁和核桃仁组成，步骤4中所述的瓜馅原料经以下工序预处理: a.原料选取:将选好的苤蓝和洋姜用清水清洗干净并去根须去杂质，入池，然后使用23°本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种恒温发酵酱包瓜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选用马铃瓜；（2）将马铃瓜开口，挖瓤去种；（3）瓜皮和瓜盖的腌制工序；（4）瓜馅原料预处理工序，备用；（5）脱盐、脱水处理；（6）翻晒；（7）酱汁的制备，备用；（8）瓜馅的恒温发酵；（9）包瓜的恒温发酵；（10）调味汁的制备；（11）灌装，杀菌，即为成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：何景春，田书义，孙彬，李锋，刘吉文，王丽娟，
申请(专利权)人：山东玉堂酱园有限责任公司，
类型：发明
国别省市：山东;37