一种卤制腊味笋的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种卤制腊味笋的制备方法，该方法为：将预煮后的腊味竹笋用加有香辛料和辅料的卤水进行卤制；所述辅料由以下重量份的组分组成：白糖、味精、盐、山梨酸钾、I+G、维C、脱氢乙酸钠、柠檬酸、腊肉香精、清炖鸡膏、百肉香、肉味增香王。本发明专利技术通过卤水辅料多个成分的协同作用，获得的竹笋入味十足、味道鲜美、腊味醇正；卤制后不用额外的加油拌料，竹笋不油腻，多吃不伤人；原料腊味竹笋泡发时采用了特殊的浸泡工艺，使最终制得的卤制腊味笋与同类产品相比，二氧化硫残留量显著降低，更绿色健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及。
技术介绍
竹笋为禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗，去除竹箨后的可食部分。竹笋肉白味鲜， 具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，并具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。历史以来 均为无污染的山珍野菜广为人们食用。竹笋的加工、食用方法很多，但人们常以烹调或加工 后真空包装作蔬菜应市，而即食的竹笋食品则很少，市场接受度也不好。 中国专利文献CN102630896公开了一种膨化卤笋的制备方法，其由丁香、甘草等 作卤料煮制鲜竹笋，再经微波膨化制成。该膨化卤笋虽然丰富了即食竹笋食品的种类，但是 其加工采用鲜竹笋，错开出笋季节就不好生产，而且其加工中有大量菜籽油的使用，得到的 成品很油腻，不能多吃。另外，中国专利文献CN103385435公开了一种红油竹笋加工工艺， 其中使用了盐竹笋代替鲜竹笋。该加工虽然打破了季节的限制，但是由于盐竹笋的制备和 存放过程有较多的亚硝酸盐引入，而在竹笋食品的加工中又没有进行有效处理，因此最终 获得的成品亚硝酸盐含量偏高，不利于健康。 本专利技术基于上述不足，对竹笋的加工进行了探索，以期获得一种好吃又健康的竹 笋即食食品。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种入味十足、味道鲜美、腊味醇正的卤制腊味笋的制备方 法。 为实现上述目的，本专利技术的技术方案为： ，将预煮后的腊味竹笋用加有香辛料和辅料的卤水进行卤 制；所述辅料由以下重量份的组分组成：白糖0. 5-0. 8份、味精0. 2-0. 5份、盐2-3份、山梨 酸钾0. 01-0. 03份、I+G 0. 01-0. 03份、维C 0. 01-0. 1份、脱氢乙酸钠0. 002-0. 004份、柠 檬酸0. 1-0. 3份、腊肉香精0. 1-0. 3份、清炖鸡膏0. 1-0. 2份、百肉香0. 1-0. 3份、肉味增香 王0? 03-0. 05份。进一步，所述卤制时，预煮后的腊味竹笋：水：香辛料：辅料的投料重量比为：0? 8_1. 5:1. 5_2: 0? 2_0. 5: 0? 05_0. 1。 进一步，所述香辛料由以下重量份的组分组成：八角2-3份、桂皮2-3份、小茴香 2-3份、桂叶2-3份。 进一步，所述辅料由以下重量份的组分组成：白糖0. 6份、味精0. 3份、盐2. 5份、 山梨酸钾0. 02份、I+G 0. 02份、维C 0. 08份、脱氢乙酸钠0. 003份、柠檬酸0. 2份、腊肉香 精〇.2份、清炖鸡膏0. 2份、百肉香0. 2份、肉味增香王0. 04份。 进一步，所述制备包括以下步骤： A、预煮笋：泡发后腊味竹笋加水，水中还加入柠檬酸和乙二胺，煮20分钟后，竹笋起锅 备用； B、 卤水熬制：所述香辛料加入水中，熬制30分钟； C、 卤制：熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和步骤A预煮后的竹笋，煮80分钟后起 锅，得卤制腊味笋； D、 杀菌：所述卤制腊味笋包装后，于98°C水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38°C， 烘干得成品。 上述步骤中，所述腊味竹笋是指有烟熏味的干笋，优选用黑竹笋或方竹笋制成。步 骤A预煮笋时，煮笋水位以淹到竹笋即可。步骤B卤水熬制时，所述香辛料可用纱布包着熬 制。卤水熬到30分钟后补足原有水位烧开后，再下辅料和竹笋进行卤制。 进一步，所述步骤A中，水中柠檬酸的质量百分数为0. 2%，乙二胺的质量百分数为 0. 05%〇 进一步，步骤A中所述的腊味竹笋的泡发包括以下步骤： 1) 腊味竹笋先在50°C清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流； 2) 清水泡后，竹笋再在50°C的小苏打水溶液中浸泡4-5小时；所述水溶液中小苏打的 质量百分数为0.8%; 3) 小苏打水溶液泡后，竹笋先水洗至pH稳定，再在50°C清水中上下对流浸泡1小时， 中途换水1次，得泡发的腊味竹笋。 上述方法泡发制得的腊味竹笋，去杂质彻底，泡发均匀，同时还去除了腊味竹笋加 工过程中残留的大量二氧化硫等有害物质。 通过本专利技术方法制备获得的卤制腊味笋，入味十足，味道鲜美，是一种有腊香味的 特色卤制产品，与现有的竹笋食品相比，在口感和品性上都有显著进步，是一种新的竹笋即 食食品。 本专利技术的有益技术效果是： 本专利技术通过卤水辅料多个成分的协同作用，获得的竹笋入味十足、味道鲜美、腊味醇 正。不用像现有卤制竹笋产品那样，卤制后还需额外加油拌料，才能使竹笋充分带味，相比 之下，本专利技术竹笋不油腻，多吃也不伤人。本专利技术由于原料腊味竹笋泡发时采用了特殊的 浸泡工艺，使最终制得的卤制腊味笋与同类产品相比，二氧化硫残留量显著降低，更绿色健 康。本专利技术再由于其制作方法简单，工艺易掌控，能够规模化生产适应市场的需求。【具体实施方式】 以下通过实施例对本专利技术作进一步描述，其中未注明具体条件的实验方法，按照 常规条件进行。所述辅料成分主要购自以下3家公司：贵州省兴义市香锅香精香料有限公 司、郑州市洁美食品配料有限公司、厦门市湖里区馨香源调味品店。 实施例1 用料：所述辅料由以下重量份的组分组成：白糖〇.6份、味精0. 3份、盐2. 5份、山梨酸 钾0. 02份、I+G 0. 02份、维C 0. 08份、脱氢乙酸钠0. 003份、柠檬酸0. 2份、腊肉香精0. 2 份、清炖鸡膏0. 2份、百肉香0. 2份、肉味增香王0. 04份。 香辛料组成：所述香辛料由以下重量份的组分组成：八角2. 5份、桂皮2. 5份、小 茴香2. 5份、桂叶2. 5份。预煮后的腊味竹笋：水：香辛料：辅料的投料重量比为：1.2:1. 8:0.35:0.08。 制备步骤： 腊味竹笋的泡发：腊味竹笋先在50°C清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对 流。清水泡后，竹笋再在50°C的小苏打水溶液中浸泡4-5小时；所述水溶液中小苏打的质 量百分数为〇. 8%。小苏打水溶液泡后，竹笋先水洗至pH稳定，再在50°C清水中上下对流浸 泡1小时，中途换水1次，得泡发的腊味竹笋。 卤制腊味笋制备：向泡发笋中加水，水中还加入质量百分数为0. 2%的柠檬酸和质 量百分数为〇. 05%的乙二胺，煮20分钟后，得预煮笋起锅备用。向香辛料加入水中，熬制30 分钟；熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和预煮好的竹舆，煮80分钟后起锅，得卤制腊 味笋。卤制腊味笋包装后，于98°C水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38°C，烘干得成品。 实施例2 用料：白糖0.5份、味精0.2份、盐2份、山梨酸钾0.01份、I+G 0.03份、维C 0.1份、 脱氢乙酸钠〇. 002份、柠檬酸0. 3份、腊肉香精0. 1份、清炖鸡膏0. 2份、百肉香0. 3份、肉 味增香王0. 03份。 香辛料组成：所述香辛料由以下重量份的组分组成：八角2. 5份、桂皮2. 5份、小 茴香2. 5份、桂叶2. 5份。预煮后的腊味竹笋：水：香辛料：辅料的投料重量比为：1. 5:1. 5:0. 5:0. 1。 制备步骤： 腊味竹笋的泡发：腊味竹笋先在50°C清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对 流。清水泡后，竹笋再在50°C的小苏打水溶液中浸泡4-5小时；所述水溶液中小苏打的质 量百分数为〇. 8%。小苏打水溶液泡后，竹笋先水洗至pH稳定，再在50°C清水中上下对流浸 泡1小时，中途换水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤制腊味笋的制备方法，其特征在于：将预煮后的腊味竹笋用加有香辛料和辅料的卤水进行卤制；所述辅料由以下重量份的组分组成：白糖0.5‑0.8份、味精0.2‑0.5份、盐2‑3份、山梨酸钾0.01‑0.03份、I+G 0.01‑0.03份、维C 0.01‑0.1份、脱氢乙酸钠0.002‑0.004份、柠檬酸0.1‑0.3份、腊肉香精0.1‑0.3份、清炖鸡膏0.1‑0.2份、百肉香0.1‑0.3份、肉味增香王0.03‑0.05份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐松，徐廷祥，徐涛，聂淑华，
申请(专利权)人：重庆雪瑞盛泉农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;85