本发明专利技术涉及一种牛肉风味型热反应酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：（１）牛肉分割；（２）牛肉绞切；（３）牛肉灭酶；（４）牛肉酶解；（５）过胶体磨；（６）加入酵母抽提物并添加辅料；（７）反应釜反应；（８）产品包装。本发明专利技术还涉及根据该方法生产的牛肉风味型热反应酵母抽提物产品。将该产品用于方便面、肉制品等中，可有效改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种牛肉风味型热反应酵母抽提物的生产方法，更具体而言，涉及将酵母抽提物在一定压力和温度下进行热反应制成具有牛肉风味的产品的方法。本专利技术还涉及由该方法生产的产品。
技术介绍
酵母抽提物作为一种食品配料已经广泛应用在方便面、肉制品、调味料等行业中。酵母抽提物具有肉汤的香味，但是特征风味不明显。美国、日本、德国等国进行过肉香味风味料的热反应研究，但目前尚没有特征风味明显的酵母抽提物相关产品的研究报道。从60年代早期以来，许多研究者已经报道具有烹煮肉香气的非挥发性前体物质是从生肌肉中提取的水溶性组分，该组分的成分多种多样，其中最重要的香气前体物质包括氨基酸、肽类、还原糖(尤其是葡萄糖、果糖和核糖)和核苷酸(尤其是5′-肌苷酸二钠，即IMP)。美拉德(Maillard)反应是肉味产生的关键。在肉的成熟过程中，游离出氨基酸(来自酶水解)、核糖和核糖-5-磷酸盐(来自腺苷三磷酸ATP和5′-肌苷酸二钠IMP的降解)以及葡萄糖、果糖(来自糖酵解)。在加热过程中，测试氨基酸和还原糖的含量，发现半胱氨酸和核糖显著减少，从而产生了Morton等的“反应产物”肉味香精专利，该专利描述了对半胱氨酸(可任意选用其他氨基酸)和核糖(或其他还原糖，戊糖比己糖更活泼)的加热处理。德国专利21 29 168介绍了一种独特的、针对香精型的、以肉为基础的浓缩香精的生产方法。该方法优选带骨或不带骨的切碎肉块，在碎肉时或切碎后加入适量水。添加优选的氨基酸及其盐，除L-半胱氨酸外，还有羟基丙氨酸、α-氨基丁二酸、丙氨酸、组氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和谷氨酸。蛋白质水解物优选植物-->来源；糖类优选单糖、双糖，如葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、麦芽糖。增味剂优选谷氨酸单钠盐、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。通过改变程序步骤中的反应时间及相应温度，可以改变所得香精的味道，并且可以得到在室温下保持口感标准、极适于食品和动物饲料、具有自然肉味的香精。热反应的基本原料水解植物蛋白、动物水解蛋白是产生基本肉香味(Basic meatflavor)的主要前体物质；脂肪氧化产物是特征肉香味(Characteristic meat flavor)的主要来源。目前的肉味香精生产技术在热反应中也加入少量动物脂肪。研究表明：脂肪经过控制氧化以后可以产生大量的C6-C10的脂肪族醛酮羧酸氧化产物，直接用于热反应香精或热反应原料对于提高肉味香精的特征性香味效果显著。因此，我们认为，未来的热反应肉味香精基本原料应该是水解植物蛋白、水解动物蛋白和脂肪氧化产物的有机组合。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种牛肉风味型热反应酵母抽提物的生产方法，更具体而言，涉及将酵母抽提物在一定压力和温度下进行热反应制成具有牛肉风味的产品的方法，包括以下步骤：(1)牛肉分割；(2)牛肉绞切；(3)牛肉灭酶；(4)牛肉酶解；(5)过胶体磨；(6)加入酵母抽提物并添加辅料；(7)反应釜反应；(8)产品包装。在步骤(1)中，优选将肥肉、脂肪油、骨头、筋络等去除，留下精瘦肉。在步骤(2)中，优选先将精瘦肉改刀成肉块，然后进入绞切机进行切片、切丝、绞肉，最后呈肉糜。在步骤(3)中，加入少许水(占肉质量的10wt％)，加热升温，灭酶温度为85～95℃。要求30～40分钟能从室温升至85℃，保持该温度，使肉糜色泽由红色完全变为浅色后即中止，20～30分钟可从85℃降温至50℃以下；该过程优选在带有慢速搅拌的夹层锅中进行；该过程用于杀灭牛肉中的杂菌及一些氧化酶类，保证后期的酶解质量。在步骤(4)中，按照肉的质量添加0.05-0.5wt％、优选0.1-0.4wt％、更优选0.3wt％的蛋白酶，酶解温度为45～62℃，时间为2-8小时、优选为4-7小时、更优选为6小-->时；优选在夹层锅中进行。在步骤(5)中，进行物料细化处理，以保证产品细度及产品均一状态。在步骤(6)中，所添加辅料主要是水解植物蛋白(HVP)、谷氨酸钠(MSG)、氯化钠(NaCl)、糖类等，优选在在配料缓冲槽中进行混合，配料时保持空气清洁、干燥。在步骤(7)中，反应压力为1.0-2.0MPa，温度为105-135℃、优选为120℃，在30-40分钟内将物料由室温升至105-135℃，保持30-150分钟、优选为100分钟后，在1小时内将物料由105-135℃、优选为120℃降至30℃以下；优选采用蒸汽加热，冷却水冷却。在步骤(8)中，产品在反应釜中后熟完毕后可直接进入包装程序。本专利技术的另一个目的是提供一种牛肉风味型热反应酵母抽提物产品。本专利技术以酵母抽提物、多种氨基酸、水解动物蛋白、水解植物蛋白、还原糖为原料，采用根据本专利技术的生产方法，得到红棕色至棕褐色的具有熟牛肉特征风味的粘稠膏状半流体，即牛肉风味型酵母抽提物产品，其中以产品总质量为基，干物质含量在50-65wt％之间、优选为60wt％，其中蛋白质以干物质质量为基的含量大于31wt％、优选为40wt％。本专利技术中，使用的酵母抽提物由面包或啤酒酵母自溶抽提制成，优选可从市场上购得的安琪酵母抽提物，其中以酵母抽提物总质量为基，总蛋白质含量大于40％，干物质含量大于65％；使用的多种氨基酸、水解动物蛋白、水解植物蛋白、还原糖为食品级或医药级原料，均可从市场上购得。本专利技术的优点在于根据本专利技术方法的热反应技术能够增强酵母抽提物的香气和口感，提高酵母抽提物产品的特征香味和应用效果，所得牛肉风味型酵母抽提物产品在肉制品、调味料中添加，可有效改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。附图说明图1示出牛肉风味型热反应酵母抽提物生产工艺流程。-->具体实施方式下面结合实施例来进一步说明本专利技术，但本专利技术的保护范围并不限于实施例。实施例1：牛肉风味型酵母抽提物的生产主要设备：夹层锅，江苏宜兴市制药设备厂制造；高压反应罐，江苏宜兴市制药设备厂制造。按照下列配方进行原料配置(以牛肉风味型酵母抽提物为1000kg计)：牛肉(200kg)；YE(安琪酵母抽提物)(336kg)；辅料(HVP 400kg、味精8kg、食盐10kg、糖9kg、动物油24kg、维生素B1 2kg、丙氨酸10.2kg、I+G(5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠的混合物，比例为1∶1)0.8kg)；合计1000kg。然后根据本专利技术的生产方法(参见图1)在PH值为4.5-6.5的情况下生产牛肉风味型酵母抽提物。据此，可以得到具有以下特征指标的产品：以产品总质量为基，干物质含量为61.5，其中蛋白质以干物质为基的含量为34％；或者以产品总质量为基，干物质含量为60.65，其中蛋白质以干物质为基的含量为40％。所得产品的风味大幅度提高，由较弱的牛肉味提高为强烈的牛肉味。将上述产品放于阴凉干燥处，可以有效保存1年。实施例2：牛肉风味型酵母抽提物在方便面(粉丝、米粉)中的应用(一) 生产酱包实施例1中所生产的牛肉风味型酵母抽提物可按1.0-4.0wt％的用量用于制造酱包，参考工艺如下所示：牛肉风味型酵母抽提物 ↓煮肉、熬肉汤→混料→熬制→均质→灭菌→定量灌装→检验→成品-->参考配方如表1所示：表1：红烧牛肉酱包(wt％) 棕榈油 68牛油 6.0盐 4.0 味精 2.0 糖 1.5I+G 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种牛肉风味型热反应酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：（１）牛肉分割；（２）牛肉绞切；（３）牛肉灭酶；（４）牛肉酶解；（５）过胶体磨；（６）加入酵母抽提物并添加辅料；（７）反应釜反应；（８）产品包装。
【技术特征摘要】
1.一种牛肉风味型热反应酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：(1)牛肉分割；(2)牛肉绞切；(3)牛肉灭酶；(4)牛肉酶解；(5)过胶体磨；(6)加入酵母抽提物并添加辅料；(7)反应釜反应；(8)产品包装。2.根据权利要求1的方法，其特征在于步骤(4)中按照肉的质量添加0.05-0.5wt％的蛋白酶，酶解温度为45～62℃，时间为2-8小时。3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于步骤(4)中按照肉的质量添加0.1-0.4wt％的蛋白酶。4.根据权利要求1-3之一的方法，其特征在于步骤(4)中按照肉的质量添加0.3wt％的蛋白酶。5.根据权利要求1的方法，其特征在于步骤(6)中所添...
【专利技术属性】
技术研发人员：俞学锋，李知洪，余明华，姚娟，李沛，刘政芳，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：42[中国|湖北]
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