本发明专利技术公开了一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺，包括如下步骤：S1、脂层剥离，S2、毛肚漂烫，S3、深加工，S4、挑选、装袋：袋装毛肚中，侵泡在木瓜蛋白酶溶液中的木瓜毛肚脆嫩度为6±3，含水率89%～91%，收缩率小于10%，pH值为10～10.5。本发明专利技术对毛肚脆度嫩度、含水量、缩水率、入口大小、烫的时间进行了量化，提高了毛肚的市场占有率，使毛肚在质量方面得到更进一步的提升，让顾客品尝到的每一片毛肚都脆嫩化渣，顾客印象较好。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺。
技术介绍
牛、羊类反刍动物的瓣胃，即百叶胃，经过将其百叶与瓣胃壁剥离后，其百叶即为 食用的毛肚。食用的毛肚因其有脆、嫩、鲜的独特口味，常常作为人们食用火锅的主要膳 食食品。现有技术中公开了一些毛肚的制作方法，例如名称为火锅毛肚安全性加工方法 与技术(公开号为CN1498551A)和名称为一种便于储藏的鲜毛肚的制备方法(公开号为 CN101999440A)，这些方法均存在一定的局限性，例如，在毛肚批量加工过程中，对毛肚的脆 嫩度、含水率等影响食客体验的指标，未有一个量化的标准，不同批次毛肚质量参差不齐， 食客体验有待提_。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了解决上述问题，提供一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装 木瓜毛肚的制备工艺，旨在对木瓜毛肚的脆嫩度和含水率等指标进行量化，提高木瓜毛肚 的品质，让顾客在品尝到的每一片毛肚都脆嫩化渣从而留下深刻的印象。 为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种适于量化加工的烫涮火锅用袋 装木瓜毛肚的制备工艺，包括如下步骤：S1、脂层剥离：将新鲜毛肚进行脂层剥离，然后根据 厚薄分类上叶、中叶、下叶以及角毛肚；S2、毛肚漂烫：上叶漂烫时间为4分钟，中、下叶漂烫时 间为3分钟，角毛肚漂烫时间为3分钟，漂烫后分类进行浸泡；S3、深加工：采用木瓜蛋白酶溶 液浸泡，上叶加工时间为25分钟；中、下叶加工时间为20分钟；角毛肚加工20分钟；S4、挑选、 装袋：加工后的木瓜毛肚进行分类选杂及挑选出稀皮的毛肚改刀为切片毛肚；将合格的木瓜 毛肚直接装袋为散肚；中、下叶与上叶搭配包装，包装比例为中下叶：上叶=4:1 ;切片毛肚单 独装袋；切片毛肚较薄的做小姑牛毛肚；袋装毛肚中，侵泡在木瓜蛋白酶溶液中的木瓜毛肚， 脆嫩度为6±3,含水率89%?91%，收缩率小于10%，pH值为10?10. 5。 优选地：S5、储存、运输：产品保鲜库房储存，储存温度为：-2°C?2°C;出厂温 度夏季控制为4°C以下，冬季控制为6°C以下；运输打包时用保鲜箱打包，夏季每箱必须 加若干袋冰保持低温。 优选地：S6、店面操作：到店后，木瓜毛肚的储存条件为_2°C?2°C;在产品到店后打 水碗的比例为木瓜毛肚：保养水=1:1以上，保养水的量根据不同的盛装器具适量添加，以木 瓜毛肚被保养水完全淹没为宜，保养水的pH值为9?10 ;每天开袋后未食用完的木瓜毛肚需 重新配置保养水，用食用级口袋将木瓜毛肚和保养水"密封"后在_2°C?2°C环境中保存。 优选地：店面操作中，木瓜毛肚切片大小长X宽为6X8cm。 优选地：木瓜毛肚涮烫时间为12秒。 与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术对毛肚脆度嫩度、含水量、缩 水率、入口大小、烫的时间进行了量化，提高了毛肚的市场占有率，使毛肚在质量（品质）方 面得到更进一步的提升，让顾客品尝到的每一片毛肚都脆嫩化渣，顾客印象较好。【附图说明】 图1是袋装木瓜毛肚缩水率随时间变化图。 图2是烫涮过程中上中下叶缩水率对比图。 图3是保养水毛肚脆度随时间变化图。【具体实施方式】实施例：一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺，包括如下步 骤：S1、脂层剥离：将新鲜毛肚进行脂层剥离，然后根据厚薄分类上叶、中叶、下叶以及角毛 肚。该步骤对原料进行脂层剥离后根据厚薄进行了分类，便于后续加工的操作。S2、毛肚漂 烫：上叶漂烫时间为4分钟，中、下叶漂烫时间为3分钟，角毛肚漂烫时间为3分钟，漂烫后 分类进行浸泡。该步骤根据不同的原料分类方法对毛肚进行不同的初加工漂烫处理。S3、 深加工：采用木瓜蛋白酶溶液浸泡，上叶加工时间为25分钟；中、下叶加工时间为20分钟； 角毛肚加工20分钟。根据漂烫后的分类将毛肚进行不同的时间和配料深加工。木瓜蛋白 酶溶液的配量可参照现有技术。S4、挑选、装袋：加工后的木瓜毛肚进行分类选杂及挑选出 稀皮的毛肚改刀为切片毛肚；将合格的木瓜毛肚直接装袋为散肚（2. 5kg/袋);中、下叶与上 叶搭配包装，包装比例为中下叶：上叶=4 :1 (5斤/袋）；切片毛肚单独装袋（170g/袋）；切 片毛肚较薄的做小姑牛毛肚（l〇〇g/袋);袋装毛肚中，侵泡在木瓜蛋白酶溶液中的木瓜毛肚 脆嫩度为6±3,含水率89%?91%，收缩率小于10%，pH值为10?10. 5。步骤S4是木瓜毛 肚质量控制的关键步骤，在此工序把关木瓜毛肚质量。木瓜毛肚脆嫩度的分度方法可参考 现有技术，例如名称为"一种毛肚嫩度的分度方法"，申请号CN201310024609. 8的专利。木 瓜毛肚的含水量为89. 43% - 90. 35%，确定木瓜毛肚的含水量小于91%。通过对木瓜毛肚的测定，毛肚上、中、下叶的含水量在89% -91%之间口感较佳，平 均含水量为89. 85%，中叶的含水量最大，口感最佳。表一为袋肚的脆嫩度测试值，表二为袋肚理化指标，表三为根据袋装木瓜毛肚要 求对原料的验收标准。表一： 衣二：【主权项】1. 一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺，其特征在于，包括如下 步骤： 51、 脂层剥离：将新鲜毛肚进行脂层剥离，然后根据厚薄分类上叶、中叶、下叶以及角毛 肚； 52、 毛肚漂烫：上叶漂烫时间为4分钟，中、下叶漂烫时间为3分钟，角毛肚漂烫时间为 3分钟，漂烫后分类进行浸泡； 53、 深加工：采用木瓜蛋白酶溶液浸泡，上叶加工时间为25分钟；中、下叶加工时间为 20分钟；角毛肚加工20分钟； 54、 挑选、装袋：加工后的木瓜毛肚进行分类选杂及挑选出稀皮的毛肚改刀为切片毛 肚；将合格的木瓜毛肚直接装袋为散肚； 中、下叶与上叶搭配包装，包装比例为中下叶：上叶=4:1 ;切片毛肚单独装袋；切片毛 肚较薄的做小姑牛毛肚； 袋装毛肚中，侵泡在木瓜蛋白酶溶液中的木瓜毛肚脆嫩度为6±3,含水率89%?91%， 收缩率小于10%，pH值为10?10. 5。2. 根据权利要求1所述的一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺， 其特征在于： 55、 储存、运输：产品保鲜库房储存，储存温度为：-2°C?2°C ; 出厂温度夏季控制为4°C以下，冬季控制为6°C以下； 运输打包时用保鲜箱打包，夏季每箱必须加若干袋冰保持低温。3. 根据权利要求1所述的一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺， 其特征在于： 56、 店面操作：到店后，木瓜毛肚的储存条件为-2°C?2°C ; 在产品到店后打水碗的比例为木瓜毛肚：保养水=1:1以上，保养水的量根据不同的盛 装器具适量添加，以木瓜毛肚被保养水完全淹没为宜，保养水的pH值为9?10 ; 每天开袋后未食用完的木瓜毛肚需重新配置保养水，用食用级口袋将木瓜毛肚和保养 水密封后在-2 °C?2 °C环境中保存。4. 根据权利要求1或3任一所述的一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制 备工艺，其特征在于：店面操作中，木瓜毛肚切片大小长X宽为6X8cm。5. 根据权利要求4所述的一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺， 其特征在于：木瓜毛肚涮烫时间为12秒。【专利摘要】本专利技术公开了一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、脂层剥离：将新鲜毛肚进行脂层剥离，然后根据厚薄分类上叶、中叶、下叶以及角毛肚；S2、毛肚漂烫：上叶漂烫时间为4分钟，中、下叶漂烫时间为3分钟，角毛肚漂烫时间为3分钟，漂烫后分类进行浸泡；S3、深加工：采用木瓜蛋白酶溶液浸泡，上叶加工时间为25分钟；中、下叶加工时间为20分钟；角毛肚加工20分钟；S4、挑选、装袋：加工后的木瓜毛肚进行分类选杂及挑选出稀皮的毛肚改刀为切片毛肚；将合格的木瓜毛肚直接装袋为散肚；中、下叶与上叶搭配包装，包装比例为中下叶：上叶=4:1；切片毛肚单独装袋；切片毛肚较薄的做小姑牛毛肚；袋装毛肚中，侵泡在木瓜蛋白酶溶液中的木瓜毛肚脆嫩度为6±3，含水率89%～91%，收缩率小于10%，pH值为10～10.5。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：李德建，李红军，胡重霞，宋祯伟，周秋菊，
申请(专利权)人：重庆德庄实业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;85
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