本发明专利技术涉及一种水产品加工和保鲜技术，具体说涉及到对虾保鲜技术中对虾复配保鲜剂的配方。具体配方方案是：植酸０．２０％，葡萄糖氧化酶０．２５％，葡萄糖酸－δ－内酯０．２０％，聚丙烯酸钠０．２０％，山梨糖醇５．００％，Ｖｃ６．００％，糊精６．００％，三聚磷酸钠２．００％，食盐１．００％，水７８．３０％。使用时，根据上述配方，配制出对虾复配保鲜剂备用；取等量的新鲜对虾，用清水漂洗一次后，倒入对虾复配保鲜剂中浸泡３０秒、捞起对虾加碎冰装入保鲜盒置于冰箱４℃冷藏。本发明专利技术以天然提取物为主要原料，综合应用生化工程、酶工程原理，配制出既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏的对虾复配保鲜剂。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及水产品加工和保鲜技术，具体说涉及到对虾保鲜技术中复配保鲜剂的配方。技术背景水产品具有味道鲜美、营养丰富、保健作用强等特点，近几年被发现富含对心血管病有疗效的n～3不饱和脂肪酸和其他活性物质，而愈来愈受到人们的欢迎。水产品的营养价值及独特风味已逐渐被消费者了解、认同和青睐，这使其市场群体逐步扩大，尤其是近年来国际上受风牛病和禽流感的影响，消费者对畜禽产品产生恐惧心理，把目光转向水产品，对水产品的需求显著增加，并且一直呈上升趋势，消费市场日趋成熟。美、日、韩等水产品主要消费国家需求大增，2001年美国进口水产品达到190万吨，创历史新高。近年来南美白对虾以其肉质鲜美，口感好在国外有很大的消费市场，特别是快餐店等对虾类产品进口需求量非常大。2003年我国虾类制品出口总值突破10亿美元，是水产品出口值最高的产品。同时由于发达国家劳动力成本不断上升，且欧盟也已宣布水产品进口解禁，因此加工对虾出口有着广阔的市场前景。由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70％，组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织容易腐败，不易贮藏。鱼虾贝类的鲜品对储运销售环境的要求高，特别是在炎热的季节，若不加冷却防范措施，在销售过程中极易腐败变质。虾类在储藏、运输、加工及销售过程中容易头尾肢褐变，甚至发展到虾整体褐变、腐败变质、发臭。由于虾类自身多酚氧化酶的存在，这种酶在虾类冷冻、冰藏和解冻期间仍然保持着活性，致使虾类在加工、储藏、运输过程中都难以避免地发生褐变，因此对虾类保鲜来说防褐变就非常重要。而且虾在冻藏过程中，由于冰晶的损伤作用及蛋白质冷冻变性，持水力下降，解冻时易产生失重、外观色泽变暗和肉易碎等问题，而产品-->的滋味、质地、多汁性和气味等是消费者选择时的重要衡量指标，也决定着肉的烹调和加工产品的最终感官质量。肌肉保水性能的高低直接关系到虾制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感、出品率等项质量指标和经济指标。
技术实现思路
本专利技术的目的就是要克服对虾在储运销售过程，特别是在炎热的季节，容易出现头尾肢褐变，甚至发展到虾整体褐变、腐败变质、发臭问题，专利技术出以天然提取物为主要原料，综合应用生化工程、酶工程原理，配制出既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏的对虾复配保鲜剂。本专利技术中选用的对虾是南美白对虾(由福清市东威水产食品实业有限公司提供)。本专利技术通过以下技术方案实现：1、原料植酸(北京试剂厂生产和销售)葡萄糖氧化酶(诺和诺德公司生产和销售)葡萄糖酸-δ-内酯(上海洛洛食品添加剂公司生产和销售供)聚丙稀酸钠(日本产)山梨糖醇(广州合诚实业有限公司生产和销售)Vc(杭州高成食品添加剂厂生产和销售)糊精(四川成洪磷化工有限责任公司生产和销售)三聚磷酸钠(四川成洪磷化工有限责任公司生产和销售)食盐(福建省盐业公司生产和销售)。2、配方植酸 0.20％葡萄糖氧化酶 0.25％葡萄糖酸-δ-内酯 0.20％聚丙稀酸钠 0.20％山梨糖醇 5.00％-->Vc 6.00％糊精 6.00％三聚磷酸钠 2.00％食盐 1.00％水 78.30％3、配制与保鲜根据上述配方，配制出对虾复配保鲜剂备用；取等量的新鲜对虾，用清水漂洗一次后，倒入对虾复配保鲜剂中浸泡30秒、捞起对虾加碎冰装入保鲜盒置于冰箱4℃冷藏。本专利技术通过大量的实验研制出复配对虾保鲜剂，以感观检验、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌总数(TBC)为指标，综合考察对白对虾的保鲜效果。结果表明，该复配保鲜剂对白对虾的防褐变和保鲜性能良好。表1： 植酸 挥发性盐基氮10-2mg/g 细菌总数Log(TBC)/g 感官值 空白 43.1 6.2 61 0.10％ 36.9 5.3 69 0.15％ 32.7 4.8 75 0.20％ 30.6 4.5 79 0.25％ 30.2 4.5 78表1是植酸在不同浓度下采用保鲜液温度4℃，保鲜时间3天，保鲜浸泡时间为30秒的条件下对白对虾的保鲜效果。植酸具有防褐变、防腐、抗氧化作用。从表1中可知随着植酸浓度增加新鲜白对虾的保鲜效果对空白都有进一步的提高，且浓度达到0.20％时达到最佳效果。表2： 葡萄糖氧化酶 挥发性盐基氮 10-2mg/g 细菌总数Log(TBC)/g 感官值 空白 44.0 6.1 61 0.05％ 35.1 5.2 71--> 0.10％ 31.6 4.7 75 0.15％ 29.7 4.5 78 0.20％ 29.2 4.4 79表2是葡萄糖氧化酶在不同浓度下采用保鲜剂温度4℃，保鲜时间3天，保鲜浸泡时间为30秒的条件下对白对虾的保鲜效果。葡萄糖氧化酶不仅能有效防止对虾褐变，保持原有色泽，而且对保持其鲜味和弹性具有很好效果。从表2可知随着葡萄糖氧化酶浓度增加新鲜白对虾的保鲜效果对空白都有进一步的提高。且浓度达到0.15％时接近最佳效果。从挥发性盐基氮(TVB-N)值变化、细菌总数log(TBC)值和感官值变化看，葡萄糖氧化酶均具有较好的抑菌效果。表3： 聚丙稀酸钠 挥发性盐基氮10-2mg/g 细菌总数Log(TBC)/g 感官值 空白 43.0 6.3 60 0.10％ 37.4 5.4 68 0.15％ 32.2 4.8 74 0.20％ 29.7 4.5 76 0.25％ 31.0 4.5 75表3是聚丙稀酸钠在不同浓度下采用保鲜剂温度4℃，保鲜时间3天，保鲜浸泡时间为30秒的条件下对白对虾的保鲜效果。0.10％聚丙稀酸钠溶液就有稠度感，它能在新鲜白对虾表面形成保护膜，且保护膜易于清洗、不残留，它起到阻隔细菌的作用。与其它保鲜剂抗氧剂合用有良好的保鲜效果。从表3可知随着聚丙稀酸钠浓度增加新鲜白对虾的保鲜效果对空白都有一定的提高，且浓度达到0.20％时达到最佳效果。表4： 葡萄糖酸-δ-内酯 挥发性盐基氮10-2mg/g 细菌总数Log(TBC)/g 感官值 空白 43.0 6.3 61 0.10％ 37.4 5.4 68 0.15％ 34.5 5.0 72 0.20％ 32.1 4.8 74 0.25％ 3 1.9 4.7 74-->表4是葡萄糖酸-δ-内酯在不同浓度下采用保鲜剂温度4℃，保鲜时间3天，保鲜浸泡时间为30秒的条件下对白对虾的保鲜效果。葡萄糖酸-δ-内酯有防腐效果，而且它还与聚丙稀酸钠共同形成新鲜白对虾的保护膜，也起到阻隔细菌的作用。从表4可知随着葡萄糖酸-δ-内酯浓度增加新鲜白对虾的保鲜效果对空白都有一定的提高。且浓度达本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种对虾复配保鲜剂，其特征是所述的保鲜剂配方是：植酸０．２０％葡萄糖氧化酶０．２５％葡萄糖酸－δ－内酯０．２０％聚丙烯酸钠０．２０％山梨糖醇５．００％Ｖｃ６．００％糊精６．００％三聚磷酸钠２．００％食盐１．００％水７８．３０％。
【技术特征摘要】
1、一种对虾复配保鲜剂，其特征是所述的保鲜剂配方是：植酸 0.20％葡萄糖氧化酶 0.25％葡萄糖酸-δ-内酯 0.20％聚丙稀酸钠 0.20％山梨糖醇 5.00％Vc 6.00％糊精 ...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈由强，叶冰莹，何礼标，陈民坚，张华，何文锦，黄骐，林荣华，王冰梅，
申请(专利权)人：福建师范大学，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]
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