脱臭、脱腥鲨鱼肉为主料的食品及其制造方法技术

本发明专利技术涉及一种将尿（臭）味强烈的鲨鱼肉的异味除去，从而加工成可用作各种烹饪材料的鲨鱼肉加工食品，也可以直接加工成鲨鱼肉熟制方便休闲食品及其制造方法，扩大鲨鱼肉的有效利用途径。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种将尿(臭)味强烈的鲨鱼肉的异味除去，从而加工成以鲨鱼肉为主料的干、腊、腌、熏制生熟食品及其制造方法。技术背景鲨鱼又称鲛，鲨鱼生活在海洋，性凶猛，行动敏捷，捕食其他鱼类，目前，对鲨鱼的鱼皮、软骨、鱼翅、鱼肝油的制取利用多，而鲨鱼的肌肉中含有大量的尿素，鲨鱼代谢物尿素与氧化三甲胺(TMA-O)和肌酸等通过鳃或尿管被排出。这些异味成分在鲨鱼死后随着其鲜度的下降而被组织中的脲酶分解，产生氨臭等异味。由于有独特的尿(臭)味而被人们敬而远之，因此，以利用鲨鱼肉为目的的捕鲨已基本上没有，但偶尔在拉网作业等时捕到鲨鱼的情况下，有时会仅切取其鳍而将鱼身扔掉，每年都有成千上万吨的鲨鱼肉葬身大海，造成海洋生物资源的浪费。鲨鱼肉为主料的成形食品是一种高蛋白低脂肪食品，热量低且没有鱼刺，是加工鱼松、鱼圆、鱼糕、鱼糜制品的理想原料。能将鲨鱼肉的异味除去的方法尚未开发出来。此外，在最近的中国专利公报中一件以去除鲨鱼肉异昧为目的的专利技术，公开号CN 1312032A专利技术名称以鲨鱼肉为主料的成形食品及其制造方法。然而，在该方法中，主要依靠大量水浸泡、冲洗和冷冻祛除鲨鱼肉的异味，目前水资源紧缺，冷冻时间周期长影响鲨鱼肉加工的经济效益。
技术实现思路
本专利技术的目的之一是针对现有技术的不足，以开发能除去鲨鱼肉异昧、可用作各种烹饪材料的鲨鱼肉加工食品，从而扩大鲨鱼肉的有效利用途径为目标，进行了各种研究和试验，结果完成了本专利技术。-->本专利技术的目的之二是提供一种在不加热或加热的状态下将鲨鱼肉中的异(臭)味除去，能作为烹饪材料用于多方面用途的鲨鱼肉，也可以直接加工成鲨鱼肉熟制方便休闲食品及其制造方法。本专利技术的以鲨鱼肉为主料的成形食品既可进行调味，也可不进行调味，调味时，以下述方法为佳。鲨鱼肉调味的一个方法是，在往经过脱水的鲨鱼肉小片中加入食盐、砂糖、粉末酱油、混匀时，加入喜欢的增味、增香剂和香辛调味剂粉末。鲨鱼肉调味的另一个方法是，将脱水至适宜程度的鲨鱼肉小片浸渍在任意的调味液中或者在经过脱水的鲨鱼肉小片中加入任意的调味液。调味后的鲨鱼肉再脱水至规定的水分含量。本专利技术的以鲨鱼肉为主料的成形食品无论采用何种方法，只要将其调味成喜欢的味道，就可作为烹饪材料用于各种用途，因此很方便。将本专利技术的以鲨鱼肉为主料的成形食品根据其用途进行调味后，可以直接烹饪或加工成鲨鱼肉熟制方便休闲食品。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：(1)先将鲨鱼肉切成薄片、条或小方丁，置于容器内用水清洗，然后脱水；(2)配制酶化液：复合蛋白酶制剂0.01％-2％，食用酸味剂1％-20％溶于水，温度控制在4℃-30℃；配制pH调节剂：食用碱1％-20％溶于水，温度控制在4℃-30℃；(3)鲨鱼肉酶化1-6小时，用水清洗，脱水；再用pH调节剂调节pH3-8，脱水；(4)根据各地习惯口味配制腌制调料，腌制温度控制在-4℃-30℃；(5)不加热方法除去尿臊(臭)味的工艺流程是：切鲨鱼肉--清洗--脱水--酸化--清洗--脱水--调节PH值--脱水-->(6)加热除去尿臊(臭)味的工艺是：辛香料配黄酒用水加温至沸腾-加入鲨鱼肉-水再次沸腾将鲨鱼肉捞出来-沥干。本专利技术具有以下技术效果：对脱臭、脱腥鲨鱼肉松、肉干、腊制鲨鱼肉分别进行滋味、香味、咀嚼性、弹性、硬度以及色泽的综合评审，使大多数人吃不出鲨鱼的味道，误认为是牛肉，香气饱满，留香时间长，能引起人们的食欲。本方法所制取的鲨鱼肉脯，不论在外形、纤维结构、滋味、咀嚼性、弹性、硬度、以及色泽等诸多方面酷似牛肉，较难区分，因而可以充分利用鲨鱼肉资源，提高产品附加值，使人们的饮食更加丰富。在本专利技术中鲨鱼肉是指新鲜或冷冻的鲨鱼类的鱼肉。具体实施方法专利技术任本务是通过以下方法实现的，实施方法之一是：首先，将鲨鱼肉20kg清洗后，用切片机，要随纤维方向先将鲨鱼肉切成薄片、条或小方丁，置于容器内用水清洗，然后脱水；用食盐150克，白糖200克，酶化液5kg，其目的是分解鲨鱼肉中的腥臭物质，使肉的pH值下降。经预处理改善肉的嫩度，韧皮组织膨化、软化，对改善口感很有好处，鲨鱼肉酶化1-6小时后，用水清洗，脱水；再用pH调节剂调节pH3-8，脱水；根据各地习惯口味配制腌制调料，腌制温度控制在-4℃-30℃；腌制4小时，再进行分段干燥。先将上述已调配好的鲨鱼肉脯，在50℃-60℃热风下干燥3--5小时，含水率控制在20％-25％左右，真空包装冷藏储存，检验合格出厂。实施方法之二是：将鲨鱼肉100kg清洗后，要随纤维方向先将鲨鱼肉切成薄片、条或小方丁，置于容器内用水清洗，然后脱水；酶化液30kg，其目的是分解鲨鱼肉中的腥臭物质，使肉的pH值下降。经预处理改善肉的嫩度，韧皮组织-->膨化、软化，对改善口感很有好处，鲨鱼肉酶化4小时后，用水清洗，脱水；再用pH调节剂调节pH3-8，脱水；根据各地习惯口味配制腌制调料，腌制温度控制在-4℃-30℃；腌制4小时，脱水。辛香料200克，用水50kg，加温至沸腾，然后加入黄酒1000克，加入鲨鱼肉，水再次沸腾将鲨鱼肉捞出来-沥干，根据各地习惯口味配制腌制调料，腌制温度控制在-4℃-30℃；腌制4小时，干燥。先将上述已调配好的鲨鱼肉脯，在50℃-60℃热风下干燥3--5小时，含水率控制在20％-25％左右，包装储存，检验合格出厂上述实施例用来解释说明本专利技术，而不是对本专利技术进行限制，在本专利技术的精神和权利要求的保护范围内，对本专利技术作出的任何修改和改变，都落入本专利技术的保护范围。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术涉及一种将尿（臭）味强烈的鲨鱼肉的异味除去，从而加工成以鲨鱼肉为主料的干、腊、腌、熏制生熟食品及其制造方法，其制造方法的特征是，鲨鱼肉由于有独特的尿臊（臭）味而被人们敬而远之，将鲨鱼肉应用现代生物技术除去尿臊（臭）味和肌纤维柔化；使用加热和不加热两种方法除去尿臊（臭）味，可使用不加热方法除去尿臊（臭）味，然后进行腌制、腊制、熏制、干制成生鲨鱼肉制品；可先使用不加热方法除去尿臊（臭）味，然后再经水焯、脱水、腌制、烘烤等工艺加工成熟鲨鱼肉制品。

【技术特征摘要】
1、本发明涉及一种将尿(臭)味强烈的鲨鱼肉的异味除去，从而加工成以鲨鱼肉为主料的干、腊、腌、熏制生熟食品及其制造方法，其制造方法的特征是，鲨鱼肉由于有独特的尿臊(臭)味而被人们敬而远之，将鲨鱼肉应用现代生物技术除去尿臊(臭)味和肌纤维柔化；使用加热和不加热两种方法除去尿臊(臭)味，可使用不加热方法除去尿臊(臭)味，然后进行腌制、腊制、熏制、干制成生鲨鱼肉制品；可先使用不加热方法除去尿臊(臭)味，然后再经水焯、脱水、腌制、烘烤等工艺加工成熟鲨鱼肉制品。2、根据权利1所述脱臭、脱腥鲨鱼肉食品制造方法特征在于：(1)先将鲨鱼肉切成薄片、条或小方丁，置于容器内用水清洗，然后脱水；(2)配制酶化液：复合蛋白酶制剂0.01％-2％，食用酸味剂1％-20％溶于水，温度控制在4℃-30℃；配制pH调节剂：食用碱1％-20％溶于水，温度控制在4℃-30℃；(3)鲨鱼肉酶化1...

【专利技术属性】
技术研发人员：仇佩虹，贾继南，林丽，周鹏，
申请(专利权)人：温州医学院，
类型：发明
国别省市：33[]